Gaļas kaula vērtīgums veselībai: kā pareizi vārīt, lai to nezaudētu 0
Ēdiena gatavošanas laikā katlā notiek dažādi ķīmiski procesi, par kuriem bieži vien neiedomājamies vai nezinām.
Teju vai katra namamāte ir pārliecinājusies, ka garšīga zupa izdodas, vārot liellopa gaļu ar visu kaulu. Tas satur ap 60% kalcija fosfāta, 6–7% kalcija karbonāta un 1–2% magnija fosfāta. Tās visas ir cilvēkam nepieciešamas vielas. Kalcija trūkums organismā izraisa dažādas nevēlamas parādības – kauli kļūst trausli, locītavas nodilst. Arī nervu audiem nepieciešami kalcija un fosfora savienojumi. Savukārt fosfora sāļu trūkums rada vielmaiņas traucējumus.
Taču izrādās, ka, vārot gaļas buljonu, mēs neizmantojam ne fosfora, ne kalcija savienojumus, ne arī kaulu olbaltumvielas. Vislabāk gaļas kaulu vērtīgās sastāvdaļas var izmantot, vārot skābētos kāpostus. Tos skābējot, rodas dažādas organiskās skābes, arī citronskābe un pienskābe. Tās zināmā mērā pasargā kāpostus no bojāšanās, tas ir, konservē. Vārot gaļas un kaulu zupu ar skābētiem kāpostiem, šīs skābes daļēji šķīdina kaulos esošo kalcija fosfātu un atbrīvo kaulu olbaltumvielas.
Lai process noritētu pilnīgāk, skābētie kāposti ar gaļu un kauliem jāvāra ilgi un, kad zupa gatava, katla saturam jāļauj lēni atdzist. Tādējādi iegūst ar olbaltumvielām bagātu, kalcija un fosfora savienojumus saturošu ēdienu.
