Franču virtuves kaislības Marijas tornī + varžu kājiņu recepte 0
Šaubu nav, franču pavārmāksla uzlikusi ķepu visām citām – tā ir kā profesionāļu virtuves ābece. Arī 24 stundas gatavojamie buljoni, pamatu pamats gardām mērcēm, ir Francijas meistaru izgudrojums. Franču pavārs Bruno Šaperons, kurš Jelgavā trešo gadu uzņem viesus savā restorānā La tour de Marie, stāsta, ka Francijas virtuve par līderi Eiropā kļuva, pateicoties Luijam XIV (1638 – 1715) jeb Saules karalim. Mēs pat savos krāšņākajos sapņos nespējam iedomāties, kas tās bija par izsmalcinātām dzīrēm, ko karalis rīkoja Versaļas pilī.
Ēdiena gatavošana un baudīšana ir franču kaislība, nosaka Bruno, kad pēc virtuozas paraugstundas virtuvē piesēžam sarunai pie galdiņa restorānā, kurš gluži kā pasaku princese atrodas Svētās Trīsvienības torņa augšējā – astotajā – stāvā. Telpu īpašā burvība – trīs torņa pulksteņi, kas kā lieli logi ļauj ienākt gaismai un rāda laiku no otras puses. Nosaukts par godu Bruno kundzei Marijai, torņa restorāns kārdina ar franču virtuvi šefpavāra, bet viņa prombūtnes laikā arī talantīgās skolnieces Alīnas Vaļejevas izpildījumā.
Franči ir lieli varžēdāji – gadā Francijā tiek apēsti trīs līdz četri tūkstoši tonnu varžu, paskaidro Bruno, kad viesmīlis atnes tikko pagatavotās varžu kājiņas garšaugu mērcē. “Tas ir ļoti sens un vienkāršs ēdiens, taču frančiem patīk viss, kas ir maziņš: varžu kājas, vīngliemeži. Daudzos Francijas reģionos ģimene svētdienas pusdienās noteikti ēd vardes.” Tomēr pirmie tās uzturā sāka lietot angļi, nevis franči.
Uz Jelgavu Bruno ceļo katru mēnesi, jo te viņu gaida ne tikai restorāns, bet arī audzēkņi Jelgavas Amatu vidusskolā, kur viņš strādā par pasniedzēju. Septiņos gados franču šefpavāra teorētiskās un praktiskās nodarbības apmeklējis gandrīz pusotrs tūkstotis topošo pavāru, konditoru, maiznieku. Diviem no viņiem pēc skolas beigšanas uzticēti pat šefpavāra pienākumi. Francijā uz galvenā pavāra posteni restorānā var cerēt ap 40 gadu vecumu, taču Latvijā jaunajiem censoņiem ir citas iespējas. “Latvijas pavārmākslā notikusi liela revolūcija,” Bruno atzinīgi novērtē mūsu profesionāļus, īpaši izceļot Mārtiņu Rītiņu, kurš savulaik ar savu recepti paviesojies arī mūsu žurnāla lappusēs.
“Virtuvē pārsvarā strādā mākslinieki. Visiem tas nav dots, jo tā taču ir pavāru māksla,” saka Bruno, kurš savā dzimtā pārstāv jau ceturto profesionālo pavāru paaudzi. Rueil-Malmezonas pilsētā, kas atrodas netālu no Parīzes, viņam pieder divi restorāni, banketu servisa uzņēmums, šokolādes fabrika, jaunos pavārus viņš māca arī Francijā, Santos Dumont skolā. Varbūt tāpēc mājās nav ne laika, ne vēlēšanās stāvēt pie plīts. “Es nekad negatavoju mājās. To ļoti labi dara mana sieva,” pasmaida šefpavārs Bruno un piebilst, ka mežacūkas fileja ar sezonas dārzeņiem ir sena viņa ģimenes recepte.
Varžu kājiņas garšaugu mērcē
Četrām personām
Sastāvdaļas
20 gaļīgas varžu kājiņas, 100 g ķiploku, 100 g pētersīļu, 250 g sviesta, četras ripiņas citrona, dažas lapas zaļo salātu.
Kā gatavot?
1.Noskalo varžu kājiņas un nosusina papīra salvetē. Sasmalcina ķiplokus un pētersīļus. Sagriež palielākos kubiņos sviestu. Sagriež ripiņās citronu. Sagatavo zaļo lapu salātus.
2. Izkausē karstā pannā 125 g sviesta, līdz tas uzputo, taču nesabrūnē. Varžu kājiņas ar gaļīgāko pusi uz leju liek cepties uz ne pārāk karstas liesmas, taču nedrīkst ļaut sautēties. Uzkaisa piparus. Apbrūnina 6 – 8 minūtes no vienas puses, apgriež uz otru pusi, uzber ķiplokus, pēc brīža uzkaisa pētersīļus, pievieno atlikušo sviestu un cep 3 – 4 minūtes. Atkal apgriež uz otru pusi, pacep vēl 3 – 4 minūtes. Cepšana kopumā ilgst apmēram 12 minūtes.
3. Dekorē ar lapu salātiem, pasniedz kopā ar Elzasas rīslingu.
