Desas ar smerdeli. Kā Jeru pagasta “Arumos” notrāpa ar ideālās asinsdesas garšu 1
“Asinsdesas ar bērnības garšu” – šādu apzīmējumu savas produkcijas atpazīstamībai izmanto vidzemnieki INETA un LAIMONIS BOLES. Pērnruden starptautiskās izstādes Riga Food 2017 apmeklētāji par izcilāko latviskās garšas produktu gaļas izstrādājumu kategorijā atzina tieši viņu asinsdesas.
Pirmā reize
Jau 33 gadus Boles saimnieko Rūjienas novada Jeru pagastā, kur iekopuši bioloģisko zemnieku saimniecību “Arumi”. Nodarbojas ar graudkopību un cūkkopību, bet pirms neilga laika reģistrējās arī kā mājražotāji, lai savu produkciju – asinsdesas, galertus, pastētes un žāvējumus – varētu piedāvāt plašākam pircēju lokam. “Pirmo cūku nobarojām, kad vēl dzīvojām Rūjienā. Arī pirmās asinsdesas uztaisījām tajā laikā. Man tas šķita briesmīgs process, jo gāja visādi gan ar zarnu tīrīšanu, gan, darbojoties ar asinīm, bijām virtuvi pietašķījuši trakāk nekā kautuvē. Asinsdesas apēdām, taču mūs īsti neapmierināja ne to garša, ne izskats,” smejoties atceras Ineta.
Kad ģimene pārcēlās uz laukiem un pievērsās cūkkopībai, lai manta neietu zudībā, Arumu saimniece turpināja taisīt asinsdesas, kaut pēc pirmās neveiksmīgās pieredzes bija nosolījusies to nekad vairs nedarīt. “Lai arī saka – darbs dara darītāju, joprojām nevarēju notrāpīt, lai asinsdesām sanāktu īstā garša, arī pildījums padevās nevienmērīgs. Bet tad kā glābiņš mūsu ceļā gadījās pazīstama tante, kura man pateica: es tev parādīšu, kā jātaisa asinsdesas.”
Izrādās, Ineta iepriekš bija pieļāvusi pāris būtisku kļūdu: asinis bija pievienojusi atdzisušai pildījuma masai jeb vārītajiem putraimiem, savukārt putraimus bija savārījusi putrā, kaut tiem vajadzēja būt irdeniem. “Sākumā asinsdesas taisījām tikai pašu patēriņam, taču vēlāk, mammas iedrošināta, tās piedāvāju viņas draudzenēm un paziņām. Kaut nodomāju, kurš gan gribēs pirkt asinsdesas, jo tās nav nekāds kārums vai pirmās nepieciešamības prece, izdzirdot daudz pozitīvu atsauksmju, savas domas mainīju. Pat sadūšojos vairākus kilogramus desu aizvest uz Rūjienas tirgu. Priecājāmies, ka pirmajā gadā izdevās notirgot 500 kilogramu šā produkcijas veida.”
Nākamais pamudinājums nopietnāk pievērsties gaļas pārstrādei un asinsdesu taisīšanai nācis no Lauku atbalsta dienesta konsultantes Ivetas Buiķes. “Viņa mums nelika mieru tik ilgi, kamēr nebijām uzrakstījuši projektu, lai varētu iegūt starta kapitālu mājražošanas uzsākšanai programmā Leader,” stāsta Ineta. Par iegūtajiem līdzekļiem iekārtoja ražotni, kas atbilst pārtikas ražošanas augstajām prasībām, kā arī iegādājās nepieciešamo aprīkojumu: gaļas maļamās mašīnas, desu pildāmo ierīci, ietilpīgus katlus, saldētavas, pasūtīja arī pamatīgu dzelzs plīti.
Dažādo pildījumu
Ineta asinsdesas pilda ar putraimiem, grūbām un griķiem. Izmantojusi arī rīsus, pievienojot asas garšvielas, lai būtu pikantāka garša, taču šis produkts neesot guvis pircēju piekrišanu. Toties kūpinātās asinsdesas, kurās putraimu pildījumam pievieno arī speķīti, aizejot uz urrā. “Kad bijām Gulbenes tirgū, mums jautāja, vai neesam atveduši asinsdesas ar grūbu pildījumu. Tajā pusē liek grūbas, kamēr mēs esam raduši pildīt putraimus,” sievas teikto papildina dzīvesbiedrs Laimonis.
Visnepatīkamākā desu gatavošanas daļa – cūku zarnu tīrīšana – tagad izpaliek, jo Pārtikas un veterinārais dienests neļaujot pašiem tīrīt zarnas, tās jāpērk. No Polijas un Francijas importētās cūku zarnas Boles pērkot pārtikas piedevu, garšvielu un uztura bagātinātāju tirgotavā Asante. “Vienai cūkai ir kādi 30 metri zarnu un astoņi litri asiņu – ar to pietiek, lai uztaisītu 20 kilogramu desu,” Laimonis atklāj faktus statistikas cienītājiem.
Ineta nav gatava detalizēti izstāstīt asinsdesu sastāvu, jo tad sūri grūti izlolotā recepte tikšot nodota konkurentu rokās, taču gatava priekškaru mazliet pavērt. “Lai uztaisītu desmit kilogramu desu, es ņemu trīs kilogramus putraimu. Tos vāru, precīzāk – sutinu bez garšvielām, pievienoju tikai taukvielas – saceptu cauraudzīti. Sākumā taukvielas pievienoju asins un putraimu masai, bet vēlāk pārliecinājos, ka pildījums sanāk garšīgāks, ja taukumiņu pievieno agrāk – vārot putraimus,” pieredzē dalās Ineta.
Kad putraimi, grūbas vai griķi izsutināti, tiem pievieno cūku asinis. “Atdziestot tās sarecē, un tas notiek ātri – ziemā aptuveni divās stundās. Lai desās nebūtu receklīšu, asinis pirms pievienošanas putraimiem sablendēju. Zinu, ka citi izberž caurdurī, mēs iepriekš malām ar gaļas maļamo mašīnu.”
Desas ar smerdeli
Tad liek klāt garšvielas, kas arī ir svarīgs brīdis asinsdesu gatavošanas procesā. “Es noteikti pievienoju sāli, maltus melnos un smaržīgos piparus, muskatriekstu, ķiplokus un sīpolus. Lai pagatavotu 50 kilogramu asinsdesu, izmantoju aptuveni 850 gramu ķiploku un 2,5 kilogramus sīpolu. Kūpinātajām asinsdesām svaigo sīpolu vietā izmantoju viegli apceptus.”
Reiz tirdziņā kāda kundze Inetai bildusi, ka nav paredzēts asinsdesām likt klāt sīpolus. Saimniece nodomājusi – lai tā būtu, taču turpinājusi rīkoties pēc sava prāta. Tāpat Ineta turpina grūbu asinsdesu pildījumam pievienot piparmētras, kas produktam piešķirot pikantu un diezgan specifisku garšu. “Rudenī Riga Food izstādē vairāki no Latgales puses vaicāja, vai mēs asinsdesām esam pielikuši smerdeli. Bijām neizpratnē, kas tas ir. Vēlāk uzzinājām, ka Austrumlatvijā tā dēvē raudeni,” nosmej Ineta un piebilst – ja jau tauta vaicā pēc desām ar smerdeli, tad jātaisa tādas!
Masu pildījumam sajauc 90 litru ietilpīgā… betona maisītājā. Laimonis to speciāli nopircis šim nolūkam, nevis celtniecībai. Kad cūkas asinis vienmērīgi sajaukušās ar putraimiem, grūