Pēteris Apinis: Sēnes kā ēdmaņa
0
Es nudien nesaprotu latviešus, kas man sarakstīja visādas sliktas lietas komentāros, kad es rakstā prognozēju plašāku kukaiņu ēšanu nākotnē.
Sēnes, ko latvieši čakli lasa, cepj, marinē un dažādās gaumēs pasniedz kā delikatesi jau būtībā ir tas pats kukainis, tikai bez spārniem un kājām – tā vienkāršotā veidā varētu izskaidrot sēņu valsts unikālo dabu un bioloģisko radniecību.
Lai gan mēs sēnes esam raduši uztvert par augiem vai vismaz augiem līdzīgus organismus, ģenētiskajos pētījumos ir noskaidrots, ka sēnes un dzīvnieki evolūcijas gaitā ir cēlušies no viena kopīga senča pirms simtiem miljonu gadu, un bioloģiskā koka zarojumā sēnes ir daudz tuvāk dzīvnieku valstij (tostarp kukaiņiem un cilvēkiem) nekā augiem.
Īsumā paskaidrošu. Augiem šūnu siena sastāv no celulozes. Sēnēm šūnu siena, gluži kā kukaiņu un citu posmkāju ārējais skelets, satur hitīnu. Tā ir cieta, izturīga viela, kas sēnēm piešķir stingrumu un padara tās ķīmiski daudz tuvākas kukaiņiem nekā parastiem zaļajiem augiem.
Augi savu enerģiju uzglabā cietes veidā. Dzīvnieki un sēnes enerģiju uzglabā glikogēna veidā. Augi paši ražo barību, izmantojot saules gaismu un fotosintēzi. Sēnes, tāpat kā dzīvnieki, nevar pašas saražot barību.
Tās ir heterotrofas – tām ir jāapēd vai jāabsorbē apkārtējā organiskā vide (augsne, koksne, trūdi). Sēnes izdala fermentus, kas barību sagremo ārpus sava ķermeņa, bet tad uzsūc to sevī.
Hitīns ir celulozei līdzīga viela un veido sēņu šūnu sienas, ir līdzīgs kukaiņu ārējam skeletam. Vārds “hinīns”, ko dažkārt lieto rakstos un sadzīvē, ir nepareizs. Tas radies no dažādu terminu sajaukšanās, bet patiesībā hinīns ir rūgts alkaloīds, ko iegūst no hinīnkoka mizas, izmanto malārijas ārstēšanā vai tonika ražošanai.
Hitīns veido sīktīklu jeb matricu, kas ieskauj sēnes šūnu iekšpusē esošās barības vielas un olbaltumvielas. Cilvēka organisms sēņu hitīnu vispār nepārstrādā jeb nesagremo. Cilvēka gremošanas traktā nav speciālu fermentu (hitināžu), kas spētu sašķelt hitīna stingrās ķīmiskās saites. Tas nozīmē, ka zarnu traktā hitīns paliek praktiski neskarts.
Tā kā hitīns ir dabīgs polimērs, organisms to uztver līdzīgi kā augu šķiedrvielas vai celulozi, piemēram, kā salātu lapu. Tas iziet cauri kuņģim un tievajām zarnām, nesniedzot enerģiju vai kalorijas.
Ja sēnes ir slikti sakošļātas un nepietiekami termiski apstrādātas, kuņģa sula un fermenti netiek klāt vērtīgajām vielām sēņu šūnu iekšpusē, un sēnes iziet cauri organismam gandrīz nepārstrādātā veidā (nu līdzīgi kā ķiršu kauliņi vai sienāža ārējais skelets), bet tas arī nav nekas slikts, ja mēs sēnes lietojam resnās zarnas tīrīšanai.
Tā kā cilvēka zarnu traktā nav hitīnu noārdošu enzīmu, vienīgais veids, kā padarīt sēnes sagremojamas un piekļūt sēņu vērtīgajām vielām (vitamīniem, aminoskābēm), ir smalka sagriešana, nopietna termiska apstrāde (vārīšana vai cepšana) čalka sakošļāšana. Karstums un mehāniskā apstrāde iznīcina sēņu šūnu sienas, lai cilvēka gremošanas enzīmi varētu tikt klāt pārējam saturam.
