Laukos
Dārzeņi un augļi

Padoms profesionālim. Kā saglabāt kartupeļu kvalitāti visu ziemu 16

Foto Gundega Skagale

Visu ziemu, patērējot un pārstrādājot kartupeļus, esam ieinteresēti, lai to kvalitāte nemainītos visā glabāšanas periodā. Kādas ir iespējas nodrošināt atbilstošu kvalitāti – jautājums, kas interesē kartupeļu piegādātājus tirgošanas un pārstrādes vietām, kā arī kartupeļu audzētājus.

Svarīgākais – temperatūra un mitrums
Kartupeļu glabātavā būtiska nozīme ir temperatūras režīmam un relatīvajam gaisa mitrumam.
Rudenī pirms kartupeļu novietošanas glabātavā ventilēšana vai novākto kartupeļu apžāvēšana caurvējā nodrošina vienmērīgu bumbuļu atdzišanu, elpošanas intensitātes samazināšanos un mizas nobriešanu. Vienlaikus gaisa apmaiņa un apžāvēšana ierobežo patogēnu izplatību, jo bumbuļu puves attīstībai nepieciešama mitra vide. Arī vēlāk glabātavā vēlama gaisa cirkulācija, tā neļauj veidoties mitrajam slānītim uz bumbuļu virsmas, ja kaut kādu iemeslu dēļ elpošanas procesā intensīvāk tiek izdalīts ūdens. Izjaucot mitru perēkļu veidošanos kartupeļu sabērumā, tiek ierobežota slimību attīstība. Vienlaikus gaisa apmaiņa nodrošina gaisa mitruma stabilitāti un gāzu sastāva vienmērīgumu.

Kāda gaisa temperatūra glabātavā būs piemērotākā, tas atkarīgs no iecerētā kartupeļu izmantošanas veida. Pārtikai domātus kartupeļus vēlams uzglabāt 4–6 oC temperatūrā, bet sēklas kartupeļiem atbilstošāka būs 2–4 oC temperatūra. Ja kartupeļi paredzēti pārstrādei čipsos vai frī, tad glabātavā jāno­drošina augstāka temperatūra – 7–11 oC, jo tikai šādā temperatūrā bumbuļos neuzkrājas reducējošie cukuri, kas ir nozīmīgs faktors cepto produktu kvalitātei. Jāņem vērā, ka zemākā glabāšanas temperatūrā bumbuļos straujāk notiek cietes sadalīšanās cukuros (kartupeļi kļūst saldeni), saldā garša neatgriezeniski saglabājas, ja kartupeļi kādu laiku atradušies temperatūrā, kas zemāka par 2 oC. Turklāt vēsākos apstākļos glabātu bumbuļu mīkstums vairāk tumšojas pēc mizošanas, kā arī pieaug to jutība pret traumēšanu. Savukārt, temperatūrai glabātavā paaugstinoties, palielinās bumbuļu elpošanas intensitāte, līdz ar to iespējami lielāki svara zudumi. Izvēloties glabāšanas režīmu, svarīgi nodrošināt temperatūras stabilitāti.

Optimāls relatīvais gaisa mitrums kartupeļu glabātavā ir 80–95%. Lielāks gaisa mitrums samazina iespējamos bumbuļu masas zudumus, bet pavasara pusē veicina asnošanu. Nekādā gadījumā nedrīkst pieļaut ūdens slānīša veidošanos uz bumbuļiem (mitri bumbuļi), šajā gadījumā var notikt bumbuļu slāpšana un strauja slimību attīstība. Ja relatīvais gaisa mitrums ir mazāks, pieaug bumbuļu jutība pret traumēšanos un tumšu plankumu veidošanos bumbuļu mīkstumā. Turklāt bumbuļi zaudē masu un savīst, kas arī mazina to tirgus kvalitāti.

Kā uzglabāšana ietekmē kartupeļu kvalitatīvos rādītājus
Tomēr neatkarīgi no glabāšanas apstākļiem kartupeļu bumbuļos norisinās dzīvības procesi. Kā tie ietekmē bumbuļu kvalitāti – to cenšas noskaidrot pētnieki. Pasaulē un arī Latvijā tiek vērtēti dažādu kartupeļu šķirņu kvalitatīvie rādītāji glabāšanas periodā.
Ogļhidrāti ir nozīmīgākā kartupeļu sastāvdaļa, tāpēc svarīgi izzināt cietes un sausnas daudzuma izmaiņas glabāšanas laikā. Elpošanas procesā ciete sadalās reducētajos cukuros (monosaharīdos – glikozē un fruktozē), kas tiek patērēti elpošanā. Tātad absolūtais cietes daudzums bumbuļos glabāšanas laikā samazinās. Bet cietes daudzumu parasti izsaka procentos no bumbuļu svara, tieši tādu pašu mērvienību lieto, raksturojot arī saistīto lielumu sausnas daudzumu. Kartupeļu sausnas galvenā sastāvdaļa ir ciete, veidojot apmēram 80% sausnas, tāpēc šie lielumi ir cieši saistīti un raksturo viens otru. Tā kā glabāšanas laikā ūdens iztvaikošanas ietekmē samazinās bumbuļu masa, relatīvie cietes un sausnas daudzuma rādītāji procentos var pat nedaudz pieaugt.

