Kā laukos kūpināt gaļu? Vairākas versijas 11
“Vēlos savās lauku mājās ierīkot kūpinātavu gan zivīm, gan gaļai, arī desām. Varbūt kāds var padalīties pieredzē?” Olita R. Iecavā, Juris V. Rīgā
Dūmi, kas rodas, lēni degot malkai, satur vielas, kuras ne vien aptur mikroorganismu attīstību, bet arī tos nonāvē. Vēl ir dezoksidētāji, kas novērš taukvielu bojāšanos, tādēļ kūpināšana veicina gaļas izstrādājumu konservēšanos, tiem piedodot patīkamu garšu, smaržu un ārējo izskatu. Savā pieredzē dalās divi vīri – kamerkora “Ave sol” mākslinieciskais vadītājs rīdzinieks Uldis Kokars un Kārlis Trups no Salaspils novada Līču pagasta “Kārļiem”, kurš gaļu un vistas kūpinājis jau padomju gados.
Mucā
Vienkāršu gaļas kūpinātavu var uzmeistarot no koka mucas, kas paredzēta pārtikas produktu uzglabāšanai. Mucai izsit abus galus un novieto to uz vairākiem ķieģeļiem. Augšējās daļas iekšpusē iedzen naglas, lai starp tām varētu horizontāli novilkt stiepli, vai piesit nelielus atbalsta klucīšus, kur uzlikt koka šķēršus ar gaļu. Mucu pārklāj ar maisu, lai dūmi nevarētu strauji aizplūst. Zem mucas dedzina malkas skaidas, zāģu skaidas vai sīki saskaldītu malku. Kurināmo periodiski papildina, lai dūmi būtu vienmērīgi.
Karstajai dūmošanai var uztaisīt arī mazliet sarežģītāku konstrukciju. No ugunsdrošiem ķieģeļiem uzmūrē kurtuvi, tās virsmai izmanto dzelzs plāksni ar caurumiem, pa kuriem kūpinātavā nokļūs dūmi. Tad uzliek mucu.
Lai tā stabilāk turētos, uzber zemes slāni. Ierīko šķēršus gaļas novietošanai. Mucai uzmeistaro vāku ar caurumiņiem dūmu izplūšanai.
Ja mucu vēlas pielāgot aukstajai dūmošanai, starp to un kurtuvi izveido aptuveni divus metrus garu grāvīti 10 – 20 grādu slīpumā, lai dūmi vienmērīgi varētu celties augšup. Sānu malas nostiprina ar akmeņiem, kārtīm vai citu materiālu, tad ievieto metāla cauruli 20 – 30 cm diametrā, grāvi pārklāj ar dēļiem vai metāla loksnēm un uzber zemi. Plūstot caur šo dūmvadu uz mucu, dūmi atdziest, un tad process notiek zemā temperatūrā (+20…+30 °C).
Karstā un aukstā
Ja ir vēlme bieži gatavot dažādus kūpinājumus, jāierīko pēc iespējas ērtāka un pilnīgāka dūmotava. To var būvēt no akmeņiem, ķieģeļiem, dēļiem, metāla. Dūmotavas augstumu aprēķina, ievērojot, ka attālumam no kurtuves līdz produktiem jābūt ne mazākam par 1,25 – 1,5 metriem, bet attālumam starp stāviem – 50 – 70 centimetriem. Starp pēdējo stāvu un jumtu atstāj 25 – 35 centimetrus. Ieteicams kameras sienā vai durvīs ierīkot atveri termometram, lai kontrolētu dūmu temperatūru. Tas ir svarīgi, ja gaļu kūpina ar karsto paņēmienu. Savukārt ar aizbīdni jeb šīberi regulē dūmu daudzumu, kā arī liesmas karstumu, pēc vajadzības ievadot vairāk vai mazāk gaisa.
Gaļas kūpināšanai piemērotākos dūmus rada lapu koku malka. Vislabāk – alksnis, var izmantot arī apsi, nokaltušus augļu kokus (ābeli, ķirsi). Nav ieteicams dedzināt skuju koku (egļu, priežu) malku, kas ir sveķaina.
No šiem dūmiem gaļa iegūst nejauku piegaršu un nomelnē. Lai produktiem būtu patīkams aromāts, stundu pirms kūpināšanas beigām uz gruzdošās malkas uzmet kadiķu zarus ar vai bez ogām, priežu čiekurus vai skujas, aveņu stublājus, smaržīgus garšaugus (salviju, timiānu, piparmētru vai citus).
