Var sālīt, kūpināt vai vītināt. Kādu gaļu izvēlēties katrai no tām? 0
Gaļas kūpināšana, sālīšana un vītināšana ir sensenas metodes, kas gadsimtiem izmantotas, lai gaļu uzglabātu ilgstoši.
Kūpināšana ir gaļas apstrāde ar dabiskiem dūmiem. Karstā kūpināšana notiek +60….+70 °C, bet aukstā +15…+20 °C. Parasti izmanto sarkano gaļu – krūtiņu vai ribas. Var kūpināt tieši šim mērķim gatavotā kūpinātavā vai arī uz ugunskura – īpašā žāvētavā, kurā dūmus iegūst, sadedzinot koka pagales vai zāģskaidas, kas atrodas uz apsildāmās virsmas. Latvijā labākais materiāls kūpināšanai ir alkšņa pagales vai zāģskaidas. Var izmantot arī citu, bet jāņem vērā, ka skuju koku malka gaļai piešķir rūgtenu piegaršu.
Sālīšana, tāpat kā kūpināšana, ir sena metode. Iesālīta gaļa saglabājas ilgāk, jo sāls iznīcina lielāko daļu gaļā esošo baktēriju, kā arī neļauj tajā attīstīties jauniem parazītiem.
Klasiska ir sausā sālīšana. Gaļas gabalus ierīvē ar sāli un kārtām liek traukā. Var uzglabāt ilgāku laiku. Plaši izplatīta ir arī mitrā sālīšana, kad gaļu traukā pārlej ar sālsūdeni. Šis process ir laikietilpīgāks. Taču sālīšanu iespējams paātrināt, sāli gaļā injicējot ar speciāli šim nolūkam paredzētu šļirci vai liela izmēra medicīnisko šļirci. Sāla lielākoties bekonu vai speķi un izmanto jūras sāli vai parasto vārāmo sāli.
Vītināšana jeb kaltēšana. Tās galvenais mērķis ir gaļu atdalīt no šķidruma un pagarināt uzglabāšanas termiņu. Vītināšanai izmanto sāli un dažādas garšvielas. Dienvideiropas valstīs parasti ņem lielus gaļas gabalus, piemēram, cūkas stilbus. Process notiek vairākos posmos un kopā var aizņemt pat 15 mēnešus. Amerikāņi vītināšanai biežāk izmanto sloksnēs sagrieztu liellopa gaļu.
Vītināšana īpaši populāra ir dienvidu valstīs, kur tradicionāli gaļa tiek kaltēta saules staros. Rūpnieciski vītināšanai izmanto karstu, cirkulējošu gaisu, procesa beigās paaugstinot temperatūru, lai iznīcinātu baktērijas. Šādi apstrādātu gaļu parasti lieto kā uzkodu.
