Uncategorized

Malkas krāsnī kūpinātas desas. Ciemos pie Lāču ģimenes Pārgaujas novadā0


Raiskumieši Linda un Ģirts Lāči katru gadu paplašina savas produkcijas klāstu. Tuvākajā nākotnē plāno ražot cīsiņus un kārtīgu Doktordesu.
Raiskumieši Linda un Ģirts Lāči katru gadu paplašina savas produkcijas klāstu. Tuvākajā nākotnē plāno ražot cīsiņus un kārtīgu Doktordesu.
Foto – Valdis Semjonovs

Jau vairākus gadus gaļas pārstrādei nelielos apjomos ir pievērsušies Linda un Ģirts Lāči no Raiskuma pagasta Pārgaujas novadā. Viņu ražotie kūpinājumi, desas, ruletes, pastētes, aukstā gaļa, viltotais zaķis un citi produkti ir iekarojuši savu nišu Latvijas tirdziņos, tāpēc daudziem zīmols “Lāču kūpinājumi” vairs nav svešs. Raiskumiešu veiksmes formula ir vienkārša – jāstrādā kvalitatīvi, izmantojot tikai dabiskas izejvielas. Vēl viņiem šķiet svarīgi saglabāt gaļas pārstrādes senās tradīcijas, vienlaikus ejot līdzi laikam.

Pats sev saimnieks

Kad rīta pusē ierodamies pie Lāčiem, darbs rit pilnā sparā. Ģirts izņēmis gaļu no sālījuma un tin ruletes, lai tās varētu kūpināt, bet pirms tam jau paguvis nožāvēt desas un vistas. Turpat blakus aiz flīzētā nodalījuma rosās trīs sievietes – saimniece Linda un viņas palīdzes Līga Krastiņa un Daiga Seržante. Vecākā kundze mīļi tiek dēvēta par zaķu meistari, jo viņas pārziņā ir viltoto zaķu cepšana, savukārt otras palīdzes galvenais pienākums dienā, kad ciemojamies Lāču saimniecībā, ir aukstās gaļas gatavošana. Uz malkas plīts milzu katlā jau izvārījušies cūku stilbi un kājas, un Daiga ķērusies pie gaļas griešanas.

“Kā jau laukos ierasts, vienmēr savām vajadzībām kādu gaļas gabalu esam nokūpinājuši, taču lielas pieredzes šajā jomā man iepriekš nebija,” stāsta Ģirts, kurš līdz tam maizi pelnīja, restaurējot automašīnu riepas. “Vienubrīd sapratu, ka gribu strādāt tikai sev – būt saimnieks pār savu laiku, pienākumiem un naudu. Reģistrējamies kā individuālie komersanti, nosaukumam izmantojot savu mājas vārdu “Saules svece”.

Enerģiskais saimnieks spriež, ka pievēršanās gaļas pārstrādei zināmā mērā bijusi likumsakarīga, jo sievas vecāki audzējuši mājlopus – cūkas, govis, teļus, trušus, sievasmāte visu mūžu strādājusi par lopkopi, bet sieva – par pārdevēju veikalā, kur vajadzējis arī izcirst gaļu.

Sākot uzņēmējdarbību, Lāči Cēsu tirgū pārdevuši tikai svaigu gaļu, tomēr tas nav bijis izdevīgi, jo bieži nav izdevies notirgot visu preci – pirms svētkiem parasti pāri palicis cauraudzītis, bet darbdienās – karbonāde. Tāpēc vajadzējis domāt, ko iesākt ar pāri palikušo svaigo gaļu. “Sāku lēnām žāvēt. Pirmā žāvētava bija necila – šai vajadzībai pielāgota metāla muca. Sapratām: lai piesaistītu pircējus, jāpalielina sortiments. Kad to izdarījām, pieauga apgrozījums, varējām iekarot savu nišu tirgū, arī kaut ko nopelnīt, nevis būt pa nullēm, – ne tik senus notikumus atceras Ģirts un savā stāstā piemin kādu sirmu vīru – vecā kaluma gaļas pārstrādes meistaru Juri Kideli no Priekuļiem, kura vectēvam Jelgavā agrāk piederējis skārnis. “Kad šaubījos, vai pratīšu sālīt, kūpināt, desas taisīt, viņš mani nomierināja, teikdams: nekā traka, pamācīšu. Juris palīdzēja ar iekārtām, kopā arī kūpinājām, tā teikt, lai redzu, kas un kā jādara.”

Ģirts pārliecinājies, ka, strādājot kopā ar lietpratēju, kuram jebkurā brīdī var paprasīt padomu, aroda prasmes iespējams apgūt daudz ātrāk. Kādreiz, sālot gaļu, šķitis – kas tur liels, aplej cauraudzīšus ar sālsūdeni, un viss, turpretī tagad saprot, ka gaļas kvalitāti ietekmē gan sālījuma sastāvs, gan tas, kad un kā kauta cūka.