Karstā dūmošana ilgst no četrām līdz sešām stundām (cūkgaļai) vai stundu līdz pusotrai (vistai), ievērojot +60…+70 °C temperatūru, savukārt aukstos dūmos (+18…+22 °C) process notiek trīs, četras vai vēl vairāk dienu. Pēdējā gadījumā kurtuve jāierīko tā, lai nerastos liela liesma un malka lēnām gruzdētu, dodot vienīgi dūmus. Šim nolūkam izmanto vai nu tikai zāģu skaidas, vai arī zāģu skaidas kopā ar nelielu daudzumu ēveļskaidu un malkas.
Sālījums un marinādes
Gan Uldis Kokars, gan Kārlis Trups saka – katrs kūpinātājs gaļu iepriekš sālot vai marinējot pēc savas gaumes, izpratnes un pieredzes, vienota standarta neesot. Piemēram, Uldis marinādi nekarsē, bet Kārlis – gan. Uldis uzskata, ka visgardākais kūpinājums sanāk no cūkas cauraudzīša, turpretim Kārlis dod priekšroku karbonādes gabalam.
– Tas ir “garšas jautājums”, – nosmej kordiriģents un izstāsta, kāda ir viņa marinādes versija. – Cūkas cauraudzīti sagriežu aptuveni puskilogramu lielos gabalos. Marinādei uz pieciem litriem ūdens ņemu 500 gramu sāls, 4 ēdamkarotes cukura, 4 – 5 lauru lapas, 10 smaržīgos piparus, tikpat vai vairāk melno piparu. Ķiplokus nelieku, tos izmantoju, kad kūpinu vistas. Zinu, ka daži ūdeni marinādei uzkarsē, bet es tā nedaru. Kā teica kāda sieva, ar kuru apmainījāmies pieredzē, – kāpēc lai es vārītu akas ūdeni?! Cauraudzīti marinādē turu dienu, kādreiz – divas vai trīs. Trauku ar gaļu nolieku virtuvē, istabas temperatūrā, ja sanāk marinēt ilgāk, vēsākā vietā – pagrabā.
Vistas kūpinot aptuveni pusotru stundu 70 – 72 grādu temperatūrā. Lūk, viena no marinādēm, kam sastāvdaļas aprēķinātas vienas vistas iemarinēšanai: 0,5 l ūdens, 20 ml etiķa esences, 50 g sāls, 2 krustnagliņas, 3 smaržīgie pipari, 2 g melno piparu, 1 lauru lapa, 1 tējkarote cukura, 60 g sasmalcinātu ķiploku. Visas marinādes sastāvdaļas, izņemot ķiplokus, liek katlā un karsē 10 – 15 minūtes. Atdzesē. Traukā liek kārtām: vista, sasmalcināti ķiploki, vista. Pārlej marinādi un 10 stundas notur istabas temperatūrā, lai ātrāk ievelkas.
– Es vistai pārgriežu vēderu un atveru kā grāmatu. Diennakti noturu marinādē, kas pagatavota no ūdens, sāls, cukura, pipariem, ķiplokiem, etiķa un garšvielām pēc izvēles. Kūpinu divarpus līdz trīs stundas, izmantoju alkšņu malku, – stāsta Kārlis Trups.
– Sausajam sālījumam izmantoju tos pašus ingredientus, ko marinādei, izņemot etiķi. Gaļas gabalu (tos neņemu pārāk lielus, jo vidus var palikt nenokūpināts) ierīvēju ar šo maisījumu un vismaz trīs dienas tajā noturu. Ja kūpinājumu vēlas ilgāk glabāt, sālij un garšvielām jāļauj ilgāk “apstrādāt” gaļu.
Sālīšanai lieto rupjo vārāmo sāli (smalko – ne!), nedaudz cukura (tas gaļai piešķir patīkamu krāsu un garšu), dažādas garšvielas – lauru lapas, smaržīgos piparus, krustnagliņas u.c. Sālījumu gatavojot, vienmēr lieto tikai novārītu ūdenu. Sālīšanai ņem atdzesētu gaļu un izmanto tikai aukstu sālījumu, un to dara temperatūrā, kas nav augstāka par +4…+6 °C. Šādā temperatūrā sālītā gaļa arī jāuzglabā.
