Cepts balodis ar melnajiem ķiplokiem, riekstiem, bietēm un seleriju biezeni 0
Buljons
4 baložiem (var izmantot arī paipalas) atdala kājas un fileju, pārējo nedaudz taukvielās apcep krāsnī 180 °C apmēram 40 min, lai buljonam spēcīgāka garša. Katlā ar aukstu ūdeni liek notīrītus, sagrieztus buljonam piemērotus dārzeņus (sīpolus, ķiplokus, puravus, burkānus, seleriju u. c.) un vāra uz mazas uguns, kad nepieciešams, pielejot ūdeni. Restorānu virtuvēs buljonu vāra apmēram 12 stundas un tad nokāš. Šķidrumam pielej puspudeli tumšā alus, 100 ml plūškoka sīrupa, 1 vaniļas pāksti un uz lielas uguns vāra līdz biezas mērces konsistencei.
Baloži
Kājām apgriež gaļu ap kaulu un silda 90 °C 2 h traukā ar nedaudz vīnogu kauliņu eļļas, četriem šalotes sīpoliem, nedaudz timiāna, rozmarīna, ķiploku. Atdzesē, kauliņu notīra.
Filejas un nedaudz sviesta liek vakuumaisā un gatavo cirkulatorā vai ūdenspeldē 58 °C 10 min.
Pirms pasniegšanas kājas cep 4 min cepeškrāsnī, pēc tam apdedzina ar degli. Filejas nedaudz apcep pannā pašas taukos. Kājas un filejas apmēram minūti kūpina viršu dūmos, apkaisa ar jūras sāli un kārto uz šķīvjiem.
Bietes
Četras bietes folijā cep cepeškrāsnī apmēram 45 min, lai vēl pastingras. Atdzesētām nogriež plānas šķēles, kurās ietin melno ķiploku (fermentēts ķiploks, nopērkams gatavs) un grauzdētu, sasmalcinātu lazdu riekstu maisījumu.
Izspiež ar formu biešu cilindrus un pirms ēdiena pasniegšanas pannā uzkarsē sviestā, noglazē priežu čiekuru sīrupā un nedaudz pieliek sāli.
Upeņu želeja
Upenes savāra ar nedaudz cukura, kamēr masa sabiezē, izberž caur sietu, sablendē ar ksantānas pulveri un iepilda pudelē, lai ērtāk servēt.
Seleriju sakņu biezenis
Seleriju saknes vāra pienā, kam pievienots sviests. Kad saknes mīkstas, vēl karstas sablendē, pievieno saldo krējumu, sviestu un sāli.
Gatavajam ēdienam uz šķīvja pievieno svaigas kazenes un biešu lapas.