Sausais un slapjais

Pieaugot produkcijas apjomam, mājas virtuve kļuvusi par šauru gaļas pārstrādei, bet muca – par mazietilpīgu kūpinājumu daudzumam. Lāči ņēmuši aizdevumu no Straupes krājaizdevu kooperatīvās sabiedrības, lai saimniecības ēku varētu pielāgot ražošanas vajadzībām. Pirmo gaļas mīcītāju uztaisījuši paši, jo veikalā par tādu prasījuši 2000 latu, arī ledusskapi svaigajai gaļai salikuši kopā no vairākiem, bet ledusskapi gatavajai produkcijai atraduši interneta portālā ss.lv.

Sākumā pieticis ar pašu audzētām cūkām, bet tagad gaļu pērk no zemnieku saimniecības “Kumelītes”, kas atrodas Lielvārdes novada Jumurdas pagastā. Savukārt garšvielas (dažādus piparus un piparu maisījumus, kadiķogas, lauru lapas, ķimenes, kardamonu u.c.) iegādājas specializētajā garšvielu veikalā “Royal Pepper”. “Mēs saviem gaļas produktiem E vielas nepievienojam, vienīgi nitrītsāli 0,6% koncentrācijā, kas darbojas kā konservants un arī gaļu iekrāso rozā tonī. Pircējs parasti pērk ar acīm, tāpēc produkcijai jābūt vizuāli pievilcīgai,” novērojis Ģirts.

Viņš izmanto abus sālīšanas paņēmienus – sauso un slapjo. Sāli lieto lielākoties treknam cūkas speķim (1 kg speķa ņem 150 g sāls) un cauraudzītim. Traukā ar sāli apviļā gaļas gabalus, lai tas kārtīgi sasūcas, tad liek mucā un dienu tur bez sloga. Nākamajā dienā pārliek otrā mucā, apmainot vietām augšējās un apakšējās kārtas. Vārāmais sāls atūdeņo gaļu un izveido piesātinātu produktu, kas nepatīk sīkbūtnēm. Bieži izmanto arī sālījumu. 25 kg gaļas vajag 2,5–3 kg sāls, 200 g cukura, nitrītsāli un 10 l sālījuma Vispirms gaļas gabalu ieberzē ar sāls, cukura un nitrītsāls maisījumu un liek kārtām tīrā, sausā mucā. Uzlej sālījumu, lai gaļa būtu nosegta, un uzliek nelielu slogu. “Sālījumam pievienoju ne tikai sāli, bet arī garšvielas – lauru lapas, ķimenītes un kadiķogas. Gaļu vispirms divas dienas turu tikai sālī, pēc tam piecas vai sešas dienas – sālījumā. Ja sālījumam pēc pāris dienām sāk veidoties putas, marināde jāmaina,” stāsta pieredzi uzkrājušais saimnieks.

No cūkas pavēderēm viņš taisa ķiplokgaļu, kas esot ļoti pieprasīta, šķiņķi un karbonādi kūpina, cūkas priekšplecus samaļ un cep viltoto zaķi, bet no filejas gatavo vītināto desu. Desas pilda cūku zarnās, ko pērk no piegādātājiem Cēsīs.


Aukstā un karstā

Saimnieks atklāj, ka izmanto tikai karstās kūpināšanas metodi, jo aukstā dūmošana ir laikietilpīga, līdz ar to sadārdzinās gala­produkts.

Dūmošana pastiprina sāls konservējošo ietekmi, samazina mitrumu un piesātina ar konservējošām vielām, kas izdalās, koksnei sadegot. Šīs vielas piešķir gaļai arī patīkamu smaržu un garšu. “Kūpinot sākumā temperatūrai nevajadzētu būt augstākai par +80 °C, bet vislabākais kūpinājums ir tad, ja diennakti var noturēt +70 °C temperatūru,” skaidro meistars un piebilst, ka kūpinātavā nevajadzētu likt mitru gaļu, jo tā slikti uzsūc dūmu aromātiskās vielas un ir ilgāk jākūpina.

Izmanto tikai alkšņu malku, kas degot dod daudz dūmu un piešķir produktiem labu garšu un smaržu. Neder ne sveķaina egļu vai priežu malka, jo tā dod piegaršu, ne arī bērzs ar tāsīm, jo rada kvēpus. Dūmošanas beigās starp skaidām sadedzina paegļu zarus ar skujām un ogām. Sasmalcināta kūdra kopā ar ozola skaidām un paegļu ogām degot rada dūmus, kas dod gaļai kastaņbrūnu krāsu, patīkamu garšu un smaržu.

