Speltas renesanse: Mācāmies gatavot no vērtīgajiem kviešu priekštečiem! 0
Kas ir speltas kviešu milti un ko no tiem var pagatavot?
Speltas kviešus, citas graudaugu kultūras, kā arī zirņus, pupas, dārzeņus, garšaugus un puķu stādus audzē zemnieku saimniecībā Zutiņi Krimuldas novadā. Tā ir neliela ģimenes saimniecība, kur rosās Inese un Agris Meļķi, kā arī viņu bērni Santa, Rūta un Mārtiņš.
Audzējot dabīgus produktus, piekopj senās tradīcijas un pavairo šķirņu daudzveidību, piemēram, graudus pārstrādā pēc sentēvu metodēm, izmantojot akmens dzirnavas. Pirms neilga laika – 2017. gadā – Zutiņos pirmo reizi nokulti speltas kvieši, kas ir viena no senākajām graudaugu kultūrām.
Parasto kviešu māte
“Kulinārijā lielākoties izmanto trīs kviešu sugas: speltas jeb plēkšņu kviešus, kas uzskatāmi par senāko sugu, cietos kviešus un mīkstos kviešus, kas ir visplašāk izmantotie,” skaidro viena no Zutiņu jaunajām saimniecēm Rūta Beirote.
“Speltas jeb plēkšņu kvieši nav nekāds jaunums Latvijā – tos nelielos apjomos audzēja gan muižas laikos, gan izmēģinājuma variantā padomju gados.
Lai arī šie kvieši ir ļoti izturīgi pret slimībām, tāpēc nav jāmiglo pret kaitēkļiem, tomēr raža ir maza. Turklāt to apstrādei vajadzīgas īpašas iekārtas, jo graudi slēpjas cietos apvalkos, tāpēc līdzīgi kā auzas pirms malšanas jānomizo. Tas sagādā zaudējumus, jo mizošanas laikā tiek zaudēti aptuveni 40% no ražas.”
Zemnieku saimniecība Zutiņi patērētājiem piedāvā mizotus speltas graudus, rupja un smalka maluma speltas kviešu miltus, speltas grūbas un speltas mannu ar klijām. “Speltas grūbas var dēvēt par latviešu rīsiem, jo izmantojamas tajos pašos ēdienos, kur parasti lieto rīsus.
Tās ir piemērotas arī steidzīgajiem, jo ir gatavas 20 minūtēs,” balstoties uz pieredzi, stāsta Rūta Beirote. “Savukārt speltas manna ar klijām lieti noder gan gardai biezputrai, gan bubertam un debesmannai. Šī manna satur maz glutēna, toties daudz šķiedrvielu, kā arī dabīgo cukuru, tāpēc ēdiens nav lieki jāsaldina.”
Turpinot Rūta uzsver, ka speltas uzturvērtība ir augstāka nekā mīkstajiem kviešiem, šī labība arī satur daudz vairāk dabīgā cukura un vienlaikus ir zemāks lipekļa saturs.
“Mēs noteikti varam ņemt piemēru no itāliešiem, kuri no speltas gatavo ne vien pastu, bet arī cep maizi – čabatu, fokaču – un picu pamatnes.” Speltas kvieši satur daudz šķiedrvielu, tāpēc no tiem gatavotie milti nekad nav koši balti.
Ko vērtīgu satur
Speltai ir augsts ogļhidrātu, olbaltumvielu un šķiedrvielu daudzums. Vēl tās saturā netrūkst dzelzs, vara, mangāna, magnija, fosfora, kālija, cinka, selēna un citu minerālvielu un vitamīnu.
Lielais šķiedrvielu daudzums speltā (viens no augstākajiem kviešu šķirnēm!) veicina veselīgu gremošanu, palīdz transportēt pārtiku caur gremošanas traktu, paātrinot barības vielu uzsūkšanos, mazinot vēdera pūšanos, kā arī aizcietējuma rašanos. Vēl šķiedrvielas palīdz samazināt holesterīna līmeni organismā.
Daudz laba paveic arī dzelzs un varš, kam ir būtiska loma asins šūnu veidošanā. Savukārt bagātīgais minerālvielu klāsts veicina kaulaudu attīstību, bet B1 vitamīns jeb tiamīns būtiski uzlabo imūnsistēmu un stimulē organisma aizsardzības mehānismus.
Speltas kvieši, kā jau kvieši, satur glutēnu jeb lipekli, taču tā molekulārā uzbūve ir nedaudz citāda, līdz ar to organisms speltas kviešu lipekli vieglāk pārstrādā. Ja kādam ir celiakija jeb glutēna nepanesība, no speltas kviešiem vajadzētu izvairīties.
Spelta ēdienos
No speltas pilngraudu rupjajiem miltiem var vārīt putru brokastīs, var cept pankūkas, plācenīšus un maizi, var arī izmantot gaļas panēšanai. Savukārt ar smalkajiem speltas miltiem jebkurā receptē var aizstāt klasiskos kviešu miltus.
Tādā gadījumā noteikti jāņem vērā, ka spelta labi uzsūc ūdeni, tāpēc šķidrums miltiem jāpievieno mazākā daudzumā, nekā ierasts, un mīklu nevajadzētu pārmīcīt, jo tad lipeklis sāks irt, mīkla neturēsies kopā, bet izstrādājums viegli drups.
Cepot kūkas, biskvītus un citus konditorejas izstrādājumus, kuriem nepieciešams baltums un čauganums, speltas kviešiem jāpievieno balto kviešu milti attiecībā 1:1.
Ikdienas ēdienkartē var iekļaut arī speltas grūbas, ko var vārīt un izmantot tāpat kā miežu grūbas vai rīsus, piemēram, pagatavot salātus, pievienojot svaigos tomātus, dzērvenes un sieru.
Vārītas speltas grūbas var pildīt kabačos vai paprikā, tās var pievienot sautējumiem. Gatavojot mīklu no speltas kviešu miltiem, var piejaukt parastos kviešu miltus, lai vieglāk panāktu īsto konsistenci.
Padomi
-Ja maizi cep tikai no speltas miltiem, ieteicams cept veidnēs vai arī veidot mazus – bulciņas izmēra – kukulīšus.
-No speltas miltiem gatavotu mīklu nevajag ilgi mīcīt, jo vienā brīdī lipeklis atslābst un mīkla kļūst irdena.
-Speltas miltu mīkla ir ļoti briedīga (labi uzsūc mitrumu!), tāpēc gan maizi, gan cepumus var mīcīt mīkstākus.
-Speltas grūbas un graudi pirms pagatavošanas jānomazgā bļodā ar ūdeni tā, lai virspusē uzpeld graudos palikušās sīkās plēksnītes.
-Šīs grūbas pirms lietošanas nav jāmērcē. Ja to dara, jau pēc stundas būs kļuvušas mīkstas un lipīgas bez vārīšanas.
Speltas maize
Sastāvdaļas
• 0,5 l piena
• ap 1 kg speltas miltu
• puspaciņa sviesta
• 1 glāze skābā krējuma
• 1 ēdamkarote cukura
• 1,5 paciņas sausā rauga
• šķipsna sāls
Pagatavošana
Pienu uzsilda, izkausē tajā sviestu, pievieno cukuru un sāli. Speltas miltus sajauc ar raugu, ieber pienā, sāk mīcīt.
Samīca ātri (svarīgi nepārmīcīt!) un liek raudzēties.
Ja izmanto dubulto mīcīšanu, var rīkoties trejādi. Kad mīkla sāk kāpt pāri trauka malai:
1) izveido nelielus lēzenus kukulīšus un liek uz pannas uzrūgt vēlreiz;
2) var mīklu plānā kārtā ieklāt pannā, noziest ar olīveļļu un pārkaisīt ar rozmarīna lapiņām vai sieru, nedaudz uzraudzēt un tad likt cepties;
3) veidot nelielas mīklas bulciņas, tām vidū iespiest sviesta pikuci un iekaisīt ķimenes un rupjo jūras sāli. Maizi cep cepeškrāsnī 200 ºC, līdz kļūst zeltaini brūna.
Der atcerēties – speltas maize ātri cietē, tādēļ – jo svaigāka, jo gardāka!
Speltas miltu tarte
Sastāvdaļas
• 200 g smalko speltas miltu
• 125 g sviesta
• ap 75 g pūdercukura
• 1 olas dzeltenums
• šķipsna vaniļas
Pildījumam:
• 300 g saldā krējuma
• 75 g pūdercukura
• 3 olas
Pagatavošana
Sviestu saputo ar olu un pūdercukuru. Pievieno miltus un viegli samīca.
Atdziestot mīkla var kļūt cieta, tāpēc uzreiz vajag izrullēt un ieklāt tartes formā, sadurstīt ar dakšiņu un tad nolikt atpūsties vēsumā vismaz 30 minūtes.
Pamatni cep cepeškrāsnī 180 ºC, līdz zeltaini brūna.
Pildījumam saldo krējumu viegli sakuļ ar olām un pūdercukuru, ielej katliņā un maisot uzkarsē, līdz sāk nedaudz biezēt.
Masu pārlej izceptajai tartes pamatnei un turpina cept cepeškrāsnī 150 ºC 20–30 minūtes.
Kad pildījums viegli sastindzis, tarti izņem no cepeškrāsns un atdzesē.
Tartes virsu dekorē ar svaigām ogām un augļiem. Tās var papildus bagātināt ar putukrējumu.
Speltas miltu cepumi
Sastāvdaļas
• 300 g speltas miltu (rupja un smalka maluma 1:1)
• 200 g sviesta
• 150 g cukura
• 1 ola
• šķipsna sāls
Pagatavošana
Gatavo klasisko smilšu mīklu. Sviestu saputo ar cukuru, līdz tas izkusis, tad pievieno olu.
Pieber miltus un mīca, līdz mīkla gatava. No mīklas izveido desu, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī atpūsties (tad no trauslās mīklas vieglāk veidot cepumus).
Mīklu ar nazi sagriež plānās ripiņās, liek uz plāts un cep zeltaini brūnas.
Mīklai var pievienot rozīnes, kaltētas dzērveņu sukādes, riekstus vai citus gardumus.
Speltas kviešu salāti
Sastāvdaļas
• vārītas speltas grūbas
• ķirštomātiņi
• spinātu bēbīšu lapas
• dzērveņu sukādes
• lielogu dzērvenes
• granātābolu sēkliņas
• Dor Blue siers
Mērcei:
• brūnais cukurs
• balzametiķis
• olīveļļa
• sāls, pipari
Pagatavošana
Ķirštomātus pārgriež uz pusēm, lielogu dzērvenes – četrās daļās, zilo sieru sadrupina.
Visas salātu sastāvdaļas sajauc un pārlej mērci, kas pagatavota no olīveļļas, balzametiķa, brūnā cukura, pipariem un sāls.
