Mobilā versija
Brīdinājums -1.4°C
Voldemārs, Valdemārs, Valdis
Svētdiena, 11. decembris, 2016
4. novembris, 2013
Drukāt

Uzzinām, kā ukraiņi žāvē speķi! + boršča recepte (3)

Foto - Valdis SemjonovsFoto - Valdis Semjonovs

“”Lūdzu, izstāstiet, kā īsti ukraiņi sāla un žāvē speķi, ka viņiem tas iznāk tik garšīgs! Mūsu pašu nestāv ne līdzi…”
 Andris. V. Liezērē

Gaļas sālīšana ir viens no vienkāršākajiem paņēmieniem, kā to uzglabāt mājas apstākļos ilgāku laiku. Praksē pazīstami trīs veidi: sausā sālīšana – gaļu ieberzē ar sāli; slapjā sālīšana – gaļu iegremdē sālījumā; kombinētā sālīšana – gaļu ierīvē ar sāls maisījumu un tā kādu laiku uzglabā, pēc tam pārlej ar sālījumu.

Ar sausu sāli apstrādā treknu speķi (uz 1 kg ņem 150 g sāls). Muguras gabalam atdala ādu, ieberž ar sasmalcinātu ķiploku un sāli. Tīrā, sausā koka mucā (ja sāla mazākā daudzumā, var izmantot māla vai emaljētu trauku) iekaisa sāli, liek kārtām speķa gabalus un sāli, uzliek slogripu un vēl vienu slogu un tur aukstā vietā. Pa laikam speķa gabali jāpārkravā (augšējie jānoliek apakšā, apakšējie – augšā), lai tie iesālītos vienmērīgi. Tos gabalus, kuriem nav nogriezta āda, traukā novieto ar ādu uz leju.

Sālīšanai lieto vārāmo sāli, ja vēlas – cukuru, piparus, ķiplokus, kas speķim piešķir aromātu un bagātīgāku garšu. Pārāk rupju sāli grūti vienmērīgi ieberzēt, turpretim pārāk smalka sāls var veidot uz gaļas virsmas plānu kārtiņu, kas pēcāk slikti kūst, līdz ar to speķis iesālās nevienmērīgi un var sākt pat bojāties. Speķis iesālās 3 – 4 nedēļas.

– Ukrainā speķis ir cieņā. Fiziskā darba veicēji, apēdot rupjmaizi ar speķi un piekožot sīpollokus, gūst sāta sajūtu un enerģiju ilgākam laikam. Sālītu speķīti pievieno borščam, mēdz sačurkstināt uz pannas, lai ēstu kopā ar vareņikiem, kas pildīti ar kartupeļiem vai kāpostiem, gatavo mērciti, ko pārliet vārītiem kartupeļiem vai griķiem. Speķītis un sālīts gurķis ir iecienīta uzkoda, dzerot degvīnu, – stāsta ukraiņu kafejnīcas – kluba “Dnipro” saimniece Ludmila Klimenko, kuras dzimtene ir Austrumukraina, Dņepropetrovskas apgabals.

Salīdzinot Ukrainā un Latvijā gatavoto speķi, Ludmila atzīst, ka ukraiņiem sanāk mīkstāks.

– Liela nozīme ir tam, ar ko baro cūku. Ukraina ir bagāta ar augļiem, ogām un dārzeņiem, tāpēc pietiek gan cilvēkiem, gan mājlopiem. Atceros, ka vecmāmiņa (un ne jau tikai viņa!) cūkām deva ābolus, bumbierus, ķirbjus un vēl citus dārza labumus. Ja cūku baro ar zivīm, tad gaļa pēc tām arī garšo…

Ludmila Klimenko pieļauj, ka speķa kvalitatīvās īpašības ietekmē arī cūķa miesas apstrāde pēc nokaušanas. Lai nosvilinātu sarus, ukraiņi izmantojot nevis lodlampu, bet gan kautķermeni guldot uz salmiem un tos aizdedzinot. Tad ādu rūpīgi nobrauka un notīra.

Pēc tam cūku sagriež gabalos, apsāla un ļauj divas līdz trīs dienas nostāvēties, lai sāls no kautķermeņa izvilktu tur palikušo šķidrumu. Sasūkušos sāli tad notīra, speķa gabalus liek koka mucā vai kastē un iesāla vēlreiz.

– Klasiski taukumiņu apstrādā tikai ar sāli, taču speķa garšu var bagātināt ar ķiplociņu un pipariem, – pieredzē dalās ukraiņu kafejnīcas saimniece.

Vēl viņa izstāsta, ka pērn esot atzīmējuši ukraiņu boršča trīssimtgadi.

– Ir ļoti daudz šīs zupas versiju, piemēram, pie mums, Zaporožjē, boršču vāra bez kāpostiem, galveno “toni” nosaka bietes. Vēl būtiski, ka pievieno pašu gatavotu, nevis veikalā iegādātu tomātu pastu.

Tomātus noblanšē, noņem mizu, pakarsē un izspiež caur sietu, – nacionālā ēdiena gatavošanas niansēs iedziļinās L. Klimenko, uzsverot, ka borščam jābūt tik biezam, lai karote turētos stāvus.

Borščs ukraiņu gaumē


1 porcijai

250 g gaļas (liellopa, vistas vai cūkas),

250 g biešu,

350 g kāpostu,

300 g kartupeļu,

200 g pupiņu,

1 – 2 burkāni,

1 pētersīļu sakne,

1 sīpols,

2 daiviņas ķiploka,

80 g tomātu pastas vai 200 g tomātu,

1 ēd. k. miltu,

1 ēd. k. smalki sagriezta speķa,

1 ēd. k. cukura,

mazliet galda etiķa,

1 – 2 ēd. k. maltu sarkano piparu,

melnie pipari,

1 lauru lapa,

sāls,

pētersīļi,

dilles,

eļļa.

Gaļu pārlej ar divarpus litriem auksta ūdens, pieber mazliet sāls un vāra, līdz gaļa gandrīz mīksta. Bietes sagriež nelielos gabaliņos, pielej etiķi, tomātu pastu (to var pagatavot, tomātus brīdi karsējot, noņemot miziņu un izberžot caur sietu) un sautē eļļā. Burkānus, pētersīļus un sīpolus smalki sagriež un mazliet apbrūnina uz pannas. Kartupeļus sagriež kubiņos. Kāpostu smalki sagriež, ieliek verdošā buljonā un vāra 20 minūtes. Arī pupiņas vāra, līdz mīkstas. Pēc tam pievieno sautētos dārzeņus. Miltus iejauc aukstā ūdenī, pielej borščam, pieber cukuru, maltus sarkanos piparus, sāli, melnos piparus. Beigās pievieno smalki sagrieztus ķiplokus, speķi, pētersīļus, dilles, galda etiķi un uzvāra. Pasniedzot zupas šķīvī ieliek karoti skābā krējuma.

Pievienot komentāru

Komentāri (3)

  1. vāru boršču līdzīgi, galvenais katlā liek visu, ko var tik iedomāties, bet par speķi runājot, atminos vecomammu – galvenais, lai cūka tiktu labi barota – netiek žēlots arī pieniņš… nekādas sintētikas….

  2. tā nav ukraiņu sālītā gaļa.
    viņiem ir cita tehnoloģija.

  3. Man patīk šis ukraiņu borščs, seviški tas, ka 1 porcija ir vismaz 3,5 kg.

Draugiem Facebook Twitter Google+