Kurināmais nedrīkst degt ar liesmu, tam jāgruzd. Karstos dūmos ap gaļu izveidojas garoziņa, kas neļauj konservējošām vielām iespiesties gatavajā produktā.

Kad jautāju par pienākumu sadali, Linda smej, ka vīrs paveic darbus melnajā ķēķī, bet viņa pārzina produkcijas realizāciju. Abi kopā taisa desas, bet putraimdesas vislabāk izdodas dēlam Uldim, tāpēc citus pie šā darba nemaz nelaiž klāt.

“Nedēļā sagatavojam aptuveni 200 kg kūpināta cauraudzīša, izvārām 20 kg aukstās gaļas, sataisām 50 kg dažādu desu šķirņu un aptuveni 30 kg viltotā zaķa, arī 50 vistiņas nožāvējam,” daļu no “Lāču kūpinājumu” nedēļas veikuma uzskaita saimniece. “Mums patīk tas, ko darām, pircēji mūsu kūpinājumus labi novērtē, un tas ir spēcīgs stimuls turpināt iesākto.”

Nedēļas nogalēs ir pati saspringtākā tirgošanās, jo kūpinājumi un citi gaļas produkti jāved uz Brāļu tirgu Rīgā, bet ik pārnedēļu – uz Rēzekni, Jelgavu un Straupi.

Receptes

“Lāču kūpinājumi” piedāvā

Rolāde

Cūkas kakla karbonādi pārgriež uz pusēm, lai varētu satīt rolādi. Izdauza ar gaļas āmuriņu, uzbārsta sāli, piparus un kaltētus pētersīļus. Kārto strēmelēs sagrieztu žāvētu cauraudzīti, vārītas olas un svaigu burkānu, uzkaisa nedaudz želatīna, kas pildījumu saturēs kopā. Gaļu sarullē, sabaksta ar dakšiņu, lai rolādē labāk uzsūktos garšvielas, ievieto tīkliņā un sasien tā galus. Tad liek katlā ar ūdeni, kam pievienoti sīpoli, ķiploki, pipari, lauru lapas, sāls, un vāra pusotru stundu. Rolādi liek zem sloga un notur nakti. No vienas kakla karbonādes var pagatavot divas rolādes.

Cūkgaļas galerts

Cūkas kājas un stilbus nomazgā, liek katlā, uzlej aukstu ūdeni, lai gaļa būtu tikko nosegta, uzvāra un noputo. Pieliek nomazgātas un notīrītas pētersīļa, selerijas saknes, puravu, sīpolu ar visu mizu (buljons būs dzidrāks!) un sāli. Galertu vāra uz ļoti lēnas uguns, jo tad tas būs garšīgāks un dzidrāks. Piparus un lauru lapas pievieno vārīšanas beigās. Galerts ir gatavs, kad gaļa viegli atdalās no kauliem. Gaļu izņem no šķidruma, noņem ādu (to galertam nepievieno) un sagriež gaļu gabaliņos. Buljonu izkāš. Bļodiņā kārto sagrieztu burkānu, pētersīļu zaļumus, virsū liek gaļas gabaliņus, uzlej izkāstu buljonu un novieto vēsumā, lai sastingst.

Liellopu aknu pastēte

Notīrītas liellopa aknas sagriež palielos gabalos, cūku vaigus – mazākos (aknas un speķīti ņem proporcijā 3 : 1). Apcep uz pannas. Pievieno sīpolu, burkānu, pētersīli, sāli, piparus un lauru lapu, mazā ūdens daudzumā sautē mīkstas. Atdzesētas kopā ar speķi samaļ, mazliet pakarsē, pievienojot izkāsto sautēšanas šķidrumu. Atdzesētā masā iemaisa saputotu sviestu, pievieno nedaudz muskatrieksta garšai.

Viltotais zaķis

Saistītie raksti

Cūkgaļu samaļ kopā ar izmērcētu balt­maizi. Masai pievieno mazos gabaliņos sagrieztu žāvētu speķi, sasmalcinātus sīpolus, ķiplokus, ķimenes, kartupeļu cieti, sāli, piparus, ūdeni vai buljonu un visu samīca, līdz tā vijīga. Veido garenus kukulīšus, liek cepešpannā sakarsētos taukos un cep cepeškrāsnī.

Daudzi ir iecienījuši Ģirta Lāča kūpināto ķiplokgaļu. Lai to pagatavotu, vispirms cauraudzīti notur sālījumā, tad uzbārsta svaigus ķiplokus un kaltētus sīpolus, piecu piparu maisījumu, sarullē, ievieto tīkliņā, stingri nosien ar aukliņu un kūpina.

LA.lv