Foto no LA arhīva

Padoms lopkopim. pH – svarīgs liellopu gaļas kvalitātes rādītājs 0

Inga Muižniece, Mg.agr., LLU VF doktorante

Viens no liellopu gaļas kvalitāti raksturojošiem rādītājiem ir pH vērtība, kas ir cieši saistīta ar kvalitatīva gaļas nogatavināšanas procesa nodrošināšanu un augstas vērtības produktu iegūšanu. pH dzīvnieka liemenī tiek mērīts 12–48 stundas pēc nokaušanas, un vēlamajai pH vērtībai gaļā jābūt robežās no 5,4 līdz 5,8. Šādu gaļu iespējams kvalitatīvi nogatavināt, pārdot svaigā veidā vai iepakot vakuumā un uzglabāt, tā ir patērētājam vizuāli pievilcīga, ar labām garšas īpašībām.

KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Dana Reizniece-Ozola kaila izpeldas ledainā ūdenī mīnus 23 grādos: “Savā āliņģī nevarētu iekļūt bez dēla neatlaidības un āmura!” 44
1 diena
MA
Māris Antonevičs
Ziņas
“Liela daļa Latvijas iedzīvotāju, arī viņš pats, ļoti vēlētos saņemt Krievijas vakcīnu.” Krievijas dezinformācijas apskats 61
22 stundas
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Linda Mūrniece divus mēnešus pēc kāzām atkal brīva sieviete? 33
5 stundas
Lasīt citas ziņas

Dažos literatūras avotos minēts, ka maksimālā pieļaujamā pH vērtība ir 6, tomēr zinātniskos pētījumos pierādīts, ka pH vērtība virs 5,8 jau uzskatāma par pārāk augstu kvalitatīvas liellopa gaļas ieguvei.

Gaļa ar paaugstinātu pH – ≥5,9 – tiek dēvēta par DFD gaļu (Dark, Firm and Dry), un tai raksturīga tumša krāsa, paaugstināta ūdens saistītspēja un sīkstums (īpaši, ja pH ir 5,9–6,2 robežās). DFD gaļa ir pakļauta ātrākam bojāšanās riskam uz tās virsmas esošo mikroorganismu ietekmes dēļ.

Savukārt gaļa ar pārāk zemu pH vērtību – ≤5,3 – tiek dēvēta par PSE gaļu (Pale, Soft and Exudative), tā ir bāla, ūdeņaina un pārāk mīksta. PSE gaļas gadījumā pH vērtības samazināšanās notiek vēl siltā liemenī – 45 minūtes pēc nokaušanas samazinoties jau zem 6.

pH vērtību ietekmējošie faktori

Dzīvniekam esot dzīvam, enerģija muskuļos atrodas glikogēna veidā un pH vērtība ir 7,1. Pēc nāves iestāšanās muskuļos notiek glikolīze, kuras iespaidā glikogēns tiek sašķelts līdz pienskābei un citiem metabolītiem, kas veicina pH pazemināšanos. Jo lielākas enerģijas rezerves muskuļos, jo vairāk pienskābes tiks saražots.

Ja dzīvnieks pirms kaušanas tiek pakļauts ilgstošam stresam, piemēram, ilgstošai transportēšanai, badināšanai, pārāk lielam blīvumam turēšanas ap­­stākļos, muskuļu glikogēna rezerves izsīkst, dzīvniekam vēl esot dzīvam, un pienskābes veidošanai pēc dzīvnieka nokaušanas rezervju nepaliek vai paliek pārāk maz, lai notiktu gaļas paskābināšanās jeb pH vērtības samazināšanās līdz vēlamajai robežai. Tādējādi rodas DFD gaļa.

Dzīvnieku barības enerģētiskais nodrošinājums veido glikogēna rezerves muskuļos jeb spaiņa saturu. Caurumi spainī demonstrē faktorus, kas rada enerģijas izsīkumu. Šie faktori vienmēr būs klātesoši, tomēr to ietekmi jācenšas mazināt – caurumiem spainī jābūt pēc iespējas mazākiem.

