Mobilā versija
-3.1°C
Baiba, Barbara, Barba
Svētdiena, 4. decembris, 2016
4. jūnijs, 2013
Drukāt

Jāņa Rozenberga piedzīvojums ar zaķi + forša zaķa cepeša recepte!

recepte_92642

Jānis Rozenbergs ir receptes autors, pavārs un mednieks vienā personā. Gatavoties zaķis nomedīts atļautajā laikā un kādu nedēļu noturēts vēsumā. “Reāls sprinteris,” muskuļoto trīs kilogramus smago dzīvnieku novērtē Jānis un piebilst, ka šodien viņš sagaida interesantu kulināro piedzīvojumu, jo līdz šim vairāk nācies gatavot truša gaļu. Par pavāru Jānis jau astoņus gadus strādā Vecrīgas restorānā “Kaļķu vārti”.

 

Mednieka gaitas viņš sācis tikai pirms trim gadiem – tēva zemi Limbažu pusē tā bija apsēduši bebri un mežacūkas, ka nācās ķerties pie ieroča. Izmācījies mednieku kursos, pēc gada Jāņa piemēram sekojuši brāļi Ringolds un Reinis, un pa visiem kopā nomedījuši teju 50 bebrus. Vietējā Stienes mednieku saime brāļus slavē – puiši uz goda, nadzīgi gājēji ne tikai medībās, bet arī palīgdarbos.

Jāņa pavāra talants novērtēts ne tikai “Kaļķu vārtos”, bet arī Latvijas un starptautiska mēroga sacensībās – iegūts tituls “Latvijas 2011. gada pavārs” un sudraba medaļa konkursā “Baltijas kulinārijas zvaigzne 2012” Sanktpēterburgā. Panākumi nav sakāpuši galvā, ar savu pavārprasmi Jānis labprāt iepriecina draudzeni Helēnu, radus un arī medniekus. Gada nogalē vēl paspējis aizskriet uz Cēsu pusi līdzi pusbrālim Rinaldam, kur viņa mednieku kluba “Zaķītis” vīriem pēc veiksmīgām medībām pagatavojis brieža tartaru. “Teicu puišiem, ka šis nav 100% tartars, jo vietējā veikalā nevarēja nopirkt visas vajadzīgās sastāvdaļas, taču garšoja tāpat – kā liku uz šķīvja, tā no vienas puses pazuda. Pat tie, kas jēlu gaļu it kā neēdot, pēc pirmās porcijas slavēja un prasīja vēl.” Tomēr pavāra mundiera gods neliek mieru – nākamajā medību sezonas atklāšanā viņš grib medniekus uzcienāt ar perfektu tartaru. Uz medībām varētu braukt kopā ar “Kaļķu vārtu” šefpavāru Raimondu Zommeru, kuru ievilcis medniekos, tikai ierocis vēl jāsagādā. “Savāksim tartaram visas sastāvdaļas, nomedīsim kādu alni vai briedi,” šķiet, ka domās Jānis jau ir mežā un stāv mastā…

{gallery id=”1801″}

Zaķa gaļa ar ceptiem dārzeņiem, topinambūra un 
ābola biezeni

Sastāvdaļas.

Zaķa karbonādes un ciskas gabali, zaķa gaļas un kaulu buljons.

Bekona šķēles, burkāni, sīpoli, selerijas sakne, ķiploki, sēnes, trīs ēdamkarotes tomātu pastas, puspudeles sarkanvīna, sarkanvīna etiķis, olīveļļa, sviests, cietais Parmezāna tipa siers, lazdu rieksti, pētersīļi, timiāns, sāls.

Piedevām: cietā medījuma desa, topinambūrs, kālis, mazie burkāni, saldais krējums, olīveļļa, Šalotes sīpoli, timiāns, roz­marīns, muskatrieksts, grauzdētas ķimenes, sāls.

! Iepriekšējā vakarā sadala zaķi, izgriež karbonādes gabalus, ciskas iemarinē olīveļļas, piparu un sāls maisījumā (sāli – nedaudz). No atlikušās gaļas un kauliem vāra buljonu.

1. Gatavo zaķa karbonādes ruleti. Bekona šķēles izklāj uz dēlīša, lai tajās ietītu gaļu. Karbonādes gabalu apkaisa ar pipariem, sāli, timiānu. Visā tā garumā veido iegriezumu, kurā ieziež zaļumu sviestu (sviests sajaukts vienādās daļās ar sarīvētu cieto sieru, kā arī smalki sakapātiem ķiplokiem, pētersīļiem, sasmalcinātiem lazdu riekstiem bez mizas). Ietin karbonādi bekonā, lai tas apņem gaļas gabalu apmēram pusotras līdz divas reizes.

2. Bekona un karbonādes ruleti cieši ietin folijā, aiztaisa galus un liek uz pannas cepties cepeškrāsnī 180 grādos 20 līdz 25 minūtes (cepšanas laiks atkarīgs no gaļas gabala lieluma)

3. Gatavo zaķa cisku. Katlā olīveļļā apcep sagrieztu burkānu, sīpolu, ķiplokus, pētersīļu zaļumus, timiānu. Pannā uz straujas uguns apcep iepriekšējā vakarā iemarinēto zaķa cisku, liek katlā pie apceptajiem dārzeņiem, uzlej ūdeni un vāra, līdz gaļa mīksta.

4. Gatavo mērci. Katlā olīveļļā apcep sagrieztu burkānu, sīpolu, selerijas sakni, ķiplokus, sēnes, pievieno divas trīs ēdamkarotes tomātu pastas, lauru lapu, piparus. Pielej puspudeles sarkanvīna un pavāra, līdz alkohols izgaro, pievieno zaķa buljonu un vāra apmēram trīs četras stundas. Nokāš un vāra, lai sabiezē, pievieno baltvīna vai sarkanvīna etiķi, sāli. Pirms pasniegšanas mērci nedaudz iebiezina ar sviestu.

5. Gatavo piedevas. Kāli un seleriju nomizo, izgriež gabaliņus un pannā apslaka ar olīveļļu, uzkaisa timiānu, nedaudz rozmarīna, apgrauzdētas ķimenes, sāli. Samaisa, pannu apklāj ar foliju un cep cepeškrāsnī 180 grādos, līdz dārzeņi mīksti.

Mazos burkānus notīra un karstā sālsūdenī noblanšē gandrīz mīkstus. Katliņā izkausē vienādās daļās sviestu ar medu, piemet sinepju sēklas, timiāna lapiņas, šķipsniņu sāls un liek burkānus karamelizēties, līdz tie kļūst zeltaini brūni.

Skābenam ābolam izgriež serdi, ietin folijā un cep krāsnī 180 grādos, līdz mīksts. Ābola mīkstumu sablenderē viendabīgā masā.

Topinambūru nomizo, sagriež gabaliņos un vāra pienā. Citā katliņā saldo krējumu vāra kopā ar smalki sagrieztu Šalotes sīpolu, timiānu, muskatriekstu, pievieno sāli. Mīksti izvārītos topinambūrus izņem no piena un sablenderē kopā ar izkāstu saldo krējumu.

 

Raksts publicēts žurnālā “Medības”

Pievienot komentāru

Draugiem Facebook Twitter Google+