Plūmju žāvēšana… Kā plūmes saglabāt ziemai? 0
“Meitai ir ļoti bagātīga plūmju raža – novāc pa vairākiem spaiņiem dienā. Ievārījums savārīts, kompots ielikts, taču plūmju joprojām daudz. Vai tās var žāvēt, lai saglabātu ziemai? Ja var, kā rīkoties?” Velta Purlīce Tukuma novadā
Kaltēšana ir viens no izplatītākajiem augļu konservēšanas paņēmieniem. Mājas apstākļos tā var sagatavot ne tikai ābolus, bet arī plūmes, bumbierus, ķiršus, dzērvenes, cidonijas un pat tomātus. Pareizi kaltēti augļi un ogas ir vērtīgi, vitamīniem bagāti produkti (piemēram, plūmes satur daudz pektīnvielu), jo zaudējuši tikai ūdeni.
Svaigi augļi un ogas satur vidēji 85 % ūdens, bet kaltētos, lai tie nebojātos, mitruma nedrīkst būt vairāk par 18 – 20 %. Lai iztvaicētu tik lielu ūdens daudzumu, vajadzīgs siltums un laba gaisa cirkulācija. Jo lielākā karstumā notiek process, jo lielāka gaisam ir mitruma uzsūkšanas spēja. Ja tas ar mitrumu jau piesātināts (piemēram, ja pie kaltēšanas ķeraties lietainā dienā!) un nav efektīvas ventilācijas, augļi nevis kalst, bet cepas.
Visvienkāršākā augļu kaltēšana ir uz malkas plīts virsmas pēc ēdiena gatavošanas, kas gan vairāk piemērota āboliem, nevis plūmēm. Šādā veidā var izkaltēt tikai nelielu daudzumu augļu. Ja to ir vairāk, novieto uz sietiem. Tos pagatavo no stiepļu pinuma vai gaisu caurlaidīga auduma, to iestiprinot rāmī ar 5 – 10 cm augstām kājiņām. Sietus ar augļiem vai ogām liek uz pavarda vienu virs otra uz šīm kājiņām.
Taču daudz ērtāk ir plūmju kaltēšanai izmantot speciāli šim nolūkam ražotu ierīci – augļu un dārzeņu žāvētāju – kaltētāju vai lielas ietilpības sadzīves žāvētavu ar regulējamu temperatūru.
Kaltēšanai piemērota arī elektriskā konvekcijas plīts, kuras cepeškrāsns aprīkota ar sildelementiem un ventilatoriem, kas karsto gaisu vienmērīgi sadala pa cepeškrāsni.
Liela pieredze augļu, ogu un dārzeņu kaltēšanā ir Džuljetai Leitertei.
– Kaltēšanai noderīgākās ir plūmes ar cietāku, blīvāku mīkstumu, īsi pirms gatavības vai gatavas, ļoti mīkstas neder. Ja augušas pašu dārzā, nav obligāti jāmazgā, bet, ja to dara, noteikti jānoslauka, – viņa skaidro. – Pēc tam sagriež plānās šķēlītēs. Tā kā plūmei ir blīvs un gaļīgs mīkstums, jo plānāk to sašķēlē, jo ātrāk izžūst, līdz ar to mazāk patērējot elektrību. Šķēlītes kārto žāvētājā blakus citu citai, ievērojot nelielu intervālu. Es kaltēju aptuveni 7 – 8 stundas, ievērojot konstantu temperatūru +40…+45 °C. Precīzi uz minūti plūmēm kaltēšanas laiku nav iespējams noteikt, jo tās var būt sulīgas vai ne tik ļoti, ārā var līt lietus vai būt sauss laiks. Ja izmanto jaudīgu infrasarkano staru žāvētāju, elektrības taupības nolūkā vienu stundu var žāvēt, tad uz vienu stundu ierīci izslēgt (šajā fāzē plūmes turpina žūt). Ja žāvētāja modelis ir vienkāršāks un jauda – mazāka, jāseko, lai neveidotos kondensāts, kas samitrina produktu.
Dž. Leiterte spriež, ka malkas un gāzes plīts plūmju kaltēšanai nav īsti piemērota, jo grūti noturēt vienmērīgu temperatūru, kas žāvēšanas procesā noteikti jāievēro.
– Plūmes žāvēju elektriskajā cepešplītī ar konvekciju. Uz pannas izklāju cepampapīru, salieku šķēlītes un noregulēju temperatūru uz 40 grādiem, bet durtiņas atstāju nelielā spraudziņā. Kad plūmju virskārtiņa apžuvusi, visas šķēlītes apgriežu otrādi. Var negrozīt, bet tad žūst ilgāk. Kaltēju aptuveni 8 stundas. Lai pārliecinātos, ka plūmju šķēlītes ir gatavas, paņem rokās. Ja nelīp pie pirkstiem, ir sausas un viegli lūst, darbiņš padarīts.
Kaltējumus Džuljeta uzglabā stikla burkās ar uzskrūvējamiem metāla vākiem. Tās iepriekš vienmēr izkarsē. Var izmantot arī hermētiski noslēgtas plastmasas kastītes.
– Ja plūmes ir sasniegušas tādu gatavības pakāpi, ka kļuvušas mīkstas, arī tās var kaltēt, tikai iepriekš jāsablendē. Noblanšē, noņem miziņu, sablendē kopā ar cukuru un masu ar karoti liek uz cepampapīra, kas izklāts uz cepešpannas. Pēc tam kaltē tāpat kā šķēlītēs sagrieztās plūmes.