Ikdienas stresu mazinoši pasākumi veicami dzīvnieku audzētājiem saimniecībās. Kā viens no stresa faktoru mazinošiem pasākumiem ir atbilstošas barības nodrošinājums. Glikogēna līmeni tieši ietekmē aptuveni mēnesi pirms kaušanas izēdinātās barības enerģijas daudzums. Jo enerģētiski pilnvērtīgāka un dzīvnieka vajadzībām atbilstošāka būs barība, jo glikogēna rezerves būs lielākas un stresa apstākļos to izsīkums būs mazāks nekā nepilnvērtīgi ēdinātam dzīvniekam.

Ieteicams arī liellopus pirms transportēšanas uz kautuvi kārtīgi pabarot un padzirdīt, pilns vēders mazina stresa negatīvo ietekmi.

Brīdī, kad dzīvnieks tiek pakļauts vides maiņai, nepazīstamiem trokšņiem vai jaunu bara locekļu ienākšanai grupā, rodas stress. Šāda stresa situācijās no dzīvnieka var sagaidīt divu veidu reakciju – cīnīšanos vai bēgšanu. Un muskuļu glikogēns šajā brīdī tiek mobilizēts šo darbību veikšanai. Jo intensīvāks un ilgstošāks ir stresa faktors, jo caurumi spainī kļūst lielāki un vairāk glikogēna rezervju tiek zaudēts.

Lai zaudētās enerģijas rezerves sāktu atjaunoties, nepieciešamas vismaz piecas dienas stresu neizraisošos apstākļos, nodrošinot pilnvērtīgu ēdināšanu.

Arī nepareizas darbības dzīvnieku grupēšanā un sagatavošanā transportēšanai, kā arī iedzīšana transporta līdzeklī dramatiski palielina glikogēna zudumus. Transportēšanas laikā enerģijas līmenis muskuļos turpina samazināties, tādēļ svarīgi nodrošināt pēc iespējas īsākus transportēšanas ceļus un optimālus apstākļus transportēšanas laikā.

Glikogēna zuduma lielums būs atkarīgs no dažādu stresa faktoru intensitātes un ilguma, kā arī no dzīvnieku jutības pret stresu. Tādēļ ieteicams ganāmpulka papildināšanai/atjaunošanai atstāt tikai tos jaunlopus, kas ir mierīga un līdzsvarota rakstura. Kā zināms, nervozitāte un tramīgums ir iedzimstoša pazīme.

Ja paskābināšanās notiek ļoti strauji periodā, kamēr liemenis vēl nav atdzisis, veidojas PSE gaļa. Zema pH vērtības un augstas liemeņa temperatūras kombinācija izraisa muskuļu olbaltumvielu denaturāciju, tādējādi tiek izmainīta to uzbūve un īpašības.

PSE gaļa rodas, ja dzīvniekam izraisīts liels īslaicīgs stress īsi pirms kaušanas, tātad tas vistiešākajā mērā atkarīgs no kautuves darba kvalitātes. PSE gaļu izraisīs elektrisko pātagu izmantošana dzīvnieku piedzīšanai uz kaušanu, dzīvnieku sišana, nepareiza dzīvnieku grupēšana un pārāk liels blīvums pirmskaušanas uzgaidāmajā telpā, kā arī nekvalitatīvs kaušanas process.

Novēršot šos faktorus, iespējams izvairīties no nekvalitatīvas gaļas ieguves.

Dzimuma ietekme

Glikogēna zuduma lielums atkarīgs ne tikai no dažādu stresa faktoru intensitātes un ilguma, bet arī no dzīvnieka jutības pret stresu. Dzimums vistiešākajā veidā ietekmē stresa izturību, gaļas ķīmisko sastāvu, fizikāli ķīmiskās un sensorās īpašības. No telēm un kastrātiem tiek iegūta marmorizētāka, maigāka gaļa ar labākām sensorajām īpašībām. Buļļu gaļa ir tumšāka, rupjākām muskuļu šķiedrām un paaugstinātu neatbilstošas pH vērtības risku, kas to padara mazāk piemērotu tiešajai gaļas tirdzniecībai – tā vairāk izmantojama pārstrādei.

Pētījumā, kurā izmantoti dati par Latvijā un Lietuvā nobarotiem un 2018. gadā kautiem 2469 gaļas šķirņu un to krustojumu jaunlopiem (telēm un buļļiem), konstatēts, ka procentuāli buļļu liemeņiem raksturīga augstāka pH vērtība nekā teļu liemeņiem (att.) (I. Muižniece, D. Kairiša, zinātniski praktiskā konference Līdzsvarota lauksaimniecība).

