Gaiļbiksītis salātos, upeņu pumpuri ievārījumā u.c. neparastas pavasara receptes 0
Neliels eksperiments – liekam galdā tikai vietējos produktus, kas nav vesti no tāltālām zemēm. Izmantojam vien pašu izaudzēto, pļavā un dārzā savākto, Latvijas ražotāju piedāvāto. Uz to mudina šefpavāre Ineta Grēniņa, un, izrādās, tas ir iespējams! Ēdiens pārsteidz ar svaigumu un pavasarīgām notīm.
Ir vērts izgaršot aromātisku upeņu pumpuru piedevu kopā ar sātīgu gaļu. Izmēģināt, kā zaķkāposta un rabarbera skābumiņš piestāv vēsai sorbeta bumbiņai. Ja vēl to bauda kopā ar karstu kazas sieru un zālīšu–nezālīšu salātiem, saņemam īstenu pavasara pārsteigumu.
Tā gan nav uzskatāma par maltīti gastronomiskam ekstrēmistam. Ir tik daudzi, kuriem jau šķiet ierasta šāda savvaļas piedevu ēšana. Nav nekāds jaunums gaiļbikša lapa salātos, virzas pušķītis zupā vai gārsas trejlape rīta kokteilī.
Taču šajā ceļā arvien ir vērts pilnveidoties. Katru pavasari izmēģināt ko jaunu. Šefpavāre gan brīdina – liksim galdā tikai zināmus augus. Turklāt nevajag pielikt pārmērīgi, jo savvaļnieku garša ir izteikti spēcīga. Pievienosim pa lapiņai, pa kātiņam, mācīsimies sajust un rast līdzsvaru skābumā un sūrumā.
Grūbas ar sparģeļiem, lakšiem, mājas sieru un krāsnī ceptiem tomātiem
(4 porcijas)
* 300–400 g grūbu
* saišķītis zaļo sparģeļu
* sauja lakšu jeb meža ķiploku (ja tie aug dārzā, dabā neplūcam!)
* vidējs sīpols
* 2 ķiploka daivas
* 2 tomāti
* šķipsniņa mārsila
* 200–300 g mīkstā svaigā mājas siera
* pusglāze saldā krējuma
* eļļa
* sviests apcepšanai
* sāls
Gatavo tomātus – sagriež ļoti plānās ripās, kārto uz plāts, kas izklāta ar cepampapīru. Nedaudz uzbārsta sāli, pārslaka eļļu un pārkaisa mārsilu. Cep cepeškrāsnī 100 grādos vismaz 40 minūtes. (Šādus tomātus var pagatavot vairāk, būs lieliska piedeva salātiem; uzglabājami ledusskapī.)
Sālsūdenī noblanšē sparģeļus, pakarsē 5 minūtes, lai būtu vēl kraukšķīgi. Nokāš. Šķidrumu izmanto grūbu vārīšanai.
Sakapā sīpolu, ķiploku un pusi no lakšiem. Katliņā izkausē sviestu, visu apcep.
Tajā pašā katliņā ieber grūbas, izmaisa. Uzlej sparģeļu šķidrumu. Pievieno vēl ūdeni tik daudz, lai putraimi nosegti. Vāra uz nelielas uguns aptuveni 20 minūtes. Ja grūbas gatavas, pielej saldo krējumu, tas ēdienu padarīs krēmīgāku. Iejauc sīki sakapātus atlikušos lakšus.
Grūbu biezeni pasniedz karstu kopā ar gabalos sagrieztiem sparģeļiem, ceptām tomātu ripām un mājas siera šķēlēm.
Gaļas terīne ar upeņu pumpuru ievārījumu un svaigiem dārzeņiem
(4 porcijas)
* ēdamkarote upeņu pumpuru
* ēdamkarote medus
* 2 ēdamkarotes rabarberu vai cita skābena ievārījuma
Terīnei
* 150 g kūpināta caurauguša bekona (labāk ņemt jau plāni sagrieztu)
* 100 g vistas vai tītara aknu
* 200 g vistas filejas
* 400 g maltas cūkgaļas
* vidējs sīpols
* 5 ķiploka daiviņas
* olas baltums
* 2 ēdamkarotes saldā krējuma
* ēdamkarote upeņu vai citas sarkanas sulas
* saišķītis svaiga bazilika
* saišķītis pētersīļa zaļumu
* šķipsna ķimeņu (var samalt)
* sāls un pipari pēc garšas
* eļļa vai sviests apcepšanai (lieliski, ja ir pīļu tauki)
Piedevām
* baltais redīss
* svaiga biete
* karotīte ābolu etiķa
* cukurs
* sāls
* ēdamie zaļumi, kas sadīguši dārzā un pļavā
Terīne ir klasisks franču ēdiens, gaļas sacepums. To var baudīt ar salātiem vai pasniegt uz brokastu maizes.
Uz sakarsētas pannas lej nedaudz eļļas, liek akniņas un ātri aprauj. Pielej ēdamkaroti upeņu sulas. Liek malā.
Katliņā uzvāra glāzi ūdens ar sāli, iemet uz mirkli pētersīļa zaļumus, ceļ laukā un liek traukā ar aukstu ūdeni. Pēc tam sakapā. Šādi pētersīļi nemaina krāsu un iegūst patīkamu garšu.
Taukvielās apcep sakapātus sīpolus un ķiplokus.
Vistas fileju rupji sagriež.
Gatavo terīni. Maltajā cūkgaļā iejauc filejas kubiņus, saceptos sīpolus un ķiplokus, sakapātos pētersīļus, pievieno olas baltumu un saldo krējumu, sāli un piparus. Visu samīca viendabīgā masā.