Sēnes nav un nevar būt primārais enerģijas avots – tajās ir maz kaloriju un tauku, taču tās ir bioloģiski aktīvu vielu kokteilis. Tās sniedz labumu vielmaiņai, imunitātei un sirds un asinsvadu sistēmai, ja vien tiek pareizi sagatavotas. Sēnes ir itin labs olbaltumvielu avots – proteīnu īpatsvars sēnēs var sasniegt pat 20–30%, kas pēc uzturvērtības ir tuvu gaļai vai pākšaugiem.
Sēnes satur visas deviņas cilvēkam nepieciešamās neaizvietojamās aminoskābes, ko organisms pats nespēj saražot. Lai gan to koncentrācija ir zemāka nekā dzīvnieku izcelsmes produktos, tās lieliski bagātina uzturu, īpaši veģetāriešiem (tiesa, kā jau iepriekš rakstīju, sēnes ir nekustīgi kukaiņi, mūsu tuvi radinieki, varbūt arī veģetāriešiem vajadzētu pārdomāt ģenētisko sēņu izcelsmi).
Atgriezīsimies pie sēnēm kā pie ēdmaņas. Sēnes ir bagātas ar šķīstošajām šķiedrvielām, īpaši bēta-glikāniem un unikāliem polisaharīdiem, kas ir imūnsistēmas atbalsts. Tie aktivizē makrofāgus, palīdz regulēt holesterīna līmeni asinīs un mazina iekaisuma procesus.
Sēnēs ir gana daudz D vitamīna un B grupas vitamīnu, īpaši – B2, B3, B5. Sēnēs ir antioksidants ergotioneīns, ko literatūrā sauc par ilgdzīvošanas vitamīnu, jo tas aizsargā šūnas no oksidatīvā stresa un novecošanās.
Bez tam sēnes efektīvi uzsūc no augsnes tādus mikroelementus kā selēns, varš, kālijs un fosfors. Selēnam ir izšķiroša nozīme vairogdziedzera darbībā un imunitātē, bet kālijs palīdz uzturēt normālu asinsspiedienu.
Uz jautājumu – kas ir vērtīgākās sēnes – atbildēt nav viegli. Drīzāk – kuras ir vairāk pētītas. Daudzas sēnes un tajās esošie savienojumi ir pētīti kā iespējami onkoloģiski medikamenti. Tāda sēne kā lauvas cekuls (Hericium erinaceus) ir viena no visvairāk pētītajām sēnēm, jo satur vielas, kas stimulē nervu augšanas faktoru sintēzi organismā, veicinot atmiņu, koncentrēšanos un smadzeņu šūnu atjaunošanos.
Spīdīgā lakkpiepe (Ganoderma lucidum) Austrumos tiek dēvēta par nemirstības sēni, jo ir bagāta ar triterpēniem un bēta-glikāniem, kas palīdz organismam cīnīties ar hronisku stresu, mazina iekaisumus un stiprina imūnsistēmu.
Šī raksta autors ir kaislīgs sēņotājs (bet lasa tikai tās sēnes, ko pazīst kopš bērnības) un gardu muti ēd visa veida labi sagatavotas sēnes. Bet mans lasītājs nelasītu šo rakstu, ja es skaļi priecātos par salasītu groziņu ar gailenēm.
