TOP 7. Vienkārši pagatavojamas marinādes receptes gardam šašlikam un steikam 0
Vēlos uzzināt vienkārši pagatavojamas marinādes receptes šašlikam un steikam. DZINTRA LIMBAŽOS
Šašliks
Gaļa ir daudz mīkstāka un sulīgāka, ja pirms cepšanas to vairākas stundas patur marinādē. Šašlikam piemērotākā ir cūkas kakla karbonāde, bet visvienkāršākā marināde – kefīrs ar adžiku. Kefīrā esošās pienskābās baktērijas paātrina marinēšanās procesu, bet adžika gaļai piešķir asumiņu.
Kefīra marināde. Šim piena produktam jābūt tik daudz, lai nosegtu gaļu, bet sīpoliem gandrīz tikpat daudz kā gaļai. Ja ir kilograms gaļas, marinādei sašķērē ap 700 g sīpolu un pievieno sāli un piparus.
Citai marinādes versijai izmanto kefīru, citrona sulu, sīpolus, mazliet ķiploka, pētersīļus, svaigu timiānu, estragonu, ingveru un sāli. Sagrieztus gaļas gabalus marinē aptuveni pāris stundu.
Baltvīna etiķa marināde. Šis etiķis ir maigāks nekā galda etiķis, tāpēc šašlikam nebūs izteiktas etiķa garšas. Marinādei vēl pievieno svaigi spiestu apelsīna vai greipfrūta sulu, sīpolus, čili, ingveru, sāli un piparus.
Majonēzes marināde. Šašlika gabaliņus liek no majonēzes, sinepēm, sīpoliem, timiāna, sāls un pipariem sajauktā marinādē.
Terijaki marināde. Šo marinādi gatavo no sojas un terijaki mērces, sezama eļļas, grauzdētām sezama sēklām, medus, brūnā cukura, sāls, pipariem, svaiga čili un citronzāles.
Marināde putna gaļai. Izmanto citrona sulu, eļļu, sāli, cukuru, piparus, saldās paprikas pulveri, rozmarīnu un sīpolus. Lai vistas šašliks būtu sulīgāks, ar kūpinājuma garšu, gaļas gabaliņus pirms cepšanas uz iesma var ietīt bekona šķēlītēs.
! Ja gaļu paredzēts cept nākamajā dienā, gatavo maigāku marinādi, bet, ja pēc 2–3 stundām, tai jābūt koncentrētākai.
Steiks
Steiku tradicionāli gatavo no liellopa filejas, var izmantot arī liellopa vai jaunlopa karbonādi, tikai jāņem vērā, ka izcepta tā būs sīkstāka par fileju. Izvēloties gaļu, jāpievērš uzmanība tās krāsai un struktūrai. Steikam paredzētajam gabalam jābūt koši sarkanā, pat tumšsarkanā tonī. Bāla, it kā ūdeņaina gaļa grilējot sarausies un kļūs sīksta. Vēl gaļas kvalitāti var pārbaudīt, iespiežot pirkstu. Ja paliek iedobums un tas pilnībā neizlīdzinās, gaļa būs gana maiga. Ja nolūkotajam gabalam redzamas smalkas, baltas tauku šķiedriņas, steiks būs sulīgāks.
Filejai atdala plēves, ieslīpi sagriež aptuveni 3 cm biezos un aptuveni 250 g smagos gabalos. Gatavojot grilēšanai, iepriekš marinē vai arī notur tikai olīveļļā, bet kvalitatīvs un sulīgs steiks ir tik garšīgs, ka tam nepiestāv nekādas pārmērības – ne pārlieka marinēšana, ne cepšana. Arī ar pārāk intensīvām marinādēm nevajadzētu aizrauties – jo mazāk sastāvdaļu, jo mazāks risks zaudēt ēdiena un garšvielu aromātu. Sāli (steikam piedien rupjais jūras sāls) un piparus uzbārsta pēc cepšanas, jo sāls gaļu padara sausāku, bet steikam sulīgums ir būtisks komponents.
Pirms uz pannas liek steiku (~ 200 g smagu šķēli), var izkarsēt rozmarīna zariņu un ķiploka daiviņu. Tad gaļā labāk iesūksies šo garšaugu ēteriskā eļļa.
Ķiploku marinādei sasmalcina vairākas ķiploka daiviņas, sakapā svaiga timiāna un rozmarīna lapiņas (vienam steika gabalam ņem aptuveni 10 g garšaugu), pieber sāli un piparus pēc garšas, pielej olīveļļu (divreiz vairāk par garšaugu daudzumu) un visu sablendē. Steika gabalus liek marinādē tā, lai tie būtu pilnīgi nosegti. Traukam pārvelk pārtikas plēvi, ar nazi iegriež dažus caurumus, lai cirkulētu gaiss, un uz 12 stundām ievieto ledusskapī.
Ja gaļu marinē īsāku laiku, gatavo pikantāku marinādi un gaļu tur istabas temperatūrā.
Kad gaļa nobriedināta, to cep uz uzkarsēta grila vai grilpannā. Grilējot sākuma temperatūrai jābūt ļoti augstai (+260…+300 °C), lai gaļai strauji izveidojas garoziņa, kas neļauj iztecēt sulai. Ja steiku liek uz auksta vai remdena grila, gaļa cepot kļūst sausa un sīksta kā pazole.
Pēc tam turpina cept uz vidējas uguns. Steikam ir vairākas gatavības pakāpes: asiņains jeb sārts, vidēji asiņains jeb vidēji sārts, vidēji izcepts un pilnīgi izcepts. Tie atšķiras ar grilēšanas ilgumu un ar to, no cik pusēm ir apcepti. Asiņainu steiku tikai aprauj no visām pusēm augstā temperatūrā 6–7 minūtes. Savukārt pilnīgi izceptu steiku grilē no abām pusēm, malām un galiem 10–12 minūtes. Pēc grilēšanas steikam ļauj dažas minūtes pastāvēt, lai gaļas sula vienmērīgi sadalās pa visu šķēli.
! Garšvielas uzkaisa pēc cepšanas, lai sāls nesausinātu gaļu un pipari nepiedegtu.
UZZIŅA
• Svaiga gaļa ir elastīga, iespiedums ātri izlīdzinās.
• Laba gaļa šķērsgriezumā ir mitra, bet no tās neizdalās lieks mitrums.
• Cepšanai šķēlēs ņem jaunāku dzīvnieku gaļu (muguras vai ciskas mīkstumu), jo tā ir sulīgāka un mīkstāka. Vislabākā ir īstā fileja, kas atrodas abpus mugurkaulam garena, apaļa muskuļa veidā.
• Jaunu dzīvnieku/putnu gaļai ir smalkākas šķiedras, tā ir gaišāka, ātri var izcept.
• Gaļa rada skābu vidi organismā, tāpēc šādus ēdienus gatavo vai pasniedz kopā ar dārzeņiem, kas ir sārmaino elementu avots uzturā.
Konsultējuši restorāna “Neiburgs” šefpavārs Tomass Godiņš un restorāna “Ostas skati” pavārs Rūdolfs Šteinbergs
