Ja rūpīgi meklē, var atrast īstu baltmaizi. Pētām dažādus maizītes veidus 0
Maizes plauktos veikalā ir liela daudzveidība. Baltā un cita gaišā maize ir dažāda, lai gan uzturvērtības ziņā nabadzīgāka par rupjmaizi. Pētām, kāpēc baltmaize mēdz būt elastīga, pufīga un pēc apēšanas rada gremošanas problēmas.
Mana vecmāmiņa saka: braucot ciemos, atved rupjmaizi un pusīti saldskābmaizes kukulīša, bet baltmaizi gan ne. Tā tagad ir kā gumija, paņem rokās kukulīti un bez problēmām saspied. Kopš kura laika maizi var saplacināt kā plastilīnu? – jautā vecmamma. Un viņai ir daļa taisnības. Pagājušā gadsimta sešdesmitajos gados Anglijā cilvēki iemācījās maizei pievienot piedevas (enzīmus, emulgatorus un konservantus), lai to varētu saražot ātrāk, vairāk un, pats galvenais, uzglabāt ilgāk. Tā radās it kā uzpūsta maize, kas saspiežot kļūst ķepīga un kam ir īpaši mīksta un gumijota struktūra. Ir versija (tā gan vēl nav pierādīta), ka mūsdienās tik izplatītā glutēna nepanesība ir saistīta tieši ar mainīto maizes gatavošanas metodi, jo agrāk cilvēki ar to tikpat kā neslimoja.
Pats pamats – milti
Kvalitatīvas baltmaizes cepšanai izmanto augstākā labuma 405. tipa miltus – tie ir ļoti smalki, balti, gaisīgi, krēmkrāsas tonī. – Šajos miltos, protams, ir mazāk šķiedrvielu un minerālvielu, jo grauda apvalks un dīglis ir atdalīti, – skaidro maiznieka amata meistare Aelita Teriņa. Svarīgi, lai miltos ir augsts lipekļa saturs. Ja tas ir 27%, miltiem ir ļoti labas cepamīpašības. Ja milti nav kvalitatīvi, nepieciešams daudz dažādu piedevu, kas novērš kūtru rūgšanas procesu vai maizītes nespēju pacelties.
Klijas ievērojami uzlabo baltmaizes uzturvērtību, var pievienot līdz pat 15% šīs sastāvdaļas.
Maizes cepšanas speciāliste Aelita Teriņa atzīst: ja vēlas likt tik daudz kliju, bez uzlabotājiem neiztikt, jo klijas uzsūc daudz mitruma, maina mīklas konsistenci, kā arī nosēdina maizi, tā kļūst ķepīga. Kā noskaidrojām pie ražotājiem, maiznīca “Lielezers” veselības maizei pievieno līdz pat 9% kliju, maiznīca “Flora” atsevišķu veidu baltmaizei liek 6%, maiznīca “Fazer” izmanto 5–7% kliju.
Kāpēc jāpievieno enzīmi
Enzīmi rūgšanas procesā nodrošina vielu sadalīšanos. Piemēram, amilāze sadala cieti cukuros un dekstrīnos. Kviešu miltiem amilāzes ir maz, tāpēc, pievienojot uzlabotājus ar enzīmiem, uzlabojas rūgšanas process. Aelita Teriņa stāsta, ka cepējs nevar atsevišķi iegādāties enzīmus, tie nopērkami kopā ar maizes uzlabotājiem. Ir enzīmi, kas sašķeļ miltu olbaltumvielas, citi to pašu dara ar briešanas vielām. Enzīmus var iegūt no sojas pupiņām, kviešiem un cūku aizkuņģa dziedzera. Uzskata, ka gatavajā maizē enzīmi vairs nav atrodami, jo rūgšanas un cepšanas procesā tie ir sadalījušies. Tā kā enzīmus uzskata par tehnoloģisko palīglīdzekli, nevis atsevišķu sastāvdaļu, tie nav jāuzrāda uz etiķetes.
E vielas arī maizē
Katrs mīklas uzlabotājs veic savu funkciju maizes cepšanas procesā.
