Svaigais kazas siers ar garšaugiem. “Baronu” saimnieka recepte 2
Pamatīgu pieredzi kazas piena pārstrādē uzkrājis Grobiņas novada Medzes pagasta z/s “Baroni” īpašnieks Rolands Ekšteins, kura īpašumā ir aptuveni 100 kazu ganāmpulks. – Esmu bioloģiskais zemnieks, tāpēc siera, biezpiena un jogurta ražošanā iztieku bez ķīmijas. Lai, gatavojot kazas piena produktus, atrastu piemērotāko recinātāju, daudz eksperimentēju. Esmu to atradis, taču negribu apgalvot, ka šis ir vienīgais un pareizais risinājums. Manuprāt, pats labākais, kas dzīvē var būt, ir meklēt savu risinājumu, nevis kopēt cita atklāto un paveikto. Tad daudzas lietas straujāk attīstās, – savu pārliecību pauž pieredzējušais kazkopis.
R. Ekšteins kazas sieru gatavo no svaiga piena. Katlā uzkarsē līdz +83 oC temperatūrai, tad pārtrauc karsēt un pienam pievieno kaut ko skābu – citronu, rabarberu, ābolu vai cidoniju sulu. Var izmantot ābolu vai cidoniju etiķi. Pievieno tik daudz, lai piens sarautos receklī un atdalītos sūkalas. Kazkopis 10 litriem uzkarsēta piena pielejot aptuveni 100 gramu ābolu etiķa. Ja piens nesarec, pievieno vēl nedaudz etiķa un lēnām iemaisa.
Kad sūkalas kļuvušas caurspīdīgas, sarecējušo masu nokāš caurdurī, kurā ieklāta marle vai speciāls, siera ražošanai domāts audums. Notecinātajai masai pieber rupjo sāli pēc garšas (brinzai vajadzēs vairāk, diētiskam sieram – mazāk). R. Ekšteins pusotram kilogramam masas pievienojot ēdamkaroti vārāmā sāls, bet siera rituli varot arī mērcēt koncentrētā sālsūdenī. Tiesa, tas ir darbietilpīgs process, turklāt jāuzmanās, lai sieru nepārsālītu (plānu rituli mērcē dažas stundas, bet pusotra kilograma smagam nepieciešama diennakts). Ja vēlas, masai pieber ķimenes, kaltētus ķiplokus, dilles, papriku, sasmalcinātus maurlociņus (šim sieram nav ilgs derīguma termiņš) vai arī iztiek bez piedevām. Pēc tam ar garšaugiem papildināto masu pilda veidnēs (Grobiņas zemnieks izmanto speciālus apaļus traukus, kuros ietilpst 1,5 kg masas un ir caurumiņi, kur notecēt sūkalām) un noslogo. Notur diennakti. Pēc tam gatavina, cik ilgi vēlas. Mīkstu un svaigu kazas sieru var ēst jau pēc diennakti ilgas nogatavināšanas, bet var arī gatavināt pāris nedēļu – siers būs stingrāks. Gatavināt vēlams +10…+15 oC temperatūrā. – Vasarā sieru nogatavinu ledusskapī, bet agrā pavasarī un rudenī turu neapkurinātā telpā, – atklāj R. Ekšteins. Lai siers nogatavinātos vienmērīgi, vienuviet neuzkrātos mitrums, rituli pārgriež uz pusēm un novieto uz sāna. Reizi dienā apgroza.
