Kā pagatavot dabīgo ieraugu maizei? Maizniekmeistara padoms 0
Ievērojot sentēvu tradīcijas, maizes gatavošanas process sākas ar miltu plaucēšanu, turpinās ar ilgstošu mīklas raudzēšanu un cepšanu karsti izkurinātā krāsnī. Daudzās pasaules valstīs šo garo mīklas gatavošanas procesu sen vairs nepraktizē, lai gan tieši šajā laikā veidojas skābju un aromātu priekšgājējvielas, kas nodrošina īpašo maizes garšu un smaržu.
Maizniekmeistars Jānis Dāvids ieraugam izmanto siltu rūgušpienu, kas pagatavots no nepasterizēta lauku piena, un rudzu miltus, kam ir bagātāka mikroflora nekā kviešu miltiem, tāpēc rūgšanas un skābšanas process notiek aktīvāk.
Ieraugam ņem 750 g rūgušpiena (uzsilda līdz +30 °C), 50 g cukura, 750 g bīdelētu rudzu miltu. Sastāvdaļas samaisa, apkaisa ar miltiem un astoņas stundas raudzē siltumā. Tad pievieno 500 g silta (+30 °C) ūdens un 500 g bīdelētu rudzu miltu. Samaisa, uzbārsta miltus un astoņas stundas raudzē siltumā.
Ieraugs ir gatavs, kad tā virsma pacēlusies un saplaisājusi. Lai ieraugs izdotos, svarīgi izmantot dzīvas izejvielas – rūgušpienu no nepasterizēta lauku piena un miltus, kas iegūti no graudiem, kuri audzējot nav migloti ar ķīmiskām vielām un malšanas laikā nav pārkarsēti. Tad uz graudiem saglabājas dzīva mikroflora!