Abās pētījuma grupās bija liemeņi, kuru gaļā pH pārsniedza vēlamo robežu – 5,9. Buļļu grupā 35% liemeņu bija ar paaugstinātu pH vērtību gaļā, teļu grupā – 13,4%. Vēlamajā pH robežvērtībā no 5,4 līdz 5,8 buļļu grupā bija 64,6% liemeņu, bet teļu grupā – 86,2% liemeņu. Nelielai daļai liemeņu abās pētījuma grupās tika konstatēta arī pārāk zema pH vērtība gaļā (pH ≤5,3) – buļļu grupā šādi liemeņi veidoja 0,9%, bet teļu grupā 0,4%.

Iegūtie pētījuma rezultāti apliecina, ka teles ir stresa izturīgākas un mazāk cieš no stresa faktoriem, kas rodas transportēšanas un pirmskaušanas turēšanas laikā. Arī citos ārvalstīs veiktajos pētījumos iegūti līdzīgi rezultāti, apliecinot faktu, ka buļļi jūtīgāk reaģē uz dažādām izmaiņām, tie vairāk pakļauti hormonu darbībai, kas vērsta uz cīnīšanos un dominances pierādīšanu, tādējādi atrodoties nepārtrauktā satraukuma stāvoklī.

Sadarbojoties un izprotot katram savu atbildību un spēju ietekmēt apstākļus kvalitatīvas gaļas saražošanai, kopīgi varam radīt augstvērtīgu produkciju.

Vairāk lasiet žurnālā Agro Tops

LA.LV aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.
LA
LA.LV
Laukos
Andis Kārkliņš: Viens ierēdņu lēmums draud ar bankrotu desmitiem lopkopības uzņēmumu 2
1 diena
IM
Ingrīda Mičāne
Laukos
Tītars ir ļoti cimperlīgs! Piņķerīgās audzēšanas dēļ Latvijā šos putnus turēt uzņemas vien daži 18
2 dienas
ZB
Zigmunds Bekmanis
Laukos
“Nav brīvu vietu.” Ziemas prieki pandēmijas apstākļos. Svarīgākais, kas jāzina 1
2 dienas
LE
LETA
Ziņas
Lietuvas Īpašais izmeklēšanas dienests: Vakcinācija netiek pienācīgi kontrolēta
4 dienas
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Dana Reizniece-Ozola kaila izpeldas ledainā ūdenī mīnus 23 grādos: “Savā āliņģī nevarētu iekļūt bez dēla neatlaidības un āmura!” 44
1 diena
MA
Māris Antonevičs
Ziņas
“Liela daļa Latvijas iedzīvotāju, arī viņš pats, ļoti vēlētos saņemt Krievijas vakcīnu.” Krievijas dezinformācijas apskats 61
22 stundas
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Linda Mūrniece divus mēnešus pēc kāzām atkal brīva sieviete? 33
5 stundas
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
VIDEO. TV un radio personība Sipeniece-Gavare pirmo reizi iepazīstina ar savu mammu Austru, izpelnoties gan apbrīnu, gan kritiku 4
5 stundas
LA
LA.LV
Veselam
Speciāliste skaidro, cik ticams ir Covid-19 testa rezultāts, ja vienā dienā tas ir pozitīvs, bet nākamajā – negatīvs? 9
6 stundas
Lasīt citas ziņas
LE
LETA
Laukos
Lauksaimnieki varēs saņemt aizdevumu īpašuma iegādei 1
5 dienas
SD
Sandra Dieziņa
Laukos
“Viss sākās ar Covid-19 šoku pērn pavasarī.” Kā nišas produktu ražotāji Latvijā spēja noreaģēt un izmantot pašizolāciju 3
11. janvāris, 2021
UG
Uldis Graudiņš