Pēc mūsu veiktajiem pētījumiem, cietes daudzums bumbuļos sešu mēnešu glabāšanas periodā vidēji mainījās par 0,5%. Tomēr starp kartupeļu šķirnēm konstatēta liela atšķirība. Mazākas cietes daudzuma izmaiņas novērotas šķirnei ‘Madara’ – 0,22%, bet lielākas šķirnei ‘Brasla’ – līdz 2%. Vācijas zinātnieks Norberts Hāze konstatējis, ka sausnas, līdz ar to cietes daudzuma izmaiņas kartupeļu bumbuļos ļoti būtiski atšķiras starp šķirnēm. Izmaiņu amplitūda nav saistīta ar sausnas vai cietes daudzuma līmeni, šķirnēm ar lielu vai mazu sausnas daudzumu izmaiņu amplitūda glabāšanas periodā var būt gan liela, gan maza. Tomēr Vācijas zinātnieks min, ka izmaiņas parasti būtiski neietekmē bumbuļu atbilstību plānotajam pārstrādes veidam, tātad sausnas daudzums glabāšanas beigās pārāk neatšķiras no lieluma glabāšanas sākumā. Cietes un sausnas izmaiņas glabāšanas laikā stabilos apstākļos atkarīgas no šķirnes īpatnībām, tātad kartupeļu izmantošanas veidiem, kuriem svarīgs noteikts sausnas vai cietes daudzums (pārstrāde čipsos, frī), būtu jāizvēlas šķirnes, kas ir ar pietiekami augstu cietes un sausnas līmeni un saglabā stabilitāti glabāšanas laikā.

Ļoti ciešā saistībā ar cietes molekulu sintēzi un resintēzi ir cukuru daudzums bumbuļos. Glabājot zemā temperatūrā (< 7 oC), bumbuļos notiekošais elpošanas process ir lēnāks un nepatērē visu cietes sadalīšanās gaitā atbrīvoto cukuru, līdz ar to bumbuļos uzkrājas cukuri. Ja kartupeļus izmanto pārstrādei ceptos produktos, čipsos vai frī, cukuri, īpaši reducējošie cukuri (monosaharīdi – glikoze un fruktoze), iesaistās bioķīmiskā reakcijā, kas veido produktam brūnu nokrāsu. Turklāt produktā veidojas arī akrilamīds – kancerogēna viela, kas mūsu veselībai nebūt nav vēlama. Dažādos pētījumos tieši pēdējos gados noskaidrota ļoti cieša saistība starp reducējošo cukuru daudzumu bumbuļos un akril­amīda daudzumu čipsos. Lai nodrošinātu zemu akrilamīda līmeni pārstrādes produktos, svarīgi pārstrādei izmantot kartupeļu bumbuļus ar mazu reducējošo cukuru daudzumu. Vislabāk to nodrošina pārstrādei piemērotu kartupeļu šķirņu glabāšana paaugstinātas temperatūras režīmā – 7–11 oC. Hāzes pētījumi Vācijā liecina, ka pārstrādei piemērotām šķirnēm 8 oC glabāšanas režīmā reducējošo cukuru daudzums bumbuļos glabāšanas laikā palika nemainīgs, nedaudz palielinājās tikai saharozes daudzums. Zemākā glabāšanas temperatūrā reducējošo cukuru daudzums palielinājās, tomēr pārstrādei piemērotām šķirnēm palielinājums bija mazāks nekā pārtikas šķirnēm, kas nav piemērotas pārstrādei. Tomēr, ja glabāšana līdz pārstrādei paredzēta ilgāka par 4–6 mēnešiem, glabātavā nepieciešams lietot preparātus, kas aizkavē asnu augšanu.

No sakņaugiem un bumbuļaugiem kartupeļi ir vieni no bagātākajiem ar olbaltumvielām (vidēji līdz 2,1% svaigā kartupelī), turklāt proteīns ir ar augstu bioloģisko vērtību, jo satur vērtīgas neaizstājamās aminoskābes. Kartupeļos esošais proteīns piedalās asinsspiediena regulēšanas procesā cilvēka organismā. Olbaltumvielu daudzums bumbuļos glabāšanas un arī pārstrādes procesā būtiski nemainās.

