Mobilā versija
+0.2°C
Guna, Judīte
Sestdiena, 10. decembris, 2016
14. maijs, 2014
Drukāt

Raugs – kaitnieks? Speciālistu viedokļi par dažādiem rauga veidiem

Foto - ShutterstockFoto - Shutterstock

Dzirdēju, ka presētais raugs neesot veselīgs. Es to uzturā lietoju gandrīz katru nedēļu, jo cepu gan pankūkas, gan pīrāgus un plātsmaizi no rauga mīklas. Vēlos uzzināt, kāds ir rauga sastāvs, un vai tas kaitē cilvēka veselībai. 
Anna Auziņa Ogrē

Gatavojoties cept maizi un iejaucot mīklu, ikreiz ar bažīgu sirdi gaidām, vai tā rūgs vai ne… Daudzi priekšroku dod dabiskam ieraugam, jo uzskata, ka presētā rauga izmantošana sagandē šo produktu un rada risku veselībai. Grāmatās un internetā cilvēki stāsta par to, kā raugs sabojā veselību, veicina audzēju veidošanos, pavājina imūnsistēmu, rada alerģijas un kuņģa kaites. Daži pat apgalvo, ka, ēdot maizi, organismā savairojas rauga sēne, izraisot daudzas problēmas. Vai tiešām šie apgalvojumi atbilst patiesībai?

Kas ir raugs


Lai runātu par rauga kaitīgumu vai labvēlīgo ietekmi, vispirms jāsaprot, no kā to gatavo. Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes asociētā profesore Daiga Kunkulberga skaidro, ka raugs ir vienšūnas organisms, proti, sēne, kuru var saskatīt tikai mikroskopā (vienā gramā rauga ir 10–20 miljardu šūnu). Tā atrodas mums visapkārt – gaisā, uz augļiem, ogām, labības vārpām. Dabā ir ļoti daudz dažādu rauga sēņu, bet maizes raugs ir sēne Saccharomyces cerevisiae, kuru atklāja jau XVII gadsimtā, bet tikai pēc 200 gadiem iemācījās to pavairot un apstrādāt uzglabāšanai. Šā procesa sākumposmā raugu presēja maisos vai īves koka grozos, un kopš tiem laikiem saglabājies nosaukums – presētais raugs.

– Rūpnieciski raugu ražo no selekcionētas rauga tīrkultūras, par kuru droši zināms, ka tajā nav citu mikroorganismu piemaisījumu. Šo kultūru baro galvenokārt ar cukura ražošanas blakusproduktu – melasi. Raugs ir dzīvs organisms, ar to jāapietas ļoti uzmanīgi, nav pieļaujama svešu mikroorganismu klātbūtne, raugu piebaro tikai ar to, ko tas ēd. Melase ir pamata barības vide, uz kā vairojas šī rauga sēne, – stāsta D. Kunkulberga. Kad rauga biomasa pavairota, to atdala no barotnes, mazgā un sapresē. Ražošanas pamatprincipi laika gaitā nav mainījušies, tikai ir modernākas tehnoloģijas.

Rauga pretinieki apgalvo, ka ražošanas procesā produktam pievieno tādas vielas kā hlorkaļķis un sērpaskābe. Pārtikas tehnoloģe uzsver, ka sēra dioksīdu un karbonātus izmanto filtrēšanas procesā un pēc tam šīs vielas atdala no rauga, tāpēc tās nenonāk uz mūsu galda. Rūpnieciski ražo šķidro, sauso un presēto raugu, bet tajos nav citu piedevu, un galvenā atšķirība ir ūdens daudzumā starp rauga šūnām. Šķidrais raugs ir neapstrādāts produkts, ko var uzglabāt tikai trīs nedēļas. Presēto raugu iegūst, filtrējot un sapresējot šķidro raugu. To uzglabā ne ilgāk par 45 dienām. Savukārt sauso raugu ražo, izžāvējot presēto raugu, un priekšrocība ir tā uzglabāšana divus gadus (atvērta paciņa jāizlieto trīs dienu laikā, jo skābekļa ietekmē šāds raugs kļūst mazaktīvs).

– Raugi dabā mums ir visapkārt, bet, ražojot rūpnieciski, tiek radīti apstākļi, lai rauga vairošanās notiktu intensīvāk. Tādējādi iegūst veikalos nopērkamo raugu, kas ir dzīvās rauga šūnas koncentrētā veidā, – uzsver pārtikas tehnoloģe. Ja izmanto dabā esošo raugu (to, kas atrodas uz vīnogu miziņas vai rozīnēm, grauda apvalka, apiņos) un pats gatavo ieraugu, viss notiek daudz lēnāk, bet process ir ļoti līdzīgs. – Ja to saprot, nav iemesla runāt par raugu kaitīgumu un bīstamu slimību izraisīšanu, – turpina D. Kunkulberga. Latvijā jau ilgāku laiku raugu neražo, bet ieved no Francijas, Polijas, Igaunijas un citām valstīm.

Bez rauga nav porainības


Raugs spēj aktīvi sadalīt ogļhidrātus – maizes cepšanā vērtīgākais ir tas, ka rūgšanas procesā rodas ogļskābā gāze, kas mīklu padara irdenu un porainu. Raudzējot maizīti ar paša gatavotu ieraugu, notiek tādi paši procesi, tikai daudz lēnāk, nekā pievienojot presēto raugu. Raudzēšana padara maizi porainu un piešķir tai raksturīgo smaržu un garšu. Rauga galvenās sastāvdaļas ir olbaltumvielas, ogļhidrāti un B grupas vitamīni.

Runas, ka, ēdot ceptu maizīti, rauga šūnas nonāk mūsu organismā un sāk savu iznīcinošo darbību, pārtikas tehnoloģe apgāž: – Cepšanas laikā temperatūra kukulītī sasniedz gandrīz +100 °C, viss dzīvais tur iet bojā! Rauga šūnas ir ļoti jutīgas pret temperatūras svārstībām. Par +10 °C zemākā temperatūrā tās ir neaktīvas, +15…+21 °C tās sāk aktivizēties, aptuveni +35 °C siltums ir optimāls rauga fermentācijas procesiem, savukārt virs +40 °C rauga aktivitāte atkal samazinās. Jau +58 °C temperatūrā rauga šūnas iet bojā. – Savu darbu raugs paveic rūgšanas laikā. Izdalītās gāzes irdina mīklu – iegūstam porainu, elastīgu, mīkstu maizi. Savukārt visi dzīvības procesi tiek pārtraukti cepšanas laikā, tur vairs nav rauga, – saka D. Kunkulberga. Tieši cepamais pulveris un soda ir vielas, kas karstuma un skābas vides ietekmē ķīmiski reaģē, veidojot gāzes, kuras paceļ mīklu. Raugs to dara dabiskā veidā.

Bet kā ar uzpūtušos vēderu pēc baltmaizes ēšanas? Ja vēders burbuļo un zarnas pieteikušas streiku, tas, visticamāk, ir nevis rauga, bet gan ogļhidrātu dēļ, kuri nav pilnībā fermentējušies. Tie nonāk resnajā zarnā, un veidojas gāzes, kas rada nepatīkamos simptomus – uzpūtušos un sāpīgu vēderu. Dažiem cilvēkiem patiešām rodas nelāgas sajūtas vēderā, un viņi atsakās no maizes savā uzturā, taču to nevajadzētu darīt, it īpaši tāpēc, ka rudzu maize ir nozīmīgs šķiedrvielu un citu bioloģiski aktīvu vielu avots mūsu platuma grādos.

Ierauga pozitīvās īpašības


Klīnikas “Premium Medical” uztura speciāliste Inga Pūce uzskata: – Mākslīgi sintezētus produktus, tostarp presēto raugu, organisms nepazīst. Viss, ko organisms nevar uzņemt, tiek uzskatīts par antigēniem, kas izraisa antivielu ražošanu, un organismā sākas iekaisuma pazīmes ar visām no tā izrietošām sekām. Jebkura iekaisuma gadījumā organismā rodas toksīni, kas pieskābina organismu, maina vides pH. Tas ir cēlonis organisma disbakteriozei un citiem nelabvēlīgiem procesiem, kas izraisa dažādas saslimšanas. Lielākā daļa slimību mūs piemeklē tieši nepiemērota uztura dēļ, un, jo ātrāk tas tiks pieņemts kā neapstrīdams fakts, jo ātrāk cilvēki pievērsīs uzmanību uztura kvalitātei.

Ir pierādīts, ka dabiski raudzētu maizi organisms sagremo vieglāk, un to nodrošina labās baktērijas un enzīmi (ir atšķirības, vai maize rūgusi visu nakti ar ieraugu vai 40 minūtes ar raugu). Tieši ar ieraugu gatavota maize spēj atjaunot labvēlīgo pienskābes gremošanas baktēriju populāciju gremošanas traktā, ievērojami uzlabojot pašu gremošanas procesu. Jebkura maize jāēd lēnām, lai tajā esošā ciete sāk šķelties ar siekalām. Ja zobiem un siekalām neļaujam paveikt savu darbu, pēc tam ir smaguma sajūta pakrūtē un vēders uzpūšas, jo, kā tautā saka, kuņģim jau zobu nav!

UZZIŅA


• Sausajā raugā ir trīsreiz vairāk rauga šūnu nekā svaigajā raugā. Tāpēc, ja, piemēram, receptē minēts svaigais raugs, bet mājās pieejams vien sausais, šis skaitlis jādala ar trīs.

• Gatavojot maizi mājās, sausajam raugam ir daudz priekšrocību – to var sajaukt ar sausajām sastāvdaļām (miltiem, klijām, sēkliņām, sāli un cukuru), un tas pats vienmērīgi iedarbojas uz visu mīklu. Presētais raugs obligāti jāizšķīdina šķidrumā (pienā, sūkalās, ūdenī).

• Jo treknāka mīkla (vairāk taukvielu), jo vairāk rauga tai nepieciešams pievienot.

Pievienot komentāru

Draugiem Facebook Twitter Google+