Kur iegūt diplomu alus darīšanai? Eksperti par brūžiem, apiņiem un aldara izglītību 0
Dati rāda, ka Latvijā arvien populārāka kļūst alus ražošana mazos apjomos, dibinot dažādus mikrobrūžus. Kā zināms, alus ražošana bez ļoti niansētām zināšanām alus darīšanā teju nav iespējama. Kaut arī šī ir nozare, kur ļoti veiksmīgi var darboties, sevi izglītojot pašmācības ceļā, joprojām vienīgā vieta Latvijā, kur var gūt gan teorētiskas, gan praktiskas zināšanas alus brūvēšanā, ir Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultāte. Par alus darīšanas popularitāti studentu vidū, jaunākajiem pētījumiem un alus attīstību Latvijā “LA” izvaicāja fakultātes dekānu Mārtiņu Šabovicu un fakultātes profesori, alus nozares zinātāju Dainu Kārkliņu.
Kā pārtikas tehnologiem šobrīd veicas saistībā ar alus brūvēšanu un studēšanu? Esat vienīgā vieta Latvijā, kur var teorētiski un praktiski iegūt zināšanas par šo nodarbi.
M. Š.: Jā, esam vienīgie Latvijā, kuri piedāvā studentiem apgūt alus darīšanu. Pie mums ir nākuši arī cilvēki no ārpuses, uzņēmēji, kuri gribējuši apskatīties, kā tas notiek, bet lielākoties darbojamies ar studentiem. Tikai alus darīšanas programmas nav, ir īpašs studiju kurss par graudaugiem, kurā ir arī alus brūvēšana, spirtotie dzērieni, vīni u. c.
Kā ir ar studentu interesi par alus brūvēšanu?
Īsti izvēles jau nav, jo šis kurss ir obligāts (smejas), bet mēģinām arī piesaistīt speciālistus, lai studentiem būtu interesantāk un radītu papildu interesi.
D. K.: Katru gadu ir 2–3 studenti, kuri grib specializēties alus gatavošanā. Ir arī tādi, kuri vēl studē, bet jau sākuši strādāt vai izveidojuši savu ražotni. Piemēram, maģistrantos ir viens puisis, kurš strādā “Stargorod”, ir arī puisis un meitene, kuri strādā jaunā alus darītavā “Pumpurs”. Neteiktu, ka ir izcila interese, bet šie cilvēki ļoti mērķtiecīgi iet uz alus nozari.
Vai obligāti jāizmācās par pārtikas tehnologu, lai varētu atvērt savu darītavu? Vai pietiek ar pašmācības ceļā iegūtām zināšanām, ko šobrīd piekopj diezgan daudzi?
M. Š.: Pašmācības ceļā var apgūt visu, bet vienmēr ir nianses. Esam organizējuši kursus mājražotājiem, kuros viņi teikuši, ka saskārušies ar dažādām niansēm, kuras neesot spējuši atrisināt, bet kursos atbildi atraduši. Skaidrs, ka lielā uzņēmumā bez pārtikas tehnologa ar izglītību gan diez vai var iztikt, lai nepieļautu kļūdas ražošanas procesā.
Kā ir ar algu jaunajiem speciālistiem un kādas ir darba iespējas tiem, kuri grib doties alus virzienā?
Nemācēšu īsti teikt par to, kāds ir speciālistu atalgojums pārtikas tehnologiem “Aldarī” vai “Cēsu alū”, bet liela iespēja iekārtoties darbā ir, izmantojot praksi, kuras laikā gan students saprot, vai viņam darbs patīk un padodas, gan darba devējs saprot, kas par putnu ir students. Interese ir dažāda – citi iet uz piena, gaļas, graudu novirzienu, citi uz alus ražošanu. Jebkurā alus uzņēmumā noteikti var sastapt kādu mūsu bijušo studentu. Taču jāsaprot, ka būs jākāpj pa karjeras kāpnēm – uzreiz par aldari neviens neņems, būs sevi jāpierāda. Ja vien, protams, neizveidosi savu alus uzņēmumu. Arī šādi piemēri mums ir.
