Uzdzīvojam zaļi! 0
Aicināt viesus vasarā ir īsts prieks, jo nav grūti izprātot, ko likt galdā. Izdomu atraisa krāsu, smaržu un garšu bagātība. Vēl nesen upē peldējusi zivs, nule kā gatavots kazas siers, mežā atrastas gailenes, rīta agrumā plūktas ogas… Viss tepat Latvijā audzis, svaigs, zaļš, tīkami košs.
“Nevajag baidīties eksperimentēt!” iedrošina šefpavārs Māris Astičs. Viesus vispirms der pārsteigt. Pagatavot pirkstu uzkodas – sīkus kumosiņus, ko iemet mutē kā gatavu aveni.
Ierasta būs maize, kam virsū zivs vai siera gabaliņš, taču pavisam citāda, ja to papildinās četras vai piecas garšas – krēmsiers, zivs, čatnijs, ola, zaļumi… Kad sagatavotas visas sastāvdaļas, maizītes saliek taisnās rindās kā paklausīgus zaldātiņus un katrai liek virsū visu paredzēto.
“Jo vairāk vienā kumosiņā garšu, jo lielāka uzkodas burvība. Jo vairāk uzkodas veidu pagatavojam, jo pamatīgāk pārsteidzam. Tā ir krāsu, formu un garšu dažādības parāde,” uzsver pavārs.
Viņam bieži vaicājot, kam vajag tik milzu darbu, ja to apēd vienā mirklī… “Atbildu īsi – uzkodas veidoju sevis dēļ, priecājos par veikumu. Jo pa īstam smalkumus novērtēs tikai daži. Vairums fiksi notiesās un prasīs – vai rasols arī būs?”
Vasarā ikviens grib baudīt vieglu un veselīgu ēdienu. Tādēļ cienastā izmantosim daudz zaļumu. Ne tikai ierasto dilli, bet visus dārzā izaudzētos un savvaļā atrodamos garšaugus.
Ēdienu labi papildina ogu mērce, tai ir tīkami atsvaidzinoša garša. Var gatavot upeņu, aveņu, zemeņu, melleņu, brūkleņu vai smiltsērkšķa ogu mērci (sk. receptēs). Šo svaigumu pārlaista salātlapām, aizdara uzkodu vai grilētu zivi. Ēdot svaigās piedevas cita citu papildinās – veidosies daudzveidīga garšu buķete!
Gaileņu groziņpīrāgs ar jaunajām bietītēm un ķirštomātiem
(4 porcijas)
* 4 smilšu mīklas groziņi
* 2 olas
* 100 g saldā krējuma
* 600 g gailenes
* neliels sīpols
* 2 daiviņas ķiploka
* 2 timiāna zariņi
* eļļa apcepšanai
* pa tējkarotei sojas mērces un Vorčesteras mērces
* puse jaunās bietītes un jaunās lapiņas
* ķirštomāti
* olīveļļa
* baltvīna etiķis
* sāls un pipari pēc garšas
* kressalātu lapiņas
Gailenes apcep ļoti karstā pannā. Sagriež sīpolu un ķiplokus, arī liek cepties. Pievieno timiānu. Īsu mirkli pirms gatavības pielej abas mērces, pieber sāli (ja sojas mērce ir bez sāls) un piparus.
Smilšu mīklas groziņā liek apceptās sēnes. Pārlej ar sakultas olas un saldā krējuma masu. Cep īsu brīdi cepeškrāsnī 180 grādos, līdz virsiņa zeltaini brūna.
Bietīti novāra, sagriež ļoti plāni un uz kādu laiciņu ieliek marinādē – samaisa olīveļļu, baltvīna etiķi un ieliek timiāna zariņu. Ķirštomātus pārlej ar eļļu, uzkaisa piparus un timiānu, cep krāsnī trīs stundas 90 grādu karstumā. Gan bietītes, gan tomātus var sagatavot vairāk un izmantot arī citos ēdienos.
Katru groziņu rotā ar marinētajiem dārzeņiem, ceptajiem ķirštomātiem, kressalātiem, pasniedz kopā ar upeņu vai citu ogu mērci.
Ogu mērce
* 200 g upeņu vai citu svaigu ogu
* 50–100 g ūdens
* ēdamkarote cukura
* 100 g baltvīna etiķa
* olīveļļa
* sāls
Ogas savāra ar cukuru un ūdeni, sablendē un atdzesē. Kuļ kopā ar baltvīna etiķi un šķipsniņu sāls, pakāpeniski pievieno olīveļļu, līdz mērce sabiezē.
Grilēts zandarts ar svaigiem dārzeņiem
(4 porcijas)
* vesels zandarts, vairāk nekā kilogramu smags
* 3 šķēles ingvera
* citronzāles stiebrs
* daži zariņi timiāna un koriandra zaļumu
* eļļa
* 40 g saldkrējuma sviesta
* sāls
* svaigi malti baltie pipari
* vidēji liels gurķis
* 8 ķirštomāti
* 8 redīsi
* neliels šalotes sīpols
* sinepju, redīsu un zirņu dīgsti
* rukolas lapiņas
* salātu lapas
* parmezāna siers pārkaisīšanai
Zandartu iztīra un sagriež porciju gabalos. Zivi iemarinē – ar olīveļļu, citronzāli, ingveru, koriandru, timiānu, pipariem un sāli, patur 15 līdz 20 minūtes. Liek uz karsta grila vai uz pannas. Cepšanas beigās pārliek ar sviesta gabaliņiem un karsē līdz gatavībai.
