Dzīvās maizes pagatavošana 4
“Es mājās cepu maizīti pēc senas vecmammas receptes. Gribētos zināt, kā mājas apstākļos varētu uzcept saldskābmaizi. Kāda ir recepte?” Irēna Lazdāne
Bioloģisko maizi no sertificētām augstākās klases ekoloģiskām izejvielām pēc senām latviešu tradīcijām (ilgstoši raudzē, izmanto abrkasi) ar malku kurināmā krāsnī cep maizes un konditorejas ceptuvē “Svētes maize”, kas atrodas Jelgavas novada Svētes pagastā. Tās vadītājs un maizniekmeistars ir Jānis Dāvids. Pēc vairākiem maizes ceptuvē “Lāči” nostrādātiem gadiem, kur ieguvis gan pamatīgu pieredzi, gan zināšanas, Jānis kopā ar domubiedru 2011. gadā izveidoja Svētes maizes ceptuvi. Viņu uzņēmējdarbības pamatprincips – visus maizes un konditorejas izstrādājumus izgatavot tikai no tādām izejvielām, kas nav ražotas no ģenētiski modificētiem (ĢM) kultūraugiem, piemēram, šeit neizmanto augu eļļu, kas ražota no ĢM sojas pupiņām. Ceptuve “Svētes maize” ir pievienojusies kustībai “Brīvs no ĢMO”. Kā liecina sabiedriskās domas aptaujas, vairāk nekā 80 % Latvijas iedzīvotāju ir pret ģenētiski modificētu kultūraugu izmantošanu pārtikā. Diemžēl likumdošanas trūkumu un nepilnīgas ieviešanas dēļ patērētāju intereses netiek pienācīgi aizstāvētas un praktiskās iespējas izvēlēties ĢMO brīvus produktus ir ierobežotas.
Īpaša garša un smarža
– Ja vēlas ēst labas kvalitātes maizi, ļoti svarīga ir graudu un miltu kvalitāte – jāizvēlas dzīvas izejvielas. Tas nozīmē, ka jāpērk milti, kas malti no graudiem, kuri nav pārkarsēti kaltēšanas un malšanas procesā, bet – pats galvenais – uz lauka nav migloti ar pesticīdiem. Jo tas viss nobeidz dzīvo mikrofloru, kas ir uz grauda, – savu pārliecību pauž maizniekmeistars Jānis Dāvids.
Rudzu miltus “Svētes maizes” vajadzībām iepērkot “Jelgavas dzirnavās”, bet kviešu miltus – “Rīgas dzirnavniekā”, kas nodarbojas ne vien ar konvencionālo ražošanu, bet arī piedāvā ekoloģiski tīru produktu – miltus, kas iegūti no bioloģiskajās saimniecībās audzētiem graudiem, kuri nav apstrādāti ar ķimikālijām.
– Paši sadarbojamies ar kādu zemnieku saimniecību, no kuras ņemam graudus un tad maļam, lai iegūtu rudzu pilngraudu miltus. Šim nolūkam esam iegādājušies Austrijā ražotu nelielu maltuvīti, – stāsta Jānis.
– Saldskābmaizi cepam tikai no rudzu miltiem un bez rauga. To izdarīt ir ļoti, ļoti grūti tādēļ, ka rudzu miltos nav lipekļa (olbaltumvielas, kas satur kopā mīklas rūgšanas procesā radušās gāzes, nodrošinot maizei porainību), kā arī tāpēc, ka izmantojam nevis rūpnieciski ražotu raugu, bet gan dabīgu ieraugu – sajaucam miltus ar ūdeni, kam jābūt noteiktā temperatūrā.
Dzīvā mikroflora – pienskābās baktērijas un raugi sāk strādāt ar miltiem, un mīkla rūgst.
Ievērojot sentēvu tradīcijas, maizes gatavošanas process sākas ar miltu plaucēšanu, turpinās ar ilgstošu mīklas raudzēšanu un cepšanu karsti izkurinātā krāsnī. Daudzās pasaules valstīs šo garo mīklas gatavošanas procesu sen vairs nepraktizē, bet tieši šajā laikā veidojas skābju un aromātu priekšgājējvielas, kas nodrošina īpašo un izteikto rudzu maizes garšu un smaržu.
– Lai pagatavotu plaucējumu, 1∕3 rudzu miltu aplej ar 90 grādus karstu ūdeni (ja ņems 100 grādus karstu, ūdens nobeigs dzīvību miltos) un labi izmaisa. Pēc pāris stundām kārtīgi izdauza. Veidojas salda masa, kuras konsistence ir ļoti līdzīga debesmannai. Miltos esošā ciete sadalās līdz cukuriem, tāpēc miltu un ūdens maisījums pamazām kļūst salds. Rodas dabīgs cukurs, kas ļoti patīk dabīgajam ieraugam, tāpēc mīklas masai nevajag tik daudz pievienot parasto cukuru vai pat var bez tā iztikt. Plaucējumu iztur un atdzesē.
Tad plaucējumam pievieno dabīgo ieraugu. Tas top, sajaucot 30 grādu siltu rūgušpienu, kas pagatavots no nepasterizēta lauku piena, un rudzu miltus. Tiem esot bagātāka mikroflora nekā kviešu miltiem, tāpēc rūgšanas un skābšanas process notiek aktīvāk.
Tad mīca mīklu. Tai pievieno ķimenes, aptuveni 5 – 6 % cukura un 1,8 – 2 % sāls.
