Amerikāņu steiks ar marinādes variācijām 0
Mīksts un sulīgs steiks ir gan garšīgs, gan veselīgs, jo top no liesas liellopa gaļas un nav ilgstoši cepts eļļā. Kas jāzina, ķeroties pie šī no Amerikas atceļojušā ēdiena pagatavošanas?
Gaļa
Steiku tradicionāli gatavo no liellopa filejas, var izmantot arī liellopa vai jaunlopa karbonādi, tikai jāņem vērā, ka izcepta tā ir sīkstāka par fileju. Izvēloties gaļu, jāpievērš uzmanība tās krāsai un struktūrai. Steikam paredzētajam gabalam jābūt koši sarkanā, pat tumšsarkanā tonī. Ja gaļa ir bāla un izskatās ūdeņaina, uz grila tā saraujas un kļūst sīksta. Vēl kvalitāti var pārbaudīt, iespiežot pirkstu. Ja paliek iedobums un tas pilnībā neizlīdzinās, gaļa ir gana maiga. Ja izvēlētājam gabalam redzamas smalkas, baltas tauku šķiedriņas, steiks izdodas sulīgāks.
– Mīksts un sulīgs steiks sanāk no liellopa filejas, jo īpaši – no vidusdaļas, – norāda restorāna “Steiku haoss” šefpavārs Ainārs Volodka.
Marinādes
Filejai atdala plēves un ieslīpi to sagriež aptuveni trīs centimetrus biezos un aptuveni 250 gramu smagos gabalos. Gatavojot grilēšanai, iepriekš iemarinē vai arī notur tikai olīveļļā, jo kvalitatīvs un sulīgs steiks pats par sevi ir tik garšīgs, ka tam nepiestāv nekādas pārmērības – ne īpaša marinēšana, ne liela cepšana.
Arī ar pārāk intensīvām marinādēm nevajadzētu aizrauties – jo mazāk sastāvdaļu, jo mazāks risks pazaudēt ēdiena un garšvielu aromātu.
Sāli (steikam piedien rupjais jūras sāls!) un piparus uzbārsta neilgi pirms cepšanas, jo tas izsūc sulu, kas steikam ir būtisks komponents.
Lūk, dažas no marinādēm, ko iesaka restorāna “Steiku haoss” šefpavārs Ainārs Volodka.
Ķiploku marinādei sasmalcina vairākas ķiploka daiviņas, sakapā svaiga timiāna un rozmarīna lapiņas (uz viena steika gabalu ņem aptuveni 10 gramus šo garšaugu), pieber sāli un piparus pēc garšas, pielej olīveļļu (divas reizes vairāk par garšaugu apjomu) un visu sablendē. Steika gabalus liek marinādē tā, lai tie būtu pilnīgi nosegti. Traukam pārvelk pārtikas plēvi, ar nazi iegriež dažus caurumus, lai būtu gaisa cirkulācija, un uz 12 stundām ievieto ledusskapī.
Augļu jeb mango un čili marinādei uz vienu steika gabalu vajag ceturtdaļu mango, vienu mazu čili piparu, olīveļļu, cukuru, sāli, tējkaroti medus, svaigu timiānu un rozmarīnu. Mango sagriež gabaliņos, čili izņem sēklas un smalki sakapā, sasmalcina garšaugus, visas sastāvdaļas sajauc. Šajā masā ieliek steika gabalu, apviļā un uz dažām stundām atstāj. Pirms grilēšanas marinādi noņem, jo mango un čili cepot sadeg. Kad gaļa gatava, marinādi tai pārlej. Ja steiku gatavo mājas apstākļos uz grilpannas, gaļu ar pārlieto mango un čili marinādi ieliek uz neilgu laiku cepeškrāsnī, lai to apbrūninātu.
Bazilika un tomātu salsai uz vienu steika gabalu ņem pusi tomāta, trīs bazilika galotnītes, tējkaroti medus, sāli un piparus. Steiku liek marinādē iepriekšējā vakarā pirms cepšana, trauku ievieto ledusskapī.
Ja gaļu marinē īsāku laiku, marinādi gatavo pikantāku un gaļu tur istabas temperatūrā. Var arī izmantot veikalos nopērkamās barbekjū marinādes. Jārēķinās, ka to sastāvā ir spēcīgāki skābprodukti, kas gaļu ātrāk padara mīkstu, tāpēc tā gatava cepšanai jau pēc divdesmit minūtēm.
Cepšana
Kad gaļa nobriedināta, to cep uz uzkarsēta grila, grilpannas, var arī mangalā. Speciālists piekodina, ka grilējot sākuma temperatūrai jābūt ļoti augstai (no 260 līdz 300 grādiem), lai gaļai strauji izveidojas garoziņa, kas neļauj no steika iztecēt sulai.
– Ja gabalu liek uz auksta vai remdena grila, sula tiek “izdzīta”, tādēļ gaļa cepot kļūst sausa un sīksta kā pazole, – skaidro A. Volodka.
Pēc tam, kad steiks ir aprauts, to turpina cept uz vidējas uguns. Steikam ir vairākas gatavības pakāpes: asiņains jeb sārts, vidēji asiņains jeb vidēji sārts, vidēji izcepts un pilnīgi izcepts. Tie atšķiras ar grilēšanas ilgumu un ar to, no cik pusēm ir apcepti. Asiņainu steiku tikai aprauj no abām pusēm augstā temperatūrā, tā gatavošana ilgst 6 – 7 minūtes. Pilnīgi izceptu steiku grilē no abām pusēm, malām un galiem 10 – 12 minūtes. Pēc tam ļauj dažas minūtes pastāvēt, lai gaļas sula vienmērīgi sadalās pa visu šķēli. Garšvielas pārkaisa pēc cepšanas, lai sāls neizsausinātu gaļu un pipari nepiedegtu.
Pirmajā tikšanās reizē ar steiku šefpavārs iesaka izvēlēties vidējas gatavības grilētu liellopa fileju, nevis abus polus – asiņaino vai pilnīgi izcepto steiku. Šādi pagatavotu gaļu parasti pasniedz ar grilētiem, svaigiem vai marinētiem dārzeņiem, latvieši esot iecienījuši arī folijā vai kā citādi ceptus kartupeļus.