Sagriež gabaliņos gurķi, sašķēlē tomātiņus, redīsus, sīpolu, pievieno salātu un rukolas lapas, dīgstus vai jebkurus citus zaļumus. Pārlaista ar ogu mērci (pagatavošanu sk. pie gaileņu pīrāga receptes).
Siltu zivi pasniedz ar svaigiem dārzeņu salātiem, kam pārrīvē parmezāna sieru.
Uzkodas ar vasarīgiem pārsteigumiem
Māris Astičs piedāvā trīs veidu uzkodas, kas garšo pavisam atšķirīgi, un katrā ir kāds pārsteigums. Ikviens var likt lietā izdomu un veidot pats savus izcilos kumosiņus, izmantojot pavāra piedāvāto kārtainības un garšu saspēles principu.
Kumosiņi ar viegli ceptu teļa fileju un marinētu jūras zāli
(10 uzkodas)
* rupjmaize pamatnītēm
* 200 g teļa filejas
* krēmsiers pārziešanai
* parmezāna siers rotāšanai
* sauja kressalātu
* marinēta jūras zāle, jūras kāposti vai kāda cita pikanta piedeva
* eļļa apcepšanai
* timiāns un rozmarīns
* piecu piparu maisījums
* sāls
Ļoti karstā pannā strauji apcep teļa fileju, kam pievienots timiāns, rozmarīns, piparu maisījums un sāls. Gaļu nedrīkst pārcept, tai jāpaliek sulīgai, pat viegli asiņainai.
No maizes izspiež četrstūra vai citas formas pamatnītes, apsmērē ar eļļu un viegli apgrauzdē cepeškrāsnī. Katru pārziež ar krēmsieru. Liek virsū: jūras zāli, kressalātus, plāni grieztu apcepto gaļu un pārkaisa rīvētu parmezāna sieru. Dekorē ar kressalāta lapiņu.
Kumosiņi ar kazas sieru un avenēm
(10 uzkodas)
* graudu maize pamatnītēm
* 200 g kazas siera
* krēmsiers pārziešanai
* 100 g zaļo tomātu ievārījuma vai vīģu, brūkleņu vai cita saldskāba ievārījuma
* 10 avenes
* kressalāti
* eļļa apcepšanai
Izspiež no maizes aplīšus, kvadrātiņus vai citu tīkamu formu, pārziež ar eļļu un viegli apgrauzdē. Katru pārsmērē ar krēmsieru, uzliek kressalātus, ievārījuma piciņu, kazas siera gabaliņu un dekorē ar aveni.
Kumosiņi ar kūpinātu zuti un bumbieru čatniju
(10 uzkodas)
* 200 g zuša filejas (der arī cita kūpināta zivs)
* vidējs bumbieris
* 50 g dzērveņu
* 200 g baltvīna
* cukurs pēc garšas
* stingra baltmaize vai cita maize pamatnītēm
* krēmsiers pārziešanai
* 5 paipalu olas
* kressalāti
Paipalu olas vāra 2 minūtes un 40 sekundes, nekavējoties ieliek ledus ūdenī, atdzesē un noloba.
Bumbieri nomizo un sagriež kubiņos. Pārlej ar baltvīnu, pievieno cukuru un vāra. Pēc 20 minūtēm pievieno dzērvenes, mirkli pavāra. Čatniju atdzesē.
No maizes izspiež vēlamās formas uzkodu pamatnītes, nosmērē ar eļļu un apgrauzdē. Kūpinātu zuti sagriež atbilstošos gabaliņos. Katru maizīti pārziež ar krēmsieru, uzliek kressalātus, bumbieru čatnija piciņu un zuti. Rotā ar paipalu olas pusīti.
Zemeņu un piparmētru krēma kūka
(8 porcijas)
* 130 g biskvīta cepumu (Dāmu pirkstiņi, Selga u. c.)
* 90 g sviesta
* 300 g saldā krējuma
* 300 g krēmsiera
* 10 g piparmētras lapiņu
* 250 g zemeņu
* 100 g cukura
* 12 g želatīna
Biskvītus samīca ar sviestu viendabīgā masā. Sadala 8 vienādās daļās un katru iespaida formiņas apakšā.
Pagatavo zemeņu krēmu: zemenes sablendē ar 250 g krēmsiera, pieliek 200 g sa- putota saldā krējuma un 70 g cukura. Uzbriedina želatīnu, izkausē karsta ūdens peldē un divas trešdaļas pielej klāt krēmam.
Pagatavo piparmētru krēmu: piparmētras sablendē ar 50 g siera un 100 g saputota saldā krējuma, pievieno atlikušo cukuru. Iemaisa pārējo izkausēto želatīnu.
Katrā formiņā lej zemeņu krēmu, mazliet ļauj sastingt, virsū – piparmētru krēmu un atkal zemeņu masu. Novieto aukstumā, lai sastingst.
Izņem no formiņas, rotā ar svaigām ogām un piparmētras lapiņām.