– Sāls ir ārkārtīgi būtisks komponents, jo notur maizes struktūru, – norāda J. Dāvids. – Mīklu pēc mīcīšanas pārliekam uz abru, nolīdzinām, apsedzam un raudzējam vidēji divarpus stundas. Ja piespiežot vairs neceļas, ir pienācis brīdis taisīt kukulīšus un likt tos krāsnī.
Ja vēlas, mīklai var pievienot sezama, ķirbju, linsēklas vai vēl citas piedevas.
– Ja saldskābmaizi cep no rudzu miltiem, taukvielas nav jāpievieno, – skaidro pieredzējušais maizniekmeistars.
Sīkumu nav
Cepot maizi, jāievēro vēl daudz citu būtisku faktoru. Jānis Dāvids saka – protams, kukulīti var izcept arī gāzes plīts cepeškrāsnī, bet malkas krāsnī tapušai maizītei tomēr ir cita garša. “Svētes maize” kurināšanai izmantojot priedes malku, savukārt abras, plaukti, dēlīši un cits ceptuves aprīkojums, uz kura liek produkciju, taisīts no lapukokiem – bērza un oša.
– Bērza, oša un ozola malka rada lielu karstumu, tāpēc var sadedzināt maizes krāsni. Mēs izmantojam priedi, jo pagales rada optimālu liesmas augstumu, bet ogles labi izkarsē klonu. Reizi mēnesī piemetam apsi, lai izdedzina sodrējus dūmejās. Maizi sākam cept +240…+250 °C temperatūrā. Termometru krāsns mutē neliekam, bet ieberam miltus un skatāmies, kā tie deg. Ja milti kļūst skaisti brūni, ir sasniegta maizes cepšanai ideālā temperatūra, bet, ja tie uzreiz sadeg melni un dūmo, tas nozīmē, ka krāsns ir par karstu. Tad jāatver durtiņas un jāpadzesē, – pieredzē dalās J. Dāvids.
– Maizi cepot mājas apstākļos, kukulīti vajadzētu taisīt mazāku (0,5 – 0,8 kg), nekā mēs to darām (mūsējie ir 2 kg smagi).
Ja saimniece saldskābmaizi ceps gāzes vai elektriskajā cepeškrāsnī no rudzu miltiem, tai vajadzēs veltīt vairāk laika (~ 50 minūtes), jo mīkla ir blīvāka un mitrāka. No kviešu miltu mīklas maize izcepsies aptuveni 35 minūtēs.
Saldskābmaize neesot obligāti jācep no rudzu miltiem, kā to dara “Svētes maizē”. Mīklai var izmantot vienādās proporcijās ņemtus rudzu un kviešu miltus, bet ieraugu gatavot no rudzu miltiem.
– Var arī ņemt 300 g rudzu miltu un 700 g kviešu miltu, jo tajos ir vairāk lipekļa, kas ir būtisks faktors, maizi cepot mājas apstākļos, – uzsver maizniekmeistars. – Ja kviešu miltu mīkla pārrūgst, to var pārmīcīt un atkal uzraudzēt. Ar rudzu miltu mīklu tā nesanāk – ja mīkla noplok, vairs necelsies.
Tā kā rudzu miltu mīkla rūgst ilgāk, no tās cepta maize ir aromātiskāka nekā saldskābmaize un veselīgāka, jo nesatur lipekli, kas organismā veicina pūšanas procesus. Tāpat tā ir valkanāka, ar lielāku uzturvērtību, ilgāk uzglabājas, nesacietē.
– Svētes saldskābmaizes kukulīšus var pazīt pēc ķirbju sēklām, kuras uzbārstām, pirms liek maizi krāsnī. Izmantojot gadījumu, aicināšu vietējos zemniekus mums piedāvāt bioloģiski audzētu ķirbju sēklas. Pagaidām neviens šīs lielās ogas te neaudzē, ķirbju sēklas iepērkam no Holandes, – aicina Jānis Dāvids.
Maizniekmeistara Jāņa Dāvida piedāvātā kviešu – rudzu saldskābmaize
Ieraugam:
• 750 g rūgušpiena (uzsilda līdz +30 °C),
• 50 g cukura,
• 750 g bīdelētu rudzu miltu.
Mīklai:
• 2000 g kviešu miltu,
• 1400 g silta ūdens (pievieno pa daļām),
• 400 g ierauga,
• 100 g cukura,
• 40 g ķimeņu,
• 36 g sāls.
Ierauga sastāvdaļas samaisa, apkaisa ar miltiem un astoņas stundas raudzē siltumā. Tad pievieno 500 g silta (+30 grādi) ūdens un 500 g bīdelētu rudzu miltu. Samaisa, uzbārsta miltus un astoņas stundas raudzē siltumā.
Ieraugs ir gatavs, kad tā virsma pacēlusies un saplaisājusi. Lai ieraugs izdotos, svarīgi izmantot dzīvas izejvielas – rūgušpienu no nepasterizēta lauku piena un miltus, kas iegūti no graudiem, kuri audzējot nav migloti ar ķīmiskām vielām un malšanas laikā nav pārkarsēti.
Izejvielas samīca mīklā, 10 minūtes atpūtina, tad mīklu sadala pa 400 g un izveido kukulīšus. Tos apsedz ar lina dvieli un raudzē aptuveni 3 stundas.
Cep krāsnī 30 – 40 minūtes. Sākumā cep +230 grādu temperatūrā, nobeigumā jābūt +190 grādiem.
