Praktiski
Receptes

Ābolmaize tikai no vietējiem āboliem. Šefpavārs Valters Zirdziņš tapina ēdienus no pašmāju produktiem 16

Foto – Ilze Pētersone

Šefpavārs Valters Zirdziņš neliec muguru ārzemju zīmolu priekšā, tāpēc kokakolu vai Cēzara salātus viņa restorānā negaidiet. Lielākā daļa ēdienu top tikai no pašmāju produktiem. Kolēģi no citām smalkām ēstuvēm Zirdziņu sauc par stipru Latvijas mūsdienu virtuves balstu. Valsts jubilejas gadā arī paša Valtera restorānam pusapaļa dzimšanas diena – 4. aprīlī apritēja pieci gadi.

Bez pašu produktiem nebūs Latvijas virtuves

Latvijas simtgades galda klāšanu droši var uzticēt Valteram Zirdziņam, jo viņa restorānā 80 līdz 90% ēdienu gatavo no produktiem, kas audzēti pašmājās. Lauku labumus uz Rīgu pieved 15 līdz 20 stabili vietējie piegādātāji, pats šefs daudz ceļo pa Latviju, lai atrastu jaunus ražotājus. Kamēr citi restorāni zūdās, ka pie mums grūti atrast labu gaļu, nav tā vai šitā, Valteram visa kā gana – ne Naukšēnos audzētais jērs par sīkstu vai Burtnieku ezera zandarts par bālu un no vietējiem miltiem maizi var izcept labu labo. Pat Latvijā audzētu fizāļu zaptes no Priekuļiem viņš dabū. Uz šķīvja liek tikai tādus produktus, kas gadalaikam pieder, – pavārmākslā to sauc par sezonalitāti. “Bez pašu produktiem nebūs nekādas mūsdienu Latvijas virtuves! Ņemam klāt vien tās ārzemju sastāvdaļas, kuru šeit nav, – ābolmaizei vajag kanēli, taču āboliem jābūt no mūsu dārziem,” skaidro Valters un piebilst, ka tik patriotisku gastronomisko politiku spējot noturēt arī tāpēc, ka nav tas lielākais restorāns – varot uzņemt četrdesmit viesu.

“Viegli nenākas, jo šādu ēdienkarti novērtē tikai neliels procents cilvēku – tie ir izglītotākie apmeklētāji, kas domā dziļāk un saprot, ka esi iedevis kvalitatīvāko Latvijas produktu,” spriež šefs. Cīņa sabiedriskās ēdināšanas arēnā esot smaga – grūti atrast un motivēt labus darbiniekus, nesaudzīga nodokļu politika, zema iedzīvotāju pirktspēja. “Ja zinātu, ka būs tik daudz šķēršļu, diez vai pirms pieciem gadiem vērtu vaļā savu restorānu,” viņš nosaka. Biznesā sparu vēl uzturot prieks un gandarījums, kad ciemiņš, kas izceļojies pa pasaules labākajām ēstuvēm, pēc maltītes saka – tev ir superīgs restorāns!

Pavārmākslā der pajokot

Valters nav gastronomijas modes pakaļskrējējs, taču pasaules spožāko restorānu vēsmām seko līdzi gan. “No viņiem iedvesmojos, bet nekad neņemu viens pret vienu. Ja jūras veltes tagad pasniedz tā, padomāju, ko varu izdarīt ar mūsu reņģēm.” Mazā zivtiņa, kas, kā atzīst uztura speciālisti, ir ļoti vērtīga, turklāt tieši ēdot ar visām asakām, Valtera restorānā allaž dabūjama. Viņi to gatavo piecos sešos veidos, ziemas versijā – siltu tempuras mīklā kopā ar reņģu majonēzi. “Ar tādu reņģi “izpogājam” visas svešzemju garneles,” smaidot nosaka šefpavārs un piebilst, ka neatņemama darba sastāvdaļa ir humora izjūta. Gan tā, kas pie pannām un katliem, gan saziņā ar klientiem. Ēdienu nosaukumos vai pagatavojot maltīti ar it kā nesavienojamiem produktiem, un apmeklētājs jau smaida – kā tas var būt? Pats tikko nonācis līdz seleriju zupas receptei, kurai pievienota kafija. “Labprāt to pasniegtu kā komplimentu kādam veģetārietim,” nosaka Valters.

Šefpavāra prieks ir pavasaris, kad no laukiem uz Rīgu ceļo kļavu un bērzu sulas, zaļumi, kurus ziemā pie Valtera uz šķīvjiem neredzēt. Kad bija uznācis siltāks laiks, kļavu sulas šogad atgādātas jau februāra sākumā, bet pirms pāris nedēļām dabūjuši pirmos mazos spinātiņus, kas izaudzēti uz palodzes. No Priekuļiem šosezon solot piegādāt pat simt dažādu veidu zaļumu.

Pavasaris ir restorāna dzimšanas dienas laiks. Piecu gadu jubilejas svinības nerīkošot lielas – izcepšot kādu gardu kūku, ar kuru šefs sola pacienāt arī savus apmeklētājus.

Valtera Zirdziņa recepte Zandarts ar kartupeļu biezeni un kviešiem!

LA.lv