Mobilā versija
-2.0°C
Voldemārs, Valdemārs, Valdis
Svētdiena, 11. decembris, 2016
26. marts, 2012
Drukāt


Ko liek galdā igauņi?

renges_7712

Mūsu ziemeļu kaimiņvalsts nacionālā virtuve nevar lepoties ar milzu izvēli un gardēžu vēsturi. Kaut kas ir aizgūts no Skandināvijas, jūtama vācu un krievu ietekme, kurai cauri spraucas vecā somugru pamatne un dabas dāvanu prasmīga izmantošana.

 

Konsultēja Latvijas igauņu kultūras biedrības valdes locekle Parja Svārpstiņa.

 

Igauņu kulinārās tradīcijas veidojušās gadsimtu gaitā un sakņojas Igaunijas laukos. Būdami zemkopji, ziemeļu kaimiņi uzturā izmantoja to, ko paši savos tīrumos izaudzēja. Pamatu pamats bija mājās cepta rudzumaize, ko cepa saimniece, bet saimnieka pienākums bija to pirms maltītes sagriezt šķēlēs. Darbdienās vārīja miežu putraimu vai miltu putru, ziemā – gaļas zupu, vasarā – piena zupu, ko ēda kopā ar dažādi pagatavotām reņģēm.

 

Ja man būtu jānosauc kāds viens ēdiens, kas igauņu virtuvei visraksturīgākais, tas noteikti nebūtu ne cūkas cepetis ar skābiem kāpostiem (pārāk vāciski), ne arī ķīselis (pārāk arhaiski), bet tieši ķilavas.

 

Ziemassvētkos igauņi mielojās (un arī tagad to dara) ar ceptu cūkgaļu, sautētiem skābētiem kāpostiem un kartupeļiem, asinsdesu (verivorst), galertu (sült), kas gatavots, ilgi vārot cūkgaļu ar kauliem (dažkārt pievienotas arī kājas un galva). Tāpat ziemā iecienīts ir skābētu kāpostu un cūkgaļas sautējums (mulgikapsad) un zirņu zupa ar šķiņķi, bet Meteņos – vārītas cūku kājas ar zirņiem vai pupām. Lieldienās mūsu ziemeļu kaimiņi gatavo ēdienus no teļa gaļas, zivīm, pilda olas un cep biezpiena plātsmaizes. Laika pārbaudi ir izturējis igauņu gardums kama – dažādu maltu graudu maisījums, ko iejauc kefīrā un, ja vēlas, uzbārsta cukuru. Vairums ārzemnieku gan to vērtē kā pārāk ekscentrisku desertu.

– Ja man būtu jānosauc kāds viens ēdiens, kas igauņu virtuvei visraksturīgākais, tas noteikti nebūtu ne cūkas cepetis ar skābiem kāpostiem (pārāk vāciski), ne arī ķīselis (pārāk arhaiski), bet tieši ķilavas. Ķilavas ar karstiem vārītiem kartupeļiem un skābu krējumu, biezpienu, sīpoliem un vārītām olām – tas ir ļoti igauniski. Īsti savircota un sāļa sīkā zivtiņa pārējo ēdiena sastāvdaļu maigajai garšai piedod brīnumainu smeķi, – savu pārliecību pauž igauņu rakstnieks un arī gardēdis Karls Martins Sinijervs, uzsverot, ka tieši ķilavas ir mūsu ziemeļu kaimiņvalsts pamatnācijas ēdiens par excellence.

 

Reņģes sinepēs 
(Sinepiräimed)

renges_77371 kg reņģu,

50 ml 10 % etiķa,

1 ēd. k. sāls,

0, 5 l ūdens.

Mērcei:

150 g skābā krējuma,

2 ēd. k. sinepju,

1 ēd. k. cukura,

1 tējk. sāls,

1 – 2 ēd. k. olīveļļas,

1 sasmalcināts sīpols,

smalki sagrieztas dilles.

Reņģes iztīra un aptuveni 12 stundas patur sāls un etiķa marinādē. Tad šķidrumu nolej un zivis pārlej ar mērci, kas pagatavota no skābā krējuma, sinepēm, cukura, sāls, olīveļļas, sīpola un dillēm.

 

Ziemassvētku reņģes 
(Jouluräimed)
renges_7712

1 kg reņģu,

100 ml ar ūdeni atšķaidīta galda etiķa,

0, 5 l ūdens,

2 tējk. sāls.

Marinādei:

3/4 glāzes ūdens,

1/4 glāzes 30 % etiķa,

2 ēd. k. eļļas,

3 ēd. k. cukura,

2 tējk. sāls,

2 tējk. rīvētas citronu mizas,

1/2 tējk. melno malto piparu,

2 ķiploka daiviņas,

3 sīpoli.

Reņģes iztīra, atstājot tikai fileju. Kārto traukā, pārlej ar sāls, etiķa un ūdens maisījumu un 3 – 4 stundas patur aukstumā. Šķidrumu nolej un filejas kārto stikla burkā, pārlej marinādi un pāris dienas noliek aukstā vietā. Pasniedzot uzgriež sīpolu ripiņas.

 

Kūpinātu zivju pīrāgs 
(Suitsukalapirukas)

Mīklai:

150 g margarīna,

250 ml miltu,

100 ml rīvēta siera,

3 ēd. k. ūdens.

Pildījumam:

250 g kūpinātas zivs,

1/2 paprikas,

2 olas,

200 ml saldā krējuma,

1 ēd. k. miltu,

400 ml rīvēta siera.

Sadrupina margarīnu, saspaida ar miltiem, pievieno sieru un ūdeni un maisa, līdz izveidojas viendabīga masa. Atstāj uz pusstundu, tad mīklu liek veidnē, vienmērīgi izspaida gar malām un 10 minūtes cep +225 °C temperatūrā. Zivis notīra, saplūkā mazos gabaliņos, pievieno vārītas olas, papriku, saldo krējumu, miltus un sarīvēto sieru. Ar šo masu noklāj jau izcepto pamatni un pīrāgu cep vēl 20 minūtes.

 

Skābētu kāpostu 
un cūkgaļas sautējums 
(Mulgikapsad)

700 g cauraugušas, diezgan treknas cūkgaļas,

1 kg skābētu kāpostu ar burkāniem,

200 g grūbu,

cukurs pēc garšas,

ūdens.

Vispirms katlā liek lielos gabalos sagrieztu diezgan treknu, cauraugušu cūkgaļu. To nosedz ar skābētiem kāpostiem (vislabāk iederas tie, kam pievienoti rīvēti burkāni), bet trešajā kārtā liek grūbas. Pārlej ūdeni, lai tas sniegtos vismaz vienu centimetru pāri grūbām, un uz lēnas uguns sutina divas stundas. Pieber mazliet cukura, sāli ne. Nemaisa, bet uzmana, lai sautējumam netrūktu ūdens. Praktiskais igaunis šo sautējumu pilda burkās, liek ledusskapī un, kad sakārojas, no tā vāra skābētu kāpostu zupu, pievienojot gabaliņos sagrieztus svaigos kartupeļus.

 

 

Pievienot komentāru

Draugiem Facebook Twitter Google+