Mobilā versija
Brīdinājums -2.3°C
Voldemārs, Valdemārs, Valdis
Svētdiena, 11. decembris, 2016
15. septembris, 2014
Drukāt

Garšas meklējumi restorānā “Laivas”

Foto - Valdis SemjonovsFoto - Valdis Semjonovs

Jānis Eislers

Dažkārt pat nenojaušam, ka, ierasto ēdienu papildinot ar pāris vai trim jaunām sastāvdaļām, varam dažādot ikdienas maltīti. Kur rast ierosmi? Modernizējot sen zināmās receptes.

Pēc sentēvu receptēm


Restorāna “Laivas” šefpavārs Jānis Eislers atklāj, ka, domājot par ēdienkartes koncepciju, caurlūkojis arī trīs pirmskara laika pavārgrāmatas. Un, kā nereti mēdz būt, atradis ne vienu vien kulinārijas pērli, kārtējo reizi rodot apstiprinājumu tam, ka Latvijā nekad nav trūcis augstas klases pavārmeistaru un ka viss jaunais ir labi aizmirsts vecais. – Iedomājieties, 1924. gadā izdotajā pavārgrāmatā bija nodrukāta kūkas recepte, kuras sastāvā bija kūpinājumi un plūmes! Pagaidām šo recepti neesam izmēģinājuši, taču tā ir rak­stiska liecība, ka kūpinājumu iespējams iekļaut arī deserta sastāvā.

Jānis piemin vēl kādu interesantu piedāvājumu. – Ja vēlas bagātināt siļķes garšu, rīkojas šādi: svaigai zivij uzber nedaudz sāls un uzlej mērci, kas pagatavota no mārrutkiem, sinepēm un medus. Veidosies bagātīgs garšu kontrasts, jo netrūks ne saldās, ne sāļās, ne rūgtenās nots.

Zivis ātri uzsūc garšvielas, tāpēc nevajag ilgi turēt marinādē vai mērcē – pēc piecām, desmit minūtēm siļķes fileju jau var notiesāt kopā ar rudzu maizi vai kartupeļiem un biezpienu.

Šefpavārs stāsta, kā kūpinātu nēģi padarīt vēl gardāku. Jāizdara mazumiņš – delikatese jānoziež ar sinepju mērci. Lai to pagatavotu, uz pannas karsē 50 ml baltvīna kopā ar divām tējkarotēm krievu sinepju, līdz maisījums sāk biezēt. Kūpināto nēģi noziež ar mērci un ēd.

Ja patīk iepazīt jaunas garšu nianses, var pamēģināt kūpinātu lasi ar granātābolu mērci (recepte aizgūta no Ukrainas). – Granātābola sēkliņas vāra kopā ar cukuru, medu, eļļu un nedaudz galda etiķa. Kad izveidojusies balzama konsistence, virumu nokāš. Šo mērci uzslaka lapu salātu mikslim un virsū liek kūpināta laša šķēles. Viegla un sātīga maltīte, kam ir interesants garšu kontrasts.

Padomāts arī par mencu. Zivs fileju diennakti marinē samaltos svaigos jūras kāpostos. Tos iepriekš blanšē, tad pievieno mārrutkus, sinepes un ar šo masu ieziež mencu. Kad zivs iemarinējusies, cep cepeškrāsnī +180 °C. Pasniedz ar grilētiem tomātiem. – Mencas sastāvā ir A vitamīns skaistumam, tāpēc šai zivij vajadzētu būt sieviešu ēdienkartē, – iesaka šefpavārs.

Kulinārai ierosmei vēl kāda recepte – cepta siļķe, kas ietīta pergamentā. Savulaik zivi tinām avīzē un cepām uz oglēm krāsnī vai plītī, bet šodien pie līdzīga rezultāta varam tikt, izmantojot mazliet citādas metodes. Viegli marinētai siļķes filejai uzliek biezpienu, kas sajaukts ar svaigu olu, uzkaisa rīvētu sieru, ietin pergamentā un cep cepeškrāsnī aptuveni 10 minūtes.