Visi nakteņu dzimtas augi, tostarp kartupeļi, satur glikoalkaloīdus, īpaši augu zaļajās daļās. Bet kartupeļu bumbuļos, ko izmanto pārtikai, solanīna un hakonīna daudzums ir ļoti mazs, un šiem glikoalkaloīdiem ir noteikta loma garšas veidošanā. Komerciālo jeb pārtikai domāto kartupeļu šķirņu bumbuļos glikoalkaloīdu nedrīkst būt vairāk par 0,2 mg/g. Tomēr glikoalkaloīdu līmenis var palielināties, ja kartupeļi sākuši zaļot gaismas ietekmē, sākusies asnu augšana, kā arī pēc bumbuļu mehāniskiem bojājumiem, pārmērīga mitruma ražas novākšanas laikā un nepareiza glabāšanas režīma. Arī atbilstošos stabilos glabāšanas apstākļos glikoalkaloīdu daudzums var nedaudz mainīties. Vācijā pētījumos konstatēts, ka atsevišķām šķirnēm ir mazs un stabils glikoalkaloīdu daudzums, kas arī glabāšanas periodā maz mainās (‘Gala’, ‘Gunda’). Savukārt citām šķirnēm, kas spēcīgāk reaģē uz stresa situācijām, pirmajā periodā pēc ievietošanas glabātavā glikoalkaloīdu daudzums strauji pieaug, bet vēlāk samazinās līdz iepriekšējam līmenim (‘Laura’, Red Lady’). Kā jau iepriekš minēts, glikoalkaloīdi bumbuļos var pieaugt stresa apstākļos, šajā gadījumā stresu varētu izraisīt straujas temperatūras izmaiņas, ievietojot bumbuļus glabātavā. Tas norāda, cik svarīgi ir rudens periodā, sagatavojot kartupeļus glabāšanai, temperatūras režīmu mainīt pakāpeniski, lai veicinātu bumbuļu pēcbriedi, samazinātu elpošanas intensitāti un arī neradītu lieku stresu, īpaši pret stresu jutīgām šķirnēm.

Vizuālās un garšas izmaiņas

Novērota glabāšanas perioda ietekme uz bumbuļu mīkstuma tumšošanos pēc mizošanas. Ja paredzēts realizēt mizotus kartupeļus, jāpievērš uzmanība bumbuļu izskatam pēc mizošanas. Mizotie bumbuļi var iekrāsoties brūngani, vēlāk paliekot pelēki, var veidoties arī tumši pelēka, gandrīz melna nokrāsa. Galvenokārt tās ir šķirnes īpatnības, kas nosaka mīkstuma tumšošanos pēc mizošanas. Ja kartupeļu šķirnei piemīt šī tendence, tad tā arī saglabājas visu glabāšanas laiku, nedaudz palielinoties pavasara pusē. Jāatceras, ka, samazinoties mitrumam, palielinās mīkstuma tendence tumšoties un veidot tumšus plankumus traumēšanas ietekmē. Pētījuma gaitā netika konstatētas lielas un būtiskas izmaiņas bumbuļu mīkstuma tumšošanā pēc mizošanas uzglabāšanas periodā, bet atšķirība starp šķirnēm bija būtiska. Tomēr zemā temperatūrā palielinās bumbuļu jutīgums pret mehānisku traumēšanos, tas nozīmē, ka, šķirojot ar agregātiem kartupeļus, kas tikko izņemti no vēsas glabātavas, tiek veicināta tumšo plankumu veidošanās mīkstumā. Tāpēc ieteicams kartupeļu šķirošanu veikt siltākā telpā (10 oC), kartupeļus iepriekš iesildot.

Pētījumos nav konstatētas nozīmīgas vārītu kartupeļu garšas izmaiņas glabāšanas periodā, ja nodrošināti atbilstoši apstākļi. Vārītiem kartupeļiem kā ēdiena pamatsastāvdaļai izteikta garša nav vēlama. Katras kartupeļu šķirnes bumbuļiem ir atšķirīga niansēta piegarša, kuru degustācijas laikā eksperti gluži subjektīvi novērtē kā patīkamāku vai mazāk tīkamu. Kartupeļu garšas vērtējums ir ļoti subjektīvs – vienam degustatoram labāk patīk maiga piegarša, citam – izteiktāka. Ietekmi uz garšu atstāj bumbuļu mīkstuma struktūra – miltainība un aromāts. Tāpēc nelielas vērtējuma svārstības, vērtējot glabāšanas laikā pa mēnešiem, tika uzskatītas par nebūtiskām. Nedaudz pieaugot cietes daudzumam bumbuļos, konstatēta neliela garšas īpašību uzlabošanās. Tomēr kopumā, pēc pētījumu rezultātiem Latvijā, glabājot kartupeļus stabilos glabāšanas apstākļos, netika novērotas krasas garšas īpašību izmaiņas. Katrai šķirnei piemīt sava, kaut nedaudz atšķirīga, īpatnēja piegarša vai konsistence, tāpēc katrs patērētājs var izvēlēties sev tīkamāko.

Vairāk žurnāla Agrotops šā gada augusta numurā

Lorem ipsum2
FOTO: Leta2

LA.lv