Piens, biezpiens un siers no… pupiņām. Kā tas iespējams? 19
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Kā var pagatavot sojas pienu, biezpienu un sieru tofu? J. Tērauds
Sojas piens
Veģetārā uztura speciāliste un veikala Gardais īpašniece Dita Lase izstāsta, kā viņa rīkojas, lai no sojas pupiņām pagatavotu pienu, biezpienu un sieru:
“Vispirms nevārītas sojas pupiņas izmērcē 10–12 stundas. Tad izmērcētās pupiņas noskalo, samaļ ar ūdeni un lej katlā nenokāstas ar visu putriņu. Maisot uzvāra – tas jādara obligāti, jo nevārītas sojas pupiņas nedrīkst ēst. Pēc vārīšanas nokāš. Ilgi nekarsē, jo tad pupiņu masa saiet kunkuļos. Tādējādi iegūst sojas pienu un okaru – tā ir nokāstā masa. Okaru var izkaltēt un saberzt. Šos miltus var izmantot plāceņu, maizes, cepumu cepšanai.”
Sojas pupiņu un ūdens attiecība: 80–150 g pupiņu uz litru ūdens. Jo vairāk pupiņu, jo krēmīgāks un treknāks izdosies piens, tam būs intensīvāka garša. “Ja sojas pienu paredzēts putot, jāņem norādītais maksimālais daudzums pupiņu. Ja nepatīk pārāk intensīva sojas garša, izmanto mazāk pupiņu,” skaidro veģetārā uztura speciāliste.
Ir vēl otrs, nedaudz atšķirīgs sojas piena pagatavošanas veids. Vispirms nevārītas sojas pupiņas (125 g) izmērcē 10–12 stundas. Pēc tam ūdeni nolej un pupiņas noskalo. Liek blenderī, pievieno ūdeni (700 ml) un maļ 3–4 minūtes, līdz izveidojies pienains šķidrums.
To izkāš ar marli izklātā caurdurī un kārtīgi nospiež šķidrumu. Iegūto pienu lej katliņā un uzvāra, pieber sāli un cukuru pēc garšas. Uzvārīto pienu vēlreiz izkāš caur sietiņu, salej pudelēs un liek ledusskapī. Var uzglabāt 3–5 dienas.
Sojas pienu izmanto, vārot biezputras, pievieno kafijai, brokastu pārslām. No pārpalikušajiem biezumiem var uztaisīt pastēti vai krēmzupu, var pievienot plācenīšu, maizes mīklai.
Sojas biezpiens
Vispirms iegūst sojas pienu. Kamēr piens karsts, pievieno recinātāju, piemēram, kādu skābu sulu (citronu, cidoniju vai jāņogu) vai etiķi, vai citronskābes šķīdumu, vai koagulantu (magnija hlorīdu vai kalcija sulfātu, kurus var nopirkt internetveikalos), kas pienu saraus kunkulīšos. Katla satur ielej caurdurī, kurā ieklāta marle. Atstāj, lai notek sūkalas, un – biezpiens ir gatavs.
“Atkarībā no tā, kādu recinātāju pievieno, mazliet mainās biezpiena tekstūra,” zina teikt veģetārā uztura speciāliste. “Ja kā recinātāju izmanto skābu sulu vai etiķi, to lej tik daudz, līdz pienu sarauj. Tās varētu būt 2–4 ēdamkarotes sulas uz litru piena. Ja izmanto magnija hlorīdu vai kalcija sulfātu, tie jāņem 3–5 grami uz litru piena.”
Sojas siers tofu
Lai iegūtu tofu, sojas biezpienu sapresē. Dita Lase šim nolūkam izmanto četrstūrainas kūku formas apmali, ko var iegādāties konditorejas piederumu veikalos. “Šo apmali uzlieku uz šķīvja, tad iepildu sojas biezpienu un uzlieku slogu. Var iegādāties speciālās preses, bet tās ir ļoti dārgas. Ja tofu grib pagatavot savām vajadzībām, to iegāde neatmaksājas.”
Tofu var būt dažāda konsistence – jo ilgāk tur zem sloga, jo cietāks un blīvāks tas būs. Jānotur vismaz 20 minūtes, bet, ja slogu atstāj uz kādām četrām stundām, tofu būs gandrīz tik ciets kā akmens. Ir vērts ielāgot, ka dažādas garšas labāk uzsūks mīkstāks sojas siers, savukārt blīvs šajā ziņā būs inertāks. “Gatavo tofu sagriež gabaliņos un uzglabā sālsūdenī. Tā to var uzglabāt līdz pat divām nedēļām, sālsūdeni regulāri apmainot,” Dita Lase dod padomu.
Ja tofu ir mīksts kā krēmsiers, tas izmantojams gan sāļu, gan saldu krēmu pagatavošanai, mērču, piemēram, vegāniskās majonēzes, vai pastētes bāzei. Samalts blenderī, tas sacepumos var aizvietot olas vai pienu. Tradicionāli šo tofu veidu liek miso zupā, bet iemarinēts olīveļļā ar Vidusjūras garšaugiem (raudene, timiāns, koriandrs, baziliks, smaržīgie pipari u.c.) un krietnu devu sāls tas lieliski kalpos kā fetas siera aizstājējs grieķu salātos.
