Praktiski
Receptes

Žāvēti augļi un dārzeņi – īpaši vērtīgi. 12 noderīgas receptes0

Foto – Shutterstock

Žāvēšanas pamatprincipi


Žāvēšana ir vecākais konservēšanas paņēmiens. Pareizi žāvēti dārzeņi, augļi un ogas gandrīz pilnīgi saglabā savu barības vērtību, un tos nebojā mikroorganismi.

Žāvēšanas procesā produktos zūd apmēram 80% ūdens – sula žāvētajā produktā kļūst koncentrēta, bet palielinās cukura un skābes daudzums.
Dārzeņus, augļus un ogas žāvē pēc vairākiem paņēmieniem: ir žāvēšana dabiskā siltumā un žāvēšana mākslīgi radītā siltumā. Var žāvēt arī
infrasarkanajos staros. Visvienkāršāk žāvēt saules siltumā.

Žāvēšanas laikā jāuzmanās, lai produkts lietū un nakts mitrumā nesamirktu. Siltās vasarās iespējams žāvēt ābolus. Žāvēšanai saulē var uzstādīt saules kaltes. Mājas apstākļos žāvēšanai izmanto cepeškrāsni, maizes krāsni, sakarsētu plīts virsmu vai parasto istabas krāsni.

Žāvējot dārzeņus, augļus vai ogas, jāuzrauga temperatūra, tā nedrīkst paaugstināties līdz 100 oC. Tad augļi izcepas. Nedaudz zemākā temperatūrā
tiem iztek sula, saplaisā miza, bet augstā temperatūrā augļi piedeg pie sieta vai to virsma kļūst melna. Ja temperatūra ir zemāka nekā vajag, žāvēšana ieilgst un augļi var sākt bojāties – tie saskābst.

Mājas apstākļos visvienkāršāk ir žāvēt cepeškrāsnī, ja tāda ir saglabājusies šodienas virtuvē. Jāiegādājas atbilstoša izmēra sieti, kur uzbērt produktus. Var žāvēt arī uz cepešpannas vai skārda plātes. Cepešpanna jāizklāj ar pergamentu vai cepamo papīru, lai augļi tieši nesaskartos ar metālu. Šādi žāvējot, augļi žūst tikai no virspuses, bet to apakšējā daļa zemākā temperatūrā var sākt skābt.

Žāvējamo produkciju cepeškrāsnī ievieto tad, kad plīti beidz kurināt. Pārbauda cepeškrāsnī temperatūru: ja ir augstāka par 100 oC, krāsni izvēdina.

Žāvēšanas laikā krāsns durvīs jābūt spraugai, caur kuru mitrais gaiss no krāsns izkļūst un tā vietā ieplūst sauss gaiss. Sākumā spraugai jābūt platai, bet vēlāk to pakāpeniski samazina.

Lauku sētās dažkārt ir saglabājusies vai arī mūsdienās no jauna uzmūrēta maizes cepamā krāsns. Šādā krāsnī dārzeņus, augļus vai ogas var izžāvēt vienā paņēmienā 2–3 stundu laikā. Arī maizes cepamā krāsnī ieteicams žāvējamo produktu novietot uz sietiem, kurus krāsnī novieto uz ķieģeļiem, lai nodrošinātu gaisa plūsmu. Krāsnī dārzeņus, augļus un ogas var žāvēt pēc maizes cepšanas vai arī krāsni speciāli žāvēšanai kurināt. Kad iztīrīti pelni, pārbauda krāsns temperatūru: krāsnī ielej nedaudz ūdens. Ja tas uzvārās un iztvaiko, krāsns ir par karstu. Otrs paņēmiens maizes krāsns temperatūras pārbaudei – iemet krāsnī gabaliņu balta papīra: ja tas nenobrūnē (negruzd) un nepārogļojas, tad temperatūra ir pieņemama. Pretējā gadījumā krāsns jāpadzesē un vēlreiz jāpārbauda temperatūra.