Stipram sālījumam uz 10 l ūdens ņem 2 kg vārāmā sāls un 100 g cukura, vājākam uz 10 l ņem 1,5 kg sāls. Sālījumu izfiltrē caur marli. Lai gaļa vienmērīgi iesālītos, gabalus pa laikam pārkravā (augšējie jānoliek apakšā, apakšējie – augšā).
Mobilā
Kordiriģentam Uldim Kokaram Dievs ir devis ne vien mūziķa, bet arī praktisku darbu darītāja talantu. Mobilo kūpinātavu uz riteņiem, kas apvienota ar grilu un plītiņu ēdiena gatavošanai, viņš izdomājis, uzkonstruējis un uztaisījis pats.
– No metāla stieņiem sametināju karkasu, no piecus milimetrus bieza čuguna loksnēm uztaisīju kurtuvi, grilu – no četru milimetru čuguna, savukārt kūpinātavu – no spundētiem alkšņa dēlīšiem. Jau sākumā man bija skaidrs, ka mājiņa būs no koka, jo metāla kamerā negribēju kūpināt. Dūmvads iznācis mazliet par īsu (cik zinu, tunelim jābūt ne mazāk par 1,50 metru garam), toties intuitīvi tam uzkonstruēju līkumu. Ugunij līdz kūpinātavai nav jānonāk, tikai dūmiem. To nodrošina tuneļa garums vai manā gadījumā – dūmvada līkums. Vēl kāda patiesība – jo garāks tunelis, jo vieglāk noturēt temperatūru. Kurtuvei esmu ierīkojis vērtni jeb šīberi, lai regulētu gaisa padevi, līdz ar to – temperatūru, kas ir pats galvenais kūpināšanas procesā. Kūpinātavas durvīs iemontēju pulkstenīti, pēc kura orientējos. Kūpinot durvis nevirinu, jo zinu, ka cūkgaļa pēc piecarpus stundām būs gatava.
Kūpinātavā satilpst trīs koka rāmji, grīdā izveidota atvere, pa kuru notek gaļas tauki. Tie sakrājas spainītī, kas piekarināti zem atveres. Zem namiņa uztaisīts plaukts, kur nolikt malku, sānos – plauktiņš, ko izmanto grilējot.
– Dūmošanai lietoju tikai alkšņa malku. Pirmās pagales lieku sausas, tad – maksimāli slapjas, lai kūpinājums sanāk gaišāks. Procesam sekoju arī pēc skaņas – gaļai ir jāčurkst.
Dūmotus produktus glabā sausā, vēdināmā telpā, vēlams +4…+8 °C temperatūrā. Vietā, kur ir mitrs gaiss, kūpinājumi ātri sāk pelēt un bojāties. Pirmā pazīme ir bālgana, lipīga pelējuma parādīšanās.
Stacionārā
Kārlis Trups dūmotavu un kurtuvi ierīkojis patālu vienu no otras. Dūmvadu (metāla cauruli 30 cm diametrā) ieracis zemē aptuveni 90 cm dziļumā un10 grādu slīpumā pret kūpinātavu. Padziļinājuma sāni pie kurtuves nostiprināti ar baļķīšiem. Kurtuvi mūrējis no ugunsdrošiem ķieģeļiem – tik lielu, lai varētu ielikt piecas, sešas pagales. Divus metrus augstā kūpinātava ir no priedes dēļiem, jumtiņš – tāpat. Kamerā ir trīs koka rāmji ar sietiem.
– Atzīstu tikai karsto kūpināšanu, izmantojot alkšņa malku, dažkārt lieku ābeli, reti – apsi. Kūpinātavai termometra nav, paļaujos uz sajūtām. Pirmo malkas klēpi izkurinu, neieliekot gaļu kamerā. Ja to ieliek aukstā dūmotavā, vista vai cūkgaļa sanāk tumša. Kūpinot jāseko, lai būtu vienmērīgs karstums – uguntiņai jābūt visu laiku. Cūkgaļu kūpinu no četrām līdz sešām stundām. Ja, iedurot iesmu, tas viegli ieslīd kūpinājumā, tā ir zīme – jābeidz. Ja grib smukākus gabalus, beigās malkai uzmet kadiķīša zariņus. Gaļas uzglabāšanas laiks – mēnesis.
