Sausos graudos pēcbriede straujāka 0
Sagatavojot ražu uzglabāšanai, ieteicams paanalizēt pēcbriešanas parādības, kas novērojamas graudu masā pirmajā uzglabāšanas posmā.
Graudu pēcbriedes periods
Graudos pēc novākšanas turpinās vielu maiņa. Vienkāršās organiskās vielas (aminoskābes, monosaharīdi) pārvēršas saliktās vielās, samazinās fermentu aktivitāte, iestājas miera periods, kad graudi ļoti lēni dīgst. Miera periodā pilnīgi izveidojas dīglītis, graudi iegūst labu dīgtspēju un dīgšanas sparu. Laiku, kurā graudiem izveidojas pilnīga dīgtspēja un tie iegūst tehnoloģisko vērtību, sauc par pēcbriedes periodu.
Pēcbriedes periodā: graudi pastiprināti elpo, jo gaisa temperatūra vēl samērā augsta; notiek polimerizācija, kad, vienkāršākām organiskajām vielām pārveidojoties cietē, olbaltumvielās vai taukvielās, graudu mitrums var palielināties pat par 1%; sākas sinerēze (koloīdu novecošanās), tādēļ izdalās ūdens un graudi svīst, sevišķi graudu slāņa virspusē.
Tikko ievāktus, kaut arī sausus graudus, kuros 12–14% mitruma, bīstami glabāt biezos slāņos, jo, graudiem svīstot, mitrums var strauji pieaugt un pārsniegt kritisko robežu.
Pēcbriedes ilgums atkarīgs no katra kultūrauga šķirnes īpatnībām, bet visvairāk no vides. Pēcbriedes periodā fermentu iedarbībā noris sintēzes procesi, ko ietekmē gaisa un graudu zemā temperatūra, paaugstināts graudu mitrums un gaisa skābekļa trūkums. Miltaugu graudiem pēcbriede nelabvēlīgos apstākļos var ilgt 6 mēnešus un pat ilgāk, bet, lietpratīgi uzglabājot, pēcbriede vidēji noris ātrāk (sk. 1. tab.).
Miera perioda ilgums graudos atkarīgs arī no graudapvalka. Ja graudapvalks blīvi piekļaujas un neļauj dziļākajos grauda slāņos ieplūst gaisa skābeklim, pēcbriede ieilgst.
Jāņem vērā, ka visām sēklām nogatavošanās beigās ir īsāks vai garāks pēcbriedes periods. Ziemāju kultūrām atšķirībā no vasarājiem sēklu pēcbriedes periods ir īsāks. Katrs ķīmiskais sastāvs (sk. 2. tab.) un katra graudu īpašība bioķīmiskos procesos cieši saistīti un arī atkarīgi cits no cita.
Gaissausi graudi
Sausos graudos pēcbriede notiek straujāk un pilnīgāk. Visi dzīvības procesi šūnās notiek ūdens klātbūtnē. Ja gaiss ir pietiekami sauss, tad mitrums no graudiem iztvaiko. Graudu mitrums un gaisa mitrums pastāvīgi mainās. Praksē tomēr bieži runā par līdzsvara stāvokli, kas iestājas, kad mitruma apmaiņa starp graudiem un gaisu ir nenozīmīga; tad saka, ka graudi kļuvuši gaissausi. Gaissausu graudu mitrums nav pastāvīgs lielums. Arī gaissausos graudos ūdens tvaiku molekulas graudu kapilāros un gaisā, kas starp graudiem, visu laiku kustas atkarībā no ūdens tvaiku spiediena starpības dažādās graudu masas vietās.
Starpgraudu telpā mitrums parasti nesadalās vienmērīgi. Ūdens tvaika molekulas pārvietojas no mitrākajām vietām uz sausākajām. Arī tad, ja starpgraudu telpā mitrums vienmērīgs, ūdens tvaiku molekulas pārvietojas, jo dažādās graudu masas vietās ir dažāda temperatūra un tādēļ arī dažāds ūdens tvaiku spiediens.
Graudiem raksturīga kapilāri sīkporaina struktūra. No graudu virsmas uz vidus daļu virzās makrokapilāri apmēram 10–3 mm diametrā, un no tiem atzarojas mikrokapilāri apmēram 10–7 mm diametrā. Graudu kapilāru sieniņu kopējā virsma jeb tā saucamā graudu aktīvā virsma ir daudzkārt lielāka nekā graudu tiešā virsma (augļapvalka virsma). Kviešu graudiem, piemēram, aktīvā virsma ir 200–250 m2/g, apmēram 200 000 reizes lielāka par tiešo virsmu. Graudu kapilāriem sīkporainai uzbūvei ir liela nozīme sorbcijas norisēs un uzglabāšanā, no tās atkarīga arī graudu siltuma vadītspēja.