Tā vietā es pameklēju – ko man raksta mani lasītāji. Šīs vēstules autoru es nepazīstu, bet viņš mani uzrunā “Tu” formā un vēlas ēst sarkanās mušmires (vēstuli atstāju ar visām gramatiskajām kļūdām, no visām apzinātām vai neapzinātām kļūdām visvairāk mani uzrunāja “mūžmiris”):
“Es vēlos izstāstīt stāstu par maniem draugiem, kuri ir dzimuši Latvijā, bet nedzīvo Latvijā, un pie mums šeit Latvijā čakli lasīja Sarkanās muškmires. Un viņi to darīja ar mērķi. Viņi to darīja ar mērķi, tas mūžmiris kaltēt un pēc tam lietot uzturā, lai iegūtu īpašus apziņas stāvokļus, redzētu dažādas halucinācijas, kā arī pārslēgtos uz parasimpātisko nervu sistēmu, kura ir absolūti dziedinoša mums, un piedāvāja to kā variantu terapeitiskai, ārkārtīgi efektīvai dažādu neiroloģisku slimību ārstēšanai. Nu, teju brīnumlīdzeklis visām kaitēm.
Ko tu kā ārsts un reanimatologs tajā skaitā, kurš droši vien arī dažkārt reanimēji kādus cilvēkus, kuri ir neapdomīgi nejauši salietojušies pārāk lielā daudzumā sēnītes un tāpēc nonākuši dzīvībai bīstamos stāvokļos, ko tu vari teikt par šo te praksi kaltēt mušmires, lietot viņas uzturā, nu, lai dakterētos?”
Vispār arī sociālajos tīklos un internetā tiek aktīvi izplatīta nepatiesa vai riskanta informācija par sarkano mušmiru “dziednieciskajām” īpašībām, mikrodozēšanu vai iespēju gūt eiforisku efektu. Cilvēki mēģina tās lietot uzturā vai gatavot uzlējumus, neņemot vērā sēnes toksicitāti.
Mušmires satur toksīnus, taču vēsturiski sarkanās mušmires ir gana daudz lietotas uzturā, daudzkārt novārot un lejot ūdeni prom, taču kļūdas izraisa smagu saindēšanos.
Sarkanās mušmires toksīni (muscimols un ibotēnskābe) iedarbojas galvenokārt uz centrālo nervu sistēmu. Simptomi parasti parādās 1–3 stundu laikā (jauniešiem ātrāk) pēc mušmiru apēšanas. Šie simptomi ir galvas reibonis, koordinācijas traucējumi, muskuļu spazmas, neadekvāta uzvedība, eiforija, miegainība vai – gluži pretēji – agresija un halucinācijas. No tās “dziedinošās parasimpātiskās sistēmas ārstniecības” rodas stipri slikta dūša, vemšana, pastiprināta svīšana un siekalošanās.
Šie simptomi parasti nozīmē zvanu 113 un hospitalizāciju Austrumu klīniskajā universitātes slimnīcā pie Toksikoloģijas un sepses klīnikas virsārsta Roberta Stašinska. Viņš ir daudzkārt mēdijos skaidrojis par sēņu nepārdomātu lietošanu un stāstījis par mušmiru ēšanas sekām.
Neesmu redzējis nāves gadījumus no sarkanās mušmires lietošanas, bet esmu tādus redzējis pacientiem, kas apēduši baltās un zaļās mušmires.
Zaļā mušmire, manuprāt, ir indīgākā sēne Eiropā. Tās indes (amatoksīni un falotoksīni) iznīcina aknas un nieres. Saindēšanās simptomi parādās tikai pēc 6–24 stundām, kad aknu bojājumi jau ir neatgriezeniski. Neliels apēsts zaļās mušmieres gabaliņš var būt letāls. Gandrīz tikpat indīga ir arī baltā mušmire.
Balto mušmiri mēdz sajaukt ar atmatenēm vai saulsardzenēm. Zaļo mušmiri mēdz sajaukt ar zaļajām bērzlapēm vai atmatenēm.
Secinājumi: nāves gadījumi no sarkanās mušmires ir reti reti (atšķirībā no zaļās vai baltās mušmires), taču saindēšanās mēdz radīt smagus psihiskus un fiziskus traucējumus, kas parasti beidzas ar ārstēšanos slimnīcā.
Nekādu veselības labvēlīgu ieguvumu no mušmiru ēšanas nav. Dārga ārstēšanās toksikoloģijas nodaļā vai stipri lētāka – pataloganatomijā.