Savukārt, ja gadījies no ūdens izvilkt samu un domā to kūpināt, garšas dažādošanai nepieciešams tikai pāris pārtikas produktu un garšaugu.

Pildīts sams


Foto - Valdis SemjonovsFoto - Valdis Semjonovs

Pildīts sams

• Sama fileja

• Siers

• Dilles

• Pētersīļi

• Sviests

• Rudzu maizes grauzdiņi

Sama filejai uzklāj masu, kas pagatavota no siera, sviesta, dillēm, pētersīļiem un rudzu maizes grauzdiņiem, satin rullītī, nosien un kūpina.

No ikdienišķiem produktiem


Skandināvijas valstīs ilgu laiku strādājušais šefpavārs uzsver, ka viņam, gatavojot ēdienu, šķiet svarīgi saglabāt produkta dabisko garšu, taču neatsakoties no marinādēm. – Viens no mūsu investoriem līdz šai baltai dienai atceras kūpinātās vistiņas ar debešķīgo garšu, ko padomju gados piedāvāja kādā Lielupes restorānā. Lai uzzinātu, kā tās kūpinātas, pat atradām pārtikas tehnologu, kas šajā restorānā strādāja, un braucām pie viņa uz Jēkabpili, – stāsta Jānis Eislers.

Pirms kūpināšanas gaļu (arī vistas) 24 stundas mērcē 9% sālsūdenī, lai gaļa kārtīgi fermentētos. Pēc tam piecas sešas stundas patur marinādē, kas ir tāda pati, kā marinējot gurķus: diļļu kāti, melnie pipari, smaržīgie pipari, lauru lapas, ķiploki, sīpoli un galda etiķis. Pēc tam gaļu (ja tā ir liesa) aptuveni trīs četras stundas kūpina +40…+45 °C. Dūmi veicina gaļas izstrādājumu konservēšanos, piešķirot tiem patīkamu garšu, smaržu un arī ārējo izskatu.

Šefpavārs vēl piedāvā kāda saldēdiena – burkānu kūkas – recepti, uzsverot, ka no ikdienišķiem produktiem iespējams uzburt fantastisku desertu.

Foto - Valdis SemjonovsFoto - Valdis Semjonovs

Burkānu kūka

Burkānu kūka


(6 personām)

• Glāze saldā krējuma

• 2 glāzes eļļas

• 3 glāzes cukura

• 6 olas

• 1,5 glāzes mandeļu skaidiņu

• 5 glāzes rozīņu

• 4,5 glāzes burkānu

• 3 glāzes kviešu miltu

• 1 tējkarote cepamā pulvera

• 1 tējkarote kanēļa

• 1,5 tējkarotes sāls

• Citrona miziņa

• Apelsīnu miziņa

• 2,5 tējkarotes sodas

• 1 ēdamkarote citrona sulas

Vienā bļodā sajauc eļļu, cukuru un olas, otrā – mandeļu skaidiņas, rozīnes un sarīvētus burkānus, bet trešajā – miltus, cepamo pulveri, kanēli, sāli, sarīvētas citrona un apelsīna miziņas.

Bļodas uz divām stundām ieliek ledusskapī. Pēc tam iecilājot visu samaisa un izklāj uz paplātēm plānā kārtiņā. Cep krāsnī +180 °C, līdz plāksnes kļuvušas zeltaini brūnas. Kad tās atdzisušas, pilda ar saputotu putukrējumu un kārto citu virs citas.

Burkānu kūku rotā ar sezonas ogām, rīvētu šokolādi vai citiem labumiem, kas pašiem garšo. Pasniedz ar blendētām zemenēm, kam pievienots cukurs.

Pievienot komentāru

Draugiem Facebook Twitter Google+