Mobilā versija
-4.0°C
Baiba, Barbara, Barba
Svētdiena, 4. decembris, 2016
14. novembris, 2013
Drukāt

Variācija par tartara tēmu
. Gatavo slavenais pavārs Lauris Aleksejevs

Foto - Ilze PētersoneFoto - Ilze Pētersone

Medniekiem, kas žēlojas par pārāk piņķerīgām Medību receptēm, staltbrieža tartars būs tieši laikā. Tā autors, populārā Jūrmalas restorāna 36. līnija šefpavārs Lauris Aleksejevs, iedvesmojies no slavenā Muhu salas Aleksandra, gatavos savu versiju.

Pati sarežģītākā šajā ēdienā ir zaļumu mērce, taču tartars būs baudāms arī bez tās, nomierina Lauris, bet atgādina – ir lietas, kas prasa laiku un pacietību, lai sasniegtu iecerēto rezultātu. Ja gribi labu buljonu, tas jāvāra 24 stundas, ja vēlies izcilu tartaru – gatavo arī mērci. Viņa restorāns atrodas īpašā vietā – jūras krastā, Raga kāpas dabas parkā, kurp jādodas pa skaistu meža ceļu. Uz 36. līniju neredz norādes. “Nav arī plānā likt, jo mūs tāpat atrod,” nosmaida saimnieks.

Laurim ir mūzikas izglītība, tomēr pavārmākslas vilinājums bijis spēcīgāks – 15 gadu vecumā kā māceklis pirmo reizi iegājis restorānā Orients un līdz šim laikam palicis uzticīgs tikai virtuvei. Mūzikas zināšanas viņam ļauj palūkoties uz pavāra lietām citām acīm un otrādi, nosaka Lauris un nodemonstrē savā aifonā flamenko ģitārspēles epizodi paša izpildījumā. Savulaik esot mācījies pie izcilā ģitārista Andra Kārkliņa.

Vaicāts, kādu mūziku viņš kā šefpavārs spēlē sava restorāna virtuvē, Lauris salīdzinājumam nosauc Bahu. “Tā ir nopietna klasika un arī klasika modernākā izpildījumā ar nelielām variācijām par tēmu. Šobrīd modē ir klasiskā virtuve jaunā izskatā, ļoti daudz izmantojot vietējos produktus.” Lauris piekrīt, ka pavārmāksla ir gaistoša, taču abas puses – maltītes gatavotājs un baudītājs – iegūst tūlītēju gandarījumu. “Ātrā māksla!”

Viņu iedvesmo vīns un vēsture. “Cenšos iedziļināties un saprast, kāpēc mēs esam tur, kur esam. Mums vajag vairāk drosmes un pārliecību par saviem spēkiem,” spriež 36. līnijas saimnieks, lai gan pašam netrūkst ne viena, ne otra. Vai citādi viņa restorāns būtu pārdzīvojis krīzi, kas sākās tā pirmajā darbības gadā.

Mūsdienu Latvijas garšas pavāru televīzijas konkursā Lauris kopā ar žurnāla Medības septembra numura receptes autoru Māri Astiču dalīja trešo ceturto vietu. “Man Latvijas garša nav tas pats, kas Latvijas produkts. Ja labākā teļa gaļa nāk no Holandes, mēs izvēlamies to. Es nedrīkstu riskēt, ka vienu dienu gaļas kvalitāte būs tāda, otru – atkal cita.” Tikai ar patriotismu restorānu biznesā tālu netiksi – visu nosaka klients.

Medījumu brieža gaļas ēdieniem gan restorānam piegādā no Latvijas mežiem. “Sadarbojamies ar Valēriju Karginu. Viņam ir savi brieži, un laiku pa laikam mums tiek piegādāta gaļa. Man ir tā ekskluzīvā iespēja izvēlēties gabalus, jo visu dzīvnieku restorānā grūti pārstrādāt,” stāsta šefpavārs un piebilst, ka 36. līnijā var nobaudīt gan brieža gulašzupu, gan ceptu gaļu, gan arī tartaru.

 

 

Pievienot komentāru

Draugiem Facebook Twitter Google+