Kādi ir jaunākie un ievērojamākie pēdējā laika pētījumi, kas bijuši par alu un tapuši LLU?
D. K.: Vislielāko pēdējā laika pētījumu veikusi Ilona Dabiņa-Bicka, kura pētīja, kā mainās antioksidanti iesala un alus ražošanā, lai alum būtu pēc iespējas vairāk labo vielu, izejot no izejvielas miežiem. Ieskaitot ne tikai tipiskos plēkšņainos alus miežus, bet arī kailgraudu miežus. Šobrīd arī pētām, kā Latvijā audzētas kviešu šķirnes varam piemērot kviešu iesala gatavošanai. Pētām, vai var labu iesalu iegūt no Latvijas kviešiem vai nevar. Vēl pētām neiesala materiālus, kurus varētu pievienot alum vai daļēji aizvietot iesalu. Piemēram, vai varētu izmantot pelēkos zirņus, griķus, rīsus un kā mainās šī alus garša. Ir vēl vairāki citi pētījumi.
Neesat pētījuši apiņus? Saprotu, ka izaudzēt Latvijā laikam var, bet nav īpaši aromātiski?
Jā, Latvijas apiņiem aromātvielu saturs ir zems un arī rūgtums kultivētajiem apiņiem ir 2–3 reižu lielāks nekā mūsu apiņiem. Katram jau sētmalē apiņi aug, bet to kultivācija prasa lielus ieguldījumus – novākšana, kultivēšana utt. Zemniekiem sevišķi ekonomiski tas nebūtu. Bet kaut kādas domas par apiņiem mums bijušas. Šobrīd, piemēram, plaši sāk izmantot aromātiskos apiņus. Kādreiz bija standarta rūgtie apiņi, bet tagad modē ir aromātiskie apiņi. Izejot no tā, varētu papētīt, kā mainās aromāts, kombinējot dažādas apiņu šķirnes. Interesanti arī, un to praktizē “Labietis”, ka daži brūži sāk praktizēt apiņu aizstāšanu ar kādu citu rūgtvielu. Tā ir tāda atgriešanās pie ļoti lielas senatnes, jo jau 15. gs. nonāca pie secinājuma, ka nav nekas labāks par apiņiem. Iepriekš lika ozolkoka mizas, vērmeles utt. Redzam, ka “Labietim” izdodas, un par to ir prieks.
Kā vērtējat alus nozares attīstību Latvijā? Pēdējā laikā durvis vēruši diezgan daudz jaunu alus brūžu, taču joprojām Latvijā darītavu ir krietni mazāk nekā kaimiņos.
M. Š.: Alus klāsts Latvijā ir labs. Prieks, ka izveidojušās mazās darītavas, jo tās cenšas eksperimentēt ar garšu, piedāvā ko pavisam jaunu. Lielie ražotāji ir visiem zināmi, un viņu vidū mazajiem ielauzties ir ļoti grūti, tāpēc viņi cenšas brūvēt ko jaunu, šādā veidā piesaistot uzmanību.
D. K.: Statistiski latvieši visvairāk lieto stipros dzērienus. Jāņem vērā arī tas, ka Latvijā alum ļoti lielu konkurenci rada vīna ražošana, kas strauji aug. Jā, ražojam alu mazāk nekā kaimiņi, brūžu ir mazāk, taču mums balanss, manuprāt, starp šīm baudvielām ir labāks. Nedomāju, ka atpaliekam kvalitātē – jautājums, ko cilvēks labāk izvēlas. Alus ražotāji noteikti būtu ieinteresēti strādāt ar sieviešu nišu, bet acīmredzot vīns vai kāds cits dzēriens dāmām garšo labāk. Bet katrā ziņā tendence alus ražošanai un brūžu skaitam Latvijā ir pieaugt, un varbūt drīz arī aiziesim garām kaimiņiem.
