Kausētais siers spēlē paslēpes 0
Materiāls tapis sadarbībā ar AS “Rīgas piena kombināts” siera ražotnes vadītāju Andri Ravu, AS “Latgales piens” ražošanas vadītāju Margaritu Antufjevu un diētas ārsti Lolitu Neimani.
Sieru daudzveidīgajā saimē kausētie sieri iedalīti īpašo sieru grupā. Eiropas Savienības dalībvalstīs, tajā skaitā Latvijā, tos daudz ražo un daudz patērē, tas nozīmē, ka šis produkts ir populārs un iecienīts.
Jau 1896. gadā Johans Kristiāns Lasens no Ķīles patentēja metodi, kā izkausēt vājpiena sieru, pievienojot sviestu un pilnpienu, bet trīs gadus vēlāk – Jans Hendriksons patentēja metodi, kā pēc termiskas apstrādes uzglabāt Holandes sieru metāla kārbās. Diemžēl praksē tas netika realizēts.
Valters Gerbers un Fricis Štetlers turpināja eksperimentus un radīja homogēnu siera masu, kurai bija pievienoti kausējamie citronskābes sāļi. Un, lūk, 1911. gadā Šveices pilsētā Tunā patērētāji pirmo reizi varēja nogaršot un novērtēt kausēto Ementāles sieru. Pēc deviņiem gadiem tirgū nonāca griežamais kausētais siers.
Kausētais siers ir piena produkts, kā ražošanas procesā tiek maltas, maisītas, karsētas un kausētas viena vai vairākas nogatavināto puscieto sieru šķirnes, pievienojot īpašus kausējamos jeb emulgējamos sāļus, kā arī biezpienu, sviestu, sauso pienu, saldo un skābo krējumu. Vairāk nekā citu sieru ieguvei izmanto dažādas piedevas: šķiņķi, desu, zivis, sēnes, papriku, tomātus, kakao, kafiju, olīvas, arī garšvielas – piparus, sīpolus, ķimenes, krustnagliņas u. c. Tāpēc kausētajiem sieriem ir plašs garšu diapazons – no asas līdz saldai, un liela krāsu dažādība – no maigas krēmkrāsas līdz oranžai. Arī iepakojums ir daudzveidīgs: siers folijā, polistirola vai skārda kārbiņās, tūbiņās, kā desas luņķi vai kā cīsiņi…
Jebkuras patērētāju prasības apmierina arī kausēto sieru konsistence, sākot ar blīvu, kad šo produktu var griezt šķēlēs, līdz krēmveida, uz maizes ziežamu.
Kausētie sieri kaimiņzemēs
Kausētos sierus šķirnēs neiedala, toties tos grupē pēc garšas un konsistences īpašībām, un ES dalībvalstīs to sortiments ir daudzveidīgāks nekā Latvijā. ES dalībvalstīs var saskaitīt vairāk nekā 100 kausēto sieru veidus.
Šķēļveida kausētie sieri ir ar elastīgu, nedrūpošu masu, tāpēc tos var griezt. Tos formē taisnstūra vai kvadrātveida gabaliņos, saiņo alumīnija folijā.
Kausētie šķirnes sieri pēc nosaukuma un garšas īpašībām atbilst tiem sieriem, no kuriem ražoti, piemēram, Česteras, Čedaras, Ementāles, Šveices, Holandes u. c. sieri.
Siera desās (arī kūpinātās) ir nogatavinātie un mīkstie sieri, biezpiens, sviests, sausais piens, sāls, ūdens un garšvielas. Šis kausētais siers no saviem “brāļiem” atšķiras ar kūpinājuma aromātu, asāku garšu un piegaršu. Konsistence ir blīva, elastīga. Sieru var griezt šķēlēs.
Kausētie sieri ar garšvielu piedevām kādreiz droši vien šķita neparasta produktu kombinācija. Taču gadu gaitā patērētājs ir pieradis un iecienījis garšas, ko dod siers un žāvēts vai sutināts šķiņķis, siers un kūpināta desa, siers un krabju nūjiņas, siers un paprika, siers un sēnes, siers un tomāti, siers un olīvas, dilles, pipari, un šie brīnišķīgie kausētie sieri pat konkurē ar mīkstajiem delikatešu sieriem.