Presētu un ļoti stingru tofu griež šķēlēs vai drupina, marinē un tad apcep. Lieto ēdienos, ko gatavo vokpannā, sautējumos, uzkodās, omletēs.
Tofu ir porains – tas uzsūc to produktu vai garšvielu aromātu, ar kuriem kopā tiek gatavots.
Der zināt
• Sojas piens un siers ir termiski vismazāk apstrādātie produkti, tāpēc tiem visvairāk piemīt sojas vērtīgās īpašības.
• Pēc sastāva sojas piens ir diezgan līdzīgs govs pienam, tam ir zems tauku saturs (1,5–2%), un tajā nav holesterīna.
• Tas neizraisa alerģijas, ir olbaltumvielu un kalcija avots.
• Soja satur arī šķiedrvielas un minerālvielas, C vitamīnu, B grupas vitamīnus, magniju, dzelzi un neaizstājamās aminoskābes.
• Ar sojas ēdieniem nevajadzētu aizrauties vakariņu reizē, jo organisms šo barību lēni pārstrādā.
• Sojas produktus ieteicams sautēt ar dārzeņiem, papildinot ar garšvielām.
Cēzara salāti ar tofu
• 400 g stingra tofu
Marinādei:
• 100 ml dārzeņu buljona
• 2 ēdamkarotes gaišās sojas mērces
• 2 tējkarotes kaltēta timiāna
• 1 tējkarote ķiploku pulvera
• pustējkarote kaltētas salvijas
• svaigi malti melnie pipari
Salātiem:
• Romas salātu galviņa
• 50 g baltmaizes grauzdiņu
• Parmas siers
Mērcei:
• 150 ml majonēzes
• ¼ tējkarotes saulē kaltētu tomātu pesto
• ¼ tējkarotes ķiploku pulvera
• 1 ēdamkarote citrona sulas
• 0,5–1 tējkarote Dižonas sinepju
• 1 tējkarote sojas mērces
Vispirms, izmantojot tofu, gatavo vistu. Sieru sadrupina palielos gabalos. Sajauc marinādes sastāvdaļas, pārlej tofu un atstāj iemarinēties uz 1–8 stundām. Tad liek veidnē ar vāku (vai pārliek veidnei foliju) un cep cepeškrāsnī 180 °C aptuveni 20 minūtes. Izņem, noceļ vāku, ļauj sieram atdzist. Ja nav cepeškrāsns, maisot pasautē tofu pannā, līdz marināde iztvaiko. Taču, cepeškrāsnī gatavojot, siers būs gardāks.
Romas salātiem noņem virsējās lapas – tās atstāj pasniegšanai. Atdala arī iekšējās lapas, atstāj veselas vai saplucina palielos gabalos. Mērces sastāvdaļas sajauc, pievieno salātiem. Tad uz lielajām Romas salātu lapām kārto ar mērci sajauktos salātus, pārkaisa ar grauzdiņiem un tofu.
Iemarinējot tofu, sieram tiek piešķirta vistas gaļai līdzīga garša.
Eksotiskais karijs
• 150 g tofu
• puse sarkanās paprikas
• puse baltā sīpola
• ¼ svaiga ananasa
• pusglāze saldētu zaļo zirnīšu
• 2 ķiploka daiviņas
• puslaima sula
• 400 ml kokosriekstu piena
• 1 ēdamkarote kokosriekstu eļļas
• 1 ēdamkarote kukurūzas cietes
• šķipsniņa cukura
• sāls vai sojas mērce pēc garšas
Garšvielas:
• svaigs čili pēc garšas
• 1 kanēļa standziņa
• 1 tējkarote malta koriandra
• 1 tējkarote svaiga ingvera
• pustējkarote citronzāles pulvera
• pustējkarote kurkumas
• šķipsniņa malta muskatrieksta
• 2 krustnagliņas
Sakapā sīpolu un ķiploku. Ananasu nomizo, izgriež serdi, mīkstumu sagriež kubiņos. Papriku sagriež strēmelēs, tofu – stienīšos.
Uz pannas uzkarsētā kokosriekstu eļļā ieliek krustnagliņas un kanēļa standziņu. Pēc dažām sekundēm pievieno koriandru, ingveru, čili un muskatriekstu, vēl pēc mirkļa – sakapātos sīpolus un ķiplokus. Maisot apcep minūti. Pievieno tofu un papriku. Kad arī tie dažas minūtes apcepti, pielej kokosriekstu pienu, pieliek sāli (vai sojas mērci), kurkumu, citronzāli, zaļos zirnīšus, ananasa gabaliņus un uz vidējas uguns vāra aptuveni 5 minūtes.
Laima sulā iemaisa kukurūzas cieti un maisot pievieno karijam. Nogaršo, pievieno mazliet cukura, ja nepieciešams. Pasniedz ar vārītiem rīsiem.