Kad krāsnī ievieto sietus vai pannas ar žāvējamo produkciju, krāsns durvis atstāj nedaudz vaļā, lai pa tām varētu ieplūst sauss gaiss. Dūmvadu aizver tikai daļēji un, augļiem žūstot, velkmi pamazām samazina, pakāpeniski aizverot dūmvadu.

Pa dūmvadā atstāto spraugu siltais, mitrais gaiss izkļūst no krāsns. Ja augļu žāvēšanai izmantojam plīts virsu, var pagatavot mazgabarīta kalti, kam var būt dažāda forma un lielums. Nepraktiskas ir tādas kaltes, kuru pamats izveidots no ķieģeļiem. Kalti izgatavojam vieglu, vislabāk no saplākšņa vai plāna skārda.

Uztaisa kubveida kasti ar vaļēju apakšējo daļu, ko novieto uz rāmja, kura stūros piestiprināti 3–4 cm augsti metāla balsti. Vienam kastes sānam jābūt atveramam, pa kuru ievieto sietus ar produkciju.

Kastes pretējās malās piestiprina 8–10 mm diametra cauruļveida balstus, uz kuriem balstās sieti. Balstus iestiprina pēc katriem 10–12 cm. Kastes augšējā daļā izveido apaļu caurumu, kurā iestiprina no papes izgatavotu apaļu “gaisa vadu” , kura ārējais diametrs ir tāds pats kā kastes cauruma diametram. Jumtā atstāj otru caurumu termometra ievietošanai.

Sietu rāmjus gatavo no koka līstēm, sietu stūrus nostiprina ar metāla stūreņiem. Rāmī iestiprina alumīnija sietu. Ja šāda sieta nav, tā vietā liek jaunu tīklu, kura acis nav lielākas par 1 cm. Rāmja garums ir vienāds ar kastes iekšējo izmēru, bet rāmja platums – par 10 cm īsāks.

Sietus ar augļiem vai ogām novieto uz balstiem tā, lai pirmais siets atbalstītos pret kastes muguras sienu, bet starp nākamo sietu un sienu paliktu 10 cm plata sprauga. Trešo sietu ievieto tāpat kā pirmo, ceturto – tāpat kā otro utt. Šādi novietojot, karstais gaiss plūst pa sietu apakšu un pa sietu virsu. Ar mitrumu piesātinātais gaiss izplūst no kastes pa gaisa vadu.

Šādu kalti var novietot arī virs gāzes plīts, pirms tam uz degļa jānovieto metāla vai azbesta ripa, kas sakarsīs un dos kaltei mērenāku, izkliedētu siltumu.

Dārzeņus nav ieteicams žāvēt dabiskā siltumā, jo šajos apstākļos tie ir jāžāvē vairākas dienas, tad krasi samazinās žāvēto dārzeņu kvalitāte. Žāvēšanas laikā sagatavotie dārzeņi vairākas reizes jāizmaisa, lai savā starpā salipušās griezuma vietas vienmērīgi izžūtu.

Žāvēti burkāni

Foto – Shutterstock

Žāvēšanai piemērotākas izteikti oranžas krāsas burkānu šķirnes ar mazu serdi. Burkāniem ar asu nazi nokasa miziņu, nomazgā, vāra 15–20 minūtes 2% sālsūdenī un strauji atdzesē aukstā ūdenī.

Atdzesētos burkānus sagriež 3–4 mm biezās ripiņās un saber uz sieta plānā kārtā.

Otrs paņēmiens: burkānus sagriež nevārītus, plaucē 4–5 minūtes verdošā 1% sālsūdenī un atdzesē aukstā ūdenī. Plaucētos burkānus uz sieta saber nedaudz biezākā kārtā nekā vārītos burkānus.

Burkānus žāvē 70–80 ºC temperatūrā vismaz 6 stundas. Žāvēto burkānu iznākums 10–14% no sākotnējā burkānu svara.

Žāvētas bietes


Žāvēšanai izvēlas bietes, kam nav balto, koncentrisko apļu. Vispiemērotākās ir tumši sarkanās bietes.

Bietes nomazgā ar asu suku un vāra apmēram pusstundu. Pēc tam atdzesē aukstā ūdenī, nomizo un sagriež nūjiņveida 3–4 mm biezos salmiņos. Bietes pirms žāvēšanas var arī nevārīt. Tās mazgā, nomizo un sagriež tāpat kā vārītās bietes. Sagrieztās bietes plaucē verdošā 1% sālsūdenī un strauji atdzesē aukstā ūdenī. Nevārītās bietes uz sietiem var novietot par 25–30% vairāk nekā vārīto, jo vārītās bietes ļoti sablīvējas un salīp. Tās žāvēšanas laikā vairākas reizes jāmaisa.

Bietes žāvē apmēram 80 oC temperatūrā 5–6 stundas. Žāvēto biešu iznākums atkarībā no sakņu lieluma 12–15% no sākotnējā biešu svara.

Žāvēti sīpoli


Žāvēšanai izvēlamies tikai sīvos sīpolus, jo saldie sīpoli žāvēšanas laikā zaudē savas īpašības un kļūst nevērtīgi.

Sīpoliem noņem mizas un sagriež 3–4 mm biezās ripiņās, ja vēlas, ripiņas var griezt 2–4 daļās. Žāvējot sīpoli daļēji zaudē krāsu (lai tas nenotiktu,
pirms žāvēšanas tos mērcē apmēram 5 minūtes aukstā 5% sālsūdenī). Sīpolus žāvē lēni 60–65 oC temperatūrā 8–9 stundas, žāvējot augstākā temperatūrā,
tie kļūst tumši. Žāvētu sīpolu iznākums apmēram 12–15%.

Žāvēti garšaugi


Balto garšaugu (seleriju, pētersīļu, pastinaku) saknes mazgā, nogriež sānsaknītes un nokasa miziņu. Selerijas bieži vien jāmizo, jo iztīrīt saknes dziļās rievas grūti. Notīrīto garšaugu saknes sagriež iespējami plānās ripiņās un novieto uz sietiem. Žāvē apmēram 60 oC temperatūrā 4–5 stundas.

Garšaugu saknes katru sugu žāvē atsevišķi, jo katrai ir atšķirīgs mitruma daudzums. Žāvēto seleriju iznākums 8–12%, pētersīļu – 12–15%, pastinaku – 14–17%. Uzglabā slēgtos traukos. Žāvētas garšaugu lapas ir vērtīga piedeva zupām, mērcēm, sautējumiem, sacepumiem un citiem ēdieniem. Žāvē diļļu, pētersīļu, seleriju, bazilika, piparmētras, estragona un citu garšaugu zaļās lapas. Lapas novāc sausā laikā, vislabāk pirms augu ziedēšanas. Lapas nomazgā un apžāvē
telpā, tad saliek uz sietiem un ievieto žāvētavā. Garšaugu lapas jāžāvē zemā, apmēram 40–50 oC temperatūrā. Žāvējot augstākā temperatūrā, daļa ēterisko eļļu iztvaiko, daļa sadalās un garšaugi kļūst mazvērtīgi. Izžāvētos garšaugus uzglabā hermētiski noslēgtos traukos katru sugu atsevišķi. Vienlaikus vienā kaltē nevar žāvēt vairāku sugu garšaugus.Garšaugu zaļumus viegli žāvēt dabīgā veidā – tos nomazgā, ļauj nožūt liekajam mitrumam, sagriež 2–3 cm gabaliņos, liek uz papīra apklāta sieta vai plāts, novieto ēnā un žāvē, līdz sausi.

Žāvētas paprikas


Žāvē sarkanās sīvās paprikas: mazgā, pārgriež, izņem sēklas un sēklotni, žāvē 50–60 oC temperatūrā, līdz paprika ir pilnīgi sausa un viegli drūp. Tūlīt pēc žāvēšanas paprikas samaļ pulverī un uzglabā slēgtos traukos. Ja izžuvušās paprikas atstāj mitrā gaisā ilgāku laiku, tās uzsūc mitrumu un tās nevar samalt.
Žāvē arī saldās paprikas. Pēc sēklu izņemšanas papriku pākstis sagriež nelielos gabaliņos, plaucē dažas minūtes verdošā 1% sālsūdenī un novieto uz sieta žāvēšanai. Saldās paprikas var žāvēt nedaudz augstākā temperatūrā nekā sīvo papriku. Žāvētas saldās paprikas ieteicams uzglabāt slēgtos traukos.