Keramiskā vai metāla formā klāj bekona šķēles tā, lai gali paliktu brīvi, tos vēlāk pārklāj pāri kā vāciņu. Liek virsū gaļas masu – piepilda trauku līdz pusei. Terīnes vidusdaļā kārto apceptās akniņas, pārklāj ar atlikušo gaļas masu. Pārloka pāri bekona šķēles.
Formai pārklāj foliju vai sviestpapīru, ievieto traukā ar ūdeni un cep 220 grādos vismaz 40 minūtes (atkarībā no formas lieluma). Iedurot pārbauda gatavību – ja neizdalās sārta sula, var celt laukā. Ja vēlas brūnu virspusīti, terīni izveļ no formas, liek uz plāts un aprauj cepeškrāsns karstumā 5 minūtes. Pēc tam ievieto atpakaļ formā un uzliek slogu.
Upeņu pumpurus sakapā vai saberž miezerī kopā ar medu, piejauc rabarberu ievārījumu. Pasniedz pie gaļas terīnes šķēlēm kopā ar salātiem: smalkās strēmelēs sagriež balto redīsu un svaigu bieti, ko pārslaka ar ābolu etiķi, uzbārsta cukuru un sāli. Šādiem salātiem labi der klāt arī svaigi zaļumi un dažādi dīgsti.
Pavasara salāti ar kazas sieru mīklā un zaķkāpostu sorbetu
(4 porcijas)
* salātiem ņem no visa pa druskai – gaiļpiešu un pieneņu lapiņas, zaķkāpostus, spinātus, skābenes, virzu, dārza salātu lapas
* gurķis
* 4–6 redīsi
* riekstu eļļa pārslacīšanai
* 300–400 g mīksta kazas siera
* aptuveni puslitrs eļļas
Mīklai
* 100 g miltu
* 100 g kartupeļu miltu
* pudele gāzēta minerālūdens
* šķipsna cepamā pulvera
* sāls un pipari pēc garšas
Sorbetam
* pusglāze baltvīna
* pusglāze cukura
* krietna sauja zaķkāpostu
* 6 vidēji rabarberu kāti
* 2 ēdamkarotes jebkāda stiprā alkohola
Gatavo sorbetu. Katliņā lej baltvīnu, pievieno cukuru un vāra uz lēnas uguns apmēram 20 minūtes, kamēr izveidojas sīrups. Noliek dzesēties.
Notīra un sagriež rabarberus, savāra. Sablendē tos kopā ar zaķkāpostiem. Iejauc atdzisušajā sīrupā un pielej šņabi vai citu alkoholu – tas nepieciešams, lai sorbets nesasalst gabalā. Masu lej traukā ar vāku un ievieto saldētavā. Ik pa brīdim trauku sakrata vai tā saturu samaisa.
Gatavo salātus. Lapas un savvaļas zaļumus saplucina, sasmalcina. Ja vēlas, pieneņu lapiņas 10 minūtes var paturēt sālsūdenī, lai pazūd rūgtums. Gurķi un redīsus sagriež. Visu sajauc un apslaka ar riekstu eļļu.
Gatavo mīklu sieram. Traukā ber miltus un cieti, pievieno cepamo pulveri, sāli un pipariņus. Lej iekšā ļoti aukstu minerālūdeni (tas padarīs mīklu kraukšķīgu, bet der arī parasts ledaini auksts ūdens) un iejauc mīklu. Tai jābūt biezai kā pankūkām domātai.
Uzkarsē eļļu. Kazas sieru sagriež šķēlītēs vai kubiņos, katru iemērcē mīklā un ieslidina karstajā eļļā. Gabaliņi ir gatavi ātri, apvelkas ar tādu kā kārtiņu. Vēlams pasniegt uzreiz, lai nezūd kraukšķīgums.
Uz šķīvja liek svaigo salātu miksli, karstos siera gabaliņus un vēso sorbetu.
Rabarberu, kartupeļu un kūpinātas zivs krēmzupa
(4 porcijas)
Buljonam
* liela kūpināta laša riba (der arī kūpināta skumbrija)
* 1 sīpols
* 2 ķiploka daivas
* 2 lauru lapas
* pāris smaržīgie pipari
* diļļu kāti
* sāls
Krēmzupai
* 3–4 vidēji lieli rabarberu kāti
* 1 sīpols
* 3 ķiploka daivas
* 4 vidēji kartupeļi
* sviests apcepšanai
* glāze saldā krējuma (ja nevēlas treknu, var nelikt)
Katlā ielej aptuveni pusotru litru ūdens. Liek kūpināto zivi, sīpolu, ķiplokus, lauru lapas, diļļu kātus, piparus, mazliet sāls (uzmanīgi – kūpinājums jau satur sāli!). Buljonu vāra aptuveni 15 minūtes. Nokāš. Noloba zivs mīkstumu, pagaidām atstāj malā.
Sagriež sīpolu un ķiploku, apcep sviestā uz ļoti mazas uguns – nedrīkst sabrūnēt. Pievieno notīrītus, rupjos gabalos sagrieztus rabarberus. Nedaudz apcep, kamēr viegli zeltaini.
Apcepto liek buljonā pa karotei, visu laiku garšojot, lai nav par skābu, jo rabarberi mēdz būt dažāda sīvuma. Pievieno nelielos gabaliņos sagrieztus kartupeļus un vāra, kamēr gatavi.
Visu sablendē. Pielej saldo krējumu, uzvāra. Pagaršo, vai pietiek skābuma un sāls.
Lej šķīvjos, dekorē ar zivs gabaliņiem. Ja vēlas, var iepilināt ķirbja vai dadža eļļu, tā dos papildu garšu.