Ziņas
Latvijā plāno atbalstīt vien no atkritumiem ražotu biogāzi, rosinot ražotājus kļūt par sanitāriem
11. janvāris, 2021
SK
Skaties.lv
Laukos
“Latvijas PVD ļauj šo preci tirgot Latvijas pārtikas veikalu tīklos!” Pircējs sašutis par maldināšanu 23
11. janvāris, 2021
AO
Andris Ozoliņš
Laukos
Pētnieks Jānis Jaško veido nezāļu ravēšanas robotu, kurš šobrīd jau spēj atpazīt sešus kultūraugus 7
10. janvāris, 2021
SD
Sandra Dieziņa
Laukos
Pateicoties Covid-19 krīzei, kraukšķīgo pupu ražotājas guvušas otro elpu. “Pupuchi” kaļ plānus Eiropas iekarošanai 16
9. janvāris, 2021
LE
LETA
Ziņas
Ar Covid-19 saistītos ierobežojumus pagarina! Līdz kuram datumam tie būs spēkā? 1
47 minūtes
LE
LETA
Ziņas
Arī sākumskolās mācības no pirmdienas notiks attālināti
54 minūtes
ML
Māra Libeka
Ziņas
Pansionāti vēl joprojām viens no Covid-19 perēkļiem. Kad vakcinēs seniorus?
1 stunda
LA
LA.LV
Veselam
Speciāliste skaidro, cik ticams ir Covid-19 testa rezultāts, ja vienā dienā tas ir pozitīvs, bet nākamajā – negatīvs? 9
6 stundas
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Erotisko romānu autori Karīnu Račko pēc Covid-19 vakcīnas sagaida negācijas: “Tika apgalvots, ka esmu uzpirkta, “atmazgāju” naudu, bilde “safabricēta”…” 5
2 stundas
LE
LETA
Veselam
Latvijā saslimstība ar Covid-19 augstāka nekā vidēji Eiropā, bet cik reizes?
2 stundas
Raivis Šveicars
Ziņas
Gāzīs no troņa “Dolby”: Vienam no izcilākajiem Latvijas jaunuzņēmumiem netrūkst ambiciozu plānu 4
5 stundas
LE
LETA
Ziņas
Atklāj, kurā Latvijas novadā šobrīd ir visvairāk Covid-19 slimnieku uz 100 000 iedzīvotāju
2 stundas
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Dana Reizniece-Ozola kaila izpeldas ledainā ūdenī mīnus 23 grādos: “Savā āliņģī nevarētu iekļūt bez dēla neatlaidības un āmura!” 44
1 diena
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Dziedātāja Laura Reinika mīļotā māsa Rūta atklājusi, ka sava pirmā bērniņa gaidīšanas laiku viņa tā arī neiemācījās izbaudīt 13
1 diena
LA
Latvijas Avīze
Ziņas
Neparasts gadījums – dakteris Jakovins. Krāpnieks tiesu izpildītāja mantijā? Nedēļas notikumu apskats 12
1 diena
SK
Skaties.lv
Ziņas
Jauns skandāls? Pūces stāvvietu atļaujas lietā atklājušies jauni apstākļi 24
1 diena
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Kā vārds ietekmē tavu dzīvi: šīs dienas gaviļnieki – Andulis un Alnis
4 stundas
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
“Nekad mūžā nespēju iedomāties, ka kādreiz to teikšu!”. Producents Juris Millers atklāj, ka pašmāju sabiedriskā TV uzdevumu šobrīd veic Krievijas galvenais TV kanāls 73
2 dienas
LL
LETA, LA.lv
Ziņas
Pabriks atklāj, ka Latvijas aizsardzības resors gatavojas iepirkt kara hospitāli 21
1 diena
PR
Praktiski.lv
Praktiski
Saldummīļi sarosās! Mājās gatavota saldā rulete ar aprikožu džemu un zemesriekstiem 1
1 diena
SD
Sandra Dieziņa
Ziņas
“Nekad vēl tā nav bijis, ka nodod preci veikalam un tūlīt vajag vēl.” Audzis pieprasījums pēc zāļu tējām 9
2 dienas
LL
Lilija Limane
Stāsti
Kā pirms 100 gadiem pilsoņiem par valstiskiem nopelniem izlēma piešķirt zemi
16:10
LE
LETA
Ziņas
Lielās algas kārotāju netrūkst! Cik cilvēku pieteikušies darbam Vakcinācijas pret Covid-19 projekta birojā?
15:53
LE
LETA
Ziņas
Ar Covid-19 saistītos ierobežojumus pagarina! Līdz kuram datumam tie būs spēkā? 1
15:42