Pastveida sieriem raksturīga maiga, ziežama, sviestam līdzīga konsistence, ko nosaka īpatnējā ražošanas tehnoloģija, izraudzīto augstvērtīgo izejvielu raksturs un veiksmīga to kombinācija, garšas piedevas un mazliet palielināts mitruma daudzums. Šiem kausētajiem sieriem – mazliet pikantiem, arī maigiem ar saldā krējuma piegaršu – tiešām ir laba reputācija.
Eiropas valstīs vēl ražo saldos kausētos sierus, kausēto sieru konservus, ir pat īpaši kausētie sieri pirmajiem un otrajiem ēdieniem.
Kausētie sieri Latvijā
Mūsu piena pārstrādes uzņēmumi ražo pastveida kausētos sierus (“RASA klasiskais”, “RASA ar šķiņķi”, “RASA ar garnelēm un dillēm”, “Limbažu piens, klasiskais”, “Limbažu piens ar dūmdesu”, “Čedariņš”, “Čedariņš ar sēnēm”, “Čedariņš ar salami”, “Čedariņš ar olīvām”, “Azaids”, “Dzintars” u. c.), kā arī kausētā siera desu un kūpināto kausētā siera desu.
Latvijā pēdējo piecu gadu laikā kausētā siera ražošanas apjoms ir stabils, tas nedaudz pārsniedz 2000 tonnas gadā. Eksports gan ir pieaudzis: piemēram, 2009. gadā Latvija eksportēja 220 tonnas kausētā siera, bet 2011. gadā – 510 tonnas. Pieaudzis arī imports.
2011. gadā Latvijas iedzīvotāji patērējuši 2410 tonnas kausētā siera.
Kausēto sieru uzturvērtība
Kausētais siers satur līdz 27% augstvērtīgu olbaltumvielu, līdz 29% tauku, 6 – 7% dažādu sāļu, taukos un ūdenī šķīstošus vitamīnus un mikroelementus, īpaši viegli izmantojamu kalciju (minētais daudzums attiecas uz siera sausvielu). Kausētajā sierā ir apmēram tik daudz olbaltumvielu un tauku, cik nogatavinātajos puscietajos sieros, bet minerālsāļu daudz vairāk. Kausētajā sierā galvenokārt ir piena olbaltumvielas, bet kopā ar piedevām tās papildina arī gaļas un zivju olbaltumvielas.
Pēc zinātniskiem datiem, kausētā siera olbaltumvielas cilvēka organisms asimilē pilnīgi. Kausētajā sierā ir mazliet mazāk kalcija, magnija, dzelzs un kālija nekā puscietajos sieros, toties daudz vairāk fosfora.
Simt gramos kausētā siera ir vairāk kalcija sāļu un fosfora, nekā tas nepieciešams pieauguša cilvēka diennakts devai.
Kausētais siers ir A vitamīna un B grupas vitamīnu avots. Kausēšanas procesā vitamīni nenoārdās, un sierā var ievadīt vēl papildu daudzumu vitamīnu, kā arī produktu bagātināt ar citām vielām, kas uzlabo tā diētiskās īpašības un uzturvērtību.
Kausētajā sierā tauku daļiņas ir daudz mazākas nekā puscietajos sieros, tāpēc tauki labāk asimilējas.
Kausētie sieri ēdienos
Kausētie sieri ir universāls produkts, kas iederas gandrīz visos ēdienos. Senākais variants – siermaizes. Šiem sieriem ir daudz garšu, tāpēc varam sagatavot dažādas siermaizes, arī tostermaizes. Tos var likt pildījumos kopā ar augļiem un dārzeņiem. Izmantot gan saldu, gan sāļu mīklu pagatavošanai, lai ceptu tortes, kūkas, pīrādziņus.
Visi kausētie sieri noder zupām – olbaltumvielas un taukvielas paaugstina ne tikai maltītes uzturvērtību, bet dažādo un uzlabo garšu. No šiem sieriem var gatavot dažādas mērces gaļas, zivju un dārzeņu ēdieniem. Maltīte iegūst jaunu garšas buķeti, tādēļ sieru var uzskatīt arī par savdabīgu garšvielu.
Tomēr tos galvenokārt lieto kā piedevu pirmajiem un otrajiem ēdieniem.
Pavāri kausēto sieru dēvē par produktu, kas ēdienā spēlē paslēpes: tas ir neredzams, toties nobaudāms.
Pasākums, kas finansēts ar Eiropas Savienības, Latvijas Republikas Zemkopības ministrijas un biedrības “Siera klubs” atbalstu.