– Bieži dzirdam pārmetumus, ka ražotāji pievieno maizei daudz pārtikas piedevu. Ražotāji lielākoties neko nepievieno, šīs E vielas ir izejvielās, piemēram, margarīnā, miltos un mīklas uzlabotājos, – skaidro Aelita Teriņa.
Margarīna ražošanas procesā, lai tauki sajauktos ar ūdeni viendabīgā masā, nepieciešams E 322 jeb sojas lecitīns. Tā maizē ir viena no biežākajām piedevām. E 471 jeb taukskābju monoglicerīdi un diglicerīdi ir margarīna sastāvā. Šī piedeva uzlabo mīklas struktūru un stabilitāti rūgšanas laikā, kā arī palielina maizes uzglabāšanas ilgumu. E 300 jeb askorbīnskābe ir miltu apstrādes līdzeklis, tas pilda antioksidanta un konservanta funkcijas, uzlabo ūdens saistīšanas spēju, palielina miltu stiprumu (saistīts ar lipekli), līdz ar to kukulītis cepot neizlaižas kā pankūka, bet notur formu. E 481 jeb nātrija stearola-2 laktātu izmanto kā stabilizētāju un emulgatoru. Visas uzskaitītās E vielas baltmaizei dod apjomu, tai ir skaists, porains mīkstums.
– Veidojot maizes recepti, mēģinu pēc iespējas izvairīties no pārtikas piedevām, to ir tikai tik daudz, cik pievienots mīklas sastāvdaļām, – atzīst speciāliste. Labā ziņa ir tā, ka patērētāju pieprasījuma dēļ patlaban teju katrai maizes ceptuvei ir baltmaize, kuras sastāvā ir tikai pamatizejvielas – milti, ūdens vai piens, raugs un taukvielas (sviests vai eļļa). Tā ir dārgāka nekā maize ar margarīnu un trim vai četrām E vielām, toties garšas un struktūras ziņā atšķiras. Lielveikalos ceptajā baltmaizē ir daudz pārtikas piedevu, jo nav bijis dabiska rūgšanas procesa, tāpēc kuņģim nereti ir grūti to pārstrādāt.
Baltmaize bez E vielām un uzlabotājiem
Ja rūpīgi izpēta veikalos nopērkamās baltmaizes sastāvu, var atrast gana daudz kukulīšu bez uzlabotājiem un citām E vielām, dažiem garša ir kā īstai baltmaizei – stingrs klaipiņš, smaržo pēc maizītes un pavisam maz pēc rauga.
Maizes sastāva ABC
Baltmaizē ir ne tikai kviešu milti, bet arī citas sastāvdaļas. Katrai no tām ir būtiska loma maizes tapšanas procesā, garšā un izskatā:
• raugs pastiprina aromātu un darbojas kā mīklas irdinātājs, apjoma palielinātājs;
• taukvielas – sviests, margarīns vai eļļa – palielina uzturvērtību, uzlabo mīklas struktūru, padara maizīti mīkstu, čaganu, bet tajā pašā laikā sausu un patīkamu;
• piens izceļ garoziņas krāsu, mīkstumam dod patīkamu smaržu un garšu, paaugstina maizes uzturvērtību;
• klijas palielina balastvielu daudzumu un maizes uzturvērtību;
• cukurs nodrošina rauga aktivitāti rūgšanas procesā, uzlabo garšas īpašības, savukārt dažādi sīrupi, kuros ir daudz monosaharīdu un disaharīdu, bagātina maizes aromātu un garšu;
• iesals aizkavē maizes izžūšanu, uzlabo garozu, bagātina garšu un aromātu, dod tumšāku krāsu;
• sēklas palielina maizes uzturvērtību, jo to sastāvā ir balastvielas, minerālvielas un vitamīni.
UZZIŅA
Kā izvēlēties labu maizi
Veselīgam uzturam ieteicams izvēlēties maizi no pilngraudu miltiem. Ja roka sniedzas pēc baltas maizes, labāk pirkt tādu, kurā ir 6 g un vairāk šķiedrvielu (100 g produkta). Vēlams, lai sastāvā ir pēc iespējas mazāk sāls un dažādu uzlabotāju.
Konsultējušas “Fazer Latvija” komunikācijas direktore Baiba Gulbe un maiznīcas “Flora” maizes ražošanas daļas vadītāja Ilze Rinkus