Žāvēti tomāti

Foto no LA arhīva

Žāvēšanai izvēlas nelielus augļus (ne lielākus par 5–6 cm diametrā), kuri nav pārgatavojušies. Atdala kātiņus, tomātus nomazgā, pārgriež uz pusēm
un novieto uz sietiem ar griezumu uz augšu, lai žāvēšanas laikā neiztek sula. Žāvē apmēram 5 stundas 50–60 ºC temperatūrā, tad temperatūru paaugstina līdz 65–70 ºC , bet ne augstāk, un turpina žāvēt vēl tikpat ilgi. Tomātus var žāvēt divos piegājienos – pirmajā dienā žāvē 6–7 stundas, žāvēšanu pārtrauc un turpina nākamajā dienā.

Žāvējot augstākā temperatūrā, tomāti var sākt brūnēt – pasliktinās to kvalitāte.

Žāvēti mārrutki


Mārrutkus nomazgā, nokasa miziņu un samaļ gaļas mašīnā. Uz sietiem uzklāj tīru marli un uzber sasmalcinātos mārrutkus 1–2 cm biezā kārtā. Žāvē 40–50 oC temperatūrā. Augstākā temperatūrā mārrutki zaudē sīvumu.

Izžāvētos mārrutkus saberž nelielā piestā vai citādi sasmalcina pulverī. Uzglabā hermētiski noslēgtā traukā.

Žāvēti āboli


Augļus un ogas pirms žāvēšanas pārlasa, atlasa pārgatavojušos, negatavos, no kuriem iegūst negaršīgu žāvētu produktu, kā arī puvušos un sapelējušos, jo tajos esošie bojājumus izraisošie mikroorganismi žāvējot netiek iznīcināti un turpina bojāt gatavo produktu. Atdala dažādus piemaisījumus, kātiņus, kauslapiņas. Ja augļus vai ogas paredzēts žāvēt veselus, tos šķiro arī pēc lieluma, tad mazgā, izņemot avenes. Jāmazgā uzmanīgi – augļus nesaspiežot, jo
saspiestās vietas žāvējot kļūst tumšas.

Žāvēšanai piemērotāki āboli ar baltu stingru mīkstumu. Labākas kvalitātes žāvēto produktu iegūst no gataviem rudens šķirņu āboliem. Ābolus nemizojam, jo zem mizas ir visvairāk vitamīnu un minerālvielu. Slimību bojātie āboli (kraupis, dažādi plankumi) noteikti jāmizo. Žāvēšanai paredzētie āboli labi jānomazgā. Tos caur kātiņa pamatni sagriež 8–12 daļās un izņem serdi. Sevišķi lielus ābolus sagriež 16 un vairākās daļās. Sagrieztos ābolus novieto uz sietiem,
vislabāk vienā kārtā. Ja ābolu ir daudz un kaltes žāvēšanas spēja maza, tos novieto 2 kārtās, bet tad žāvēšanas laikā tie jāmaisa.

Sākumā ābolus žāvē 70–80 oC temperatūrā, bet beigu periodā temperatūru pazemina līdz 50–60 oC. Āboli žūst samērā lēni. Ja temperatūra ir pastāvīga, produkts ir gatavs pēc apmēram 6 stundām.

Ābolus var žāvēt savērtus uz auklas. Auklu ar āboliem pakarina siltā vietā virs plīts vai krāsns. Āboli izžūst 2–3 dienās. Žāvētos ābolus uzglabā
sausā vietā.

Žāvētas plūmes


Žāvē tikai gatavas plūmes. Tās var žāvēt sagrieztas uz pusēm. Ņemot vērā plūmju ķīmisko sastāvu, kvalitatīvu produktu var iegūt, tās žāvējot tikai mākslīgā siltumā. Plūmes pirms žāvēšanas plaucē verdošā 1% dzeramās sodas šķīdumā. To dara ļoti strauji – iegremdē šķīdumā un pēc 5–6 sekundēm izņem un atdzesē aukstā ūdenī. Plūmes var plaucēt arī verdošā tīrā ūdenī, bet tad jāplaucē 2–3 minūtes. Pēc plaucēšanas plūmju mizai jābūt ar tikko manāmu plaisiņu tīklu, ja ir lielas plaisas vai miza sāk lobīties, jāsamazina sodas koncentrācija vai jāsaīsina plaucēšanas laiks.

Sākumā plūmes žāvē apmēram 45–50 oC temperatūrā, pēc 3–4 stundām temperatūru pakāpeniski paaugstina līdz 60 ºC, bet pēc tam līdz 75–80 ºC.

Ļoti lielas plūmes pārgriež, izņem kauliņus un novieto uz sietiem ar griezumu uz augšu.

Plūmes mākslīgā siltumā izžūst 18–36 stundās. Žāvēšanas starplaikā pēc katrām 6–8 stundām ieteic sietus ar plūmēm no žāvētavas izņemt un atdzesēt, temperatūru pakāpeniski paaugstinot, žāvē augstākā temperatūrā.

Žāvēti bumbieri


Bumbierus var žāvēt sevišķi bagātas ražas gados. Ieteicams izmantot pilnīgi gatavus vasaras un agrīno rudens šķirņu augļus ar sulīgu un smalkgraudainu
mīkstumu. Bumbierus pirms žāvēšanas mazgā, sagriež 4 daļās, lielākos – 8 daļās, izņem serdes un saliek uz sietiem ar mizu uz leju. Sāk žāvēt apmēram 80 oC temperatūrā, beidz žāvēt 50 oC temperatūrā. Mazāka lieluma augļus var žāvēt veselus, lielos – sagrieztus. Nesagrieztus bumbierus žāvē 18–20 stundas, sagrieztus apmēram 12 stundas. Žāvējot vairākas reizes apgroza.

Žāvētas aprikozes


Aprikozes var žāvēt gan veselas ar kauliņiem, arī pusītes vai atdalot kauliņus. Tās var žāvēt gan saulē, gan arī mākslīgā siltumā. Pirms žāvēšanas augļus nomazgā, ja vēlas, sagriež vai izņem kauliņus. Pusītes liek vienā kārtā uz sieta ar griezuma vietu uz augšu. Saulē žāvē 4–5 dienas, pēc tam žāvēšanu pabeidz ēnā.

Aprikozes žāvē mākslīgā siltumā 10–12 stundas 65–70 ºC temperatūrā.

Žāvētas ogas


Žāvē zemenes, mellenes, avenes, upenes, kazenes, aronijas. Žāvēšanai izvēlas pilnīgi nogatavojušās ogas, izņemot avenes (pilnīgi nogatavojušās avenes žāvējot saskābst), tās pārlasa, nomazgā (izņemot avenes, kazenes), liek uz sietiem 2–3 cm biezā kārtā un ievieto kaltē 40–45 ºC temperatūrā, žāvē 2–3
stundas, beigās temperatūru paaugstina līdz 60 ºC. Avenes žāvē 60–65 ºC temperatūrā. Ogām žāvēšanas laikā svarīgi nodrošināt labu ventilāciju, lai pēc iespējas ātrāk aizvadītu ar mitrumu piesātināto tvaiku. Žāvētos dārzeņus, augļus un ogas pēc žāvēšanas ieteicams 2–3 nedēļas izturēt koka kastē vai citā
traukā, lai izlīdzinātos produktā esošais mitrums. Pēc tam žāvētos produktus uzglabā slēgtā traukā, auduma vai papīra iesaiņojumā sausās, vēsās, labi
vēdināmās telpās.

Ja žāvētie produkti kļuvuši mitri, lai novērstu to pelēšanu un kukaiņu ieviešanos, tos pēc kāda laika var pārkarsēt cepeškrāsnī, maizes krāsnī vai
kaltē 60 ºC temperatūrā apmēram 30 minūtes.

LA.lv