Snaudošie graudi
Labības graudu dīglīšos, aleirona un endospermas slāņos atrodas visi fermenti, kas raksturīgi augu dzīvajām šūnām. Graudiem nogatavojoties, tajos uzkrājas ne tikai jaunā auga attīstībai nepieciešamās vielas, bet arī fermenti, kas veic šo vielu sintēzi. Fermentu aktivitāte nepieaug vienmērīgi līdztekus graudu gatavībai, bet svārstās. Zinātnieki izsekojuši katalāzes, peroksidāzes, amilāzes un proteāzu aktivitātes maiņām graudos. Fermentu aktivitāte maksimumu sasniedz jau pirms pilngatavības, tad sāk samazināties, pēc ražas ievākšanas strauji krītas, sāk atkal pieaugt, līdz beidzot nostabilizējas. Aktivitāte mainās, daļai uzkrāto fermentu inaktivējoties, kad tie uz laiku saistās ar šūnu olbaltumvielām. Fermentu reakciju norisi graudos ietekmē temperatūra, vides pH, fermentu inhibitori un citi faktori. To aktivitāte atkarīga no glabāšanas, žāvēšanas un kondicionēšanas. Pareiza karsēšana, žāvēšana, kondicionēšana, kā arī uzglabāšana samazina fermentu aktivitāti. Snaudošā graudā vislielākā fermentu koncentrācija ir dīglītī. Graudam dīgstot, notiek dažādu fermentu pārvietošanās uz citām grauda sastāvdaļām.
Lielāko daļu labības grauda aizņem endosperma jeb miltums, kurā pēc ķīmiskā sastāva kopumā lielākais ir cietes daudzums (sk. 2. tab.), kas atrodas sīku un raksturīgas formas graudiņu veidā. Graudus uzglabājot, ciete pakāpeniski noārdās un zūd elpošanā. Ja graudus pareizi uzglabā, cietes, kas ir samērā inerta viela, krājumi mainās maz.
Tehnoloģiskā gatavība
Olbaltumvielas graudos galvenokārt ir proteīnu veidā, bet aleirona šūnu slānī atrodami arī proteīdi un dīglītī – nukleoproteīdi. Olbaltumvielas graudos uzkrājas līdz nogatavošanās fāzei, taču to pārgrupēšanās turpinās arī nogatavošanās fāzē. To sintēzes procesā izdala trīs ciklus–struktūras, līdz pēdējā izveidojas telpiskā struktūra. Šo telpisko struktūru notur tā saucamie sēra tiltiņi, taču tie nav īpaši izturīgi un dažādu apstākļu ietekmē (visbiežāk paaugstināta temperatūra) tie var tikt pārrauti, kā iespaidā tiek sagrauta olbaltumvielu telpiskā struktūra. Tas neizmaina olbaltumvielu daudzumu un barības vērtību, taču būtiski mainās olbaltumvielu fizikālās īpašības un līdz ar to produkcijas kvalitāte un tehnoloģiskās īpašības.
Jau nedaudz izmainoties olbaltumvielu struktūrai, samazinās to spēja piesaistīt un noturēt ūdeni, tad samazinās lipekļa daudzums. Kviešu graudu endospermas olbaltumvielas pārsvarā sastāv no gliadīna un glutenīna, kas stipri atšķiras no citu grauda daļu olbaltumvielām, nosakot miltu tehnoloģisko īpašību vērtību. Kviešiem abi šie proteīni kopā veido lipekli, jo mīklas sagatavošanas procesā tie viegli piesaista ūdeni un tā atļauj izveidot viskozu mīklu. Ja maizes labības graudi nav sasnieguši tehnoloģisko gatavību, miltiem ir zemas cepšanas īpašības: mīkla no šādiem miltiem izplūst un lēni rūgst, maize ir blīva, ar gaišu, porainu garozu un jēlu, lipīgu mīkstumu, kurā vertikālas plaisas.
Graudus uzglabājot, to pārvērtības atkarīgas no apkārtējiem apstākļiem. Tāpēc precīzi prognozēt graudu ķīmiskā sastāva un to īpašību izmaiņas ļoti grūti, bet – jo lēnāka graudos vielu maiņa, jo ilgāk tie saglabājas dzīvi.
Raksts publicēts žurnālā “Agro Tops”.
