Pavasara cāļa filejas ar zaķskābenēm un paipalas olu 0
Pavasara cāļa filejas ar sildītu estragona biezpienu pasniegta ar riekšavu zaķskābeņu, paipalas olu un jauno lociņu emulsiju iesaka “Live Riga” projekta “Gaumīgi Garšīgā Galvaspilsēta – Rīga” šefpavārs Ingmārs Ladigs (restorāns “Ostas skati:)
4 personām
Pavasara cāļa filejas 4 gab.
Garšvielas
Biezpiens 9% 400gr.
Olas 4 gab.
Muskatrieksts 2 gr
Estragons 30 gr.
Kartupelis (vidēji) 4 gab
Sviests 100 gr
Timiāns 4 zariņi
Paipalu olas 4gab
Zaķskābenes 150 gr
Lociņi 1 buntīte
Sinepes 1/2 tējkarote
Garšvielas
Pagatavošana
Pavasara cāļa fileju sajauc ar garšvielām un apcep uz pannas no abām pusēm līdz gatava. Biezpienu liek katliņā un izkarsē līdz iztvaiko liekais šķidrums, noņem no uguns, iejauc olu dzeltenumus un pusi daudzuma sviesta ar sakapātu estragonu.Kartupeļus nomazgā, pargriež uz pusēm, izgrebj un pilda kartupeļos biezpiena masu. Saliek kopā, pārsmērē ar atlikušo sviestu, pievieno timiānu, garšvielas un muskatriekstu, satin folijā un liek cepties cepeškrāsnī 45 minūtes, 180c.
Lociņus noblanšē karstā ūdenī, tad strauji atdzesē ledus ūdenī, liek virtuves kombainā ar 2 kubiciņiem ledus un sinepēm, sakuļ līdz veidojas mērce. Paipalas olas dzeltenumus sajauc ar siltu eļļu un izmaisa līdz veidojas mērces konsistence.
Pasniedz uz šķīvja ar pusīti kartupeļu un svaigiem zaļumiem, cāļa fileju un viegli pasildītām zaķskābenēm (pievieno pašās beigās). Pārlej ar lociņu mērci un paipalu olu mērci.
