Kā āža gaļu padarīt baudāmāku? 0
“Nokāvām āzi. Svaigai gaļai nav ne vainas, bet izcepām kotletes – smird, nav ēdamas. Varbūt varat dot padomu, kad un kā pareizi āzis jākauj?” Ināra Liepiņa Daugavpils novadā
Āža gaļai piegarša ir vienmēr, bet atkarībā no kaušanai izraudzītā laika to var būtiski samazināt. Izteiktāka smarža un piegarša ir dzīvnieka dzimumgatavības vecumā, kas kazlēniem ir apmēram 4 – 5 mēnešu vecumā. Vēlāk notiek izmaiņas dzīvnieka fizioloģijā, un tas jūtams, šo gaļu lietojot uzturā.
Latvijas Kazkopības biedrības vadītāja Kristīne Piliena mierina, ka tas nebūt nenozīmē, ka pēc 4 – 5 mēnešu vecuma āzīši nav izmantojami gaļai. Viņa iesaka tikai ielāgot šo dzīvnieku aktīvo riesta laiku. Kazām (āžiem) tas sākas jūlija beigās vai augusta sākumā un turpinās līdz janvārim. Īpaši augsts dzimumhormonu līmenis ir no augusta līdz novembrim un pakāpeniski samazinās līdz janvāra beigām. No februāra līdz Jāņiem būtiskām gaļas garšas un smaržas izmaiņām nevajadzētu būt. Tādēļ kazkopības saimniecībās šos dzīvniekus visbiežāk kauj martā un aprīlī. Ja āzi tur kopā ar kazām, neatkarīgi no kazu meklēšanās laika (sākot no vasaras beigām) āzim pastāvīgi ir diezgan augsts dzimumhormonu līmenis organismā.
– Atšķirība ir arī starp gaļas un piena šķirnes āža gaļas struktūru. Pēdējiem gaļas specifiskā garša ir izteiktāka, – skaidro K. Piliena un piebilst, ka audzētāji mēdz ievērot vēl dažus būtiskus gaļas sagatavošanas nosacījumus. Piemēram, āzis jānodīrā tūdaļ pēc nokaušanas, jo zemādas taukaudos ir visvairāk vielu, kas ar laiku nepatīkamas piegaršas pastiprina. Uzturā nevajadzētu izmantot arī iekšējos taukaudus. Turklāt termiskās apstrādes laikā aromāts vēl pastiprinās.
Jāņem arī vērā, ka cilvēkiem ir atšķirīga garšas un smaržas uztvere. Turklāt jebkura uzturā lietojama dzīvnieka gaļas kvalitāte pazeminās līdz ar tā vecumu, tostarp ietekmējot garšu. K. Piliena Vācijā novērojusi, ka vecāko kazu un āžu gaļu izmanto galvenokārt cieti žāvētās desās, vienādās daļās liekot liellopa, cūkas, kazas vai cūkas un kazas gaļu.
Var eksperimentēt, pievienojot dažādas garšvielas un garšaugus ar spēcīgu aromātu. Maltajai gaļai bieži liek klāt cūkgaļas speķi, kas nedaudz slāpē āža gaļas piegaršu, turklāt kotletes vai desas ir sulīgākas, jo bez piedevām kazas gaļa ir diezgan liesa.
