Vai nosmelt putas, kad vāra gaļu? 7
“Vārot gaļu, veidojas putas. Vieni tās nosmeļ, citi izlej pirmo ūdeni, nomazgā gaļas gabalu, uzlej ūdeni un turpina vārīt buljonu, bet vēl kādi zupu nemaz neputo, jo buljons zaudējot garšu. Kā īsti ir ar putām – vai tās ir vērtīgas vai nav?” LEONĪDS L. OGRĒ
Putas ir ūdenī vai sālsūdenī šķīstošās olbaltumvielas. Tās ir ēdamas un nekādu kaitējumu cilvēka veselībai nenodara. Vārot putas var nenosmelt, bet tad zupa vai buljons nebūs tik dzidrs un caurspīdīgs, jo, gaļu ilgstoši vārot, sākumā pacēlušās putu pārslas atkal sadalās sīkās daļiņās un saduļķo virumu. Ja putas netraucē, tās var arī nenosmelt. Bet, ja vispirms ēdienu bauda ar acīm, gribas, lai buljons tomēr būtu dzidrs.
Ja vēlas, gaļas buljonu var vēl dzidrināt. Izvārīto atdzesē, pievieno saputotus olu baltumus (uz 1 l šķidruma vajag ~ 3 olu baltumus) un uzvāra. Samazina liesmu un lēni vāra aptuveni pusstundu. Olbaltums sarecot kā magnēts pievelk buljona biezumus un taukus un paceļ tos virspusē. Atdzesē, nosmeļ biezumus un izkāš caur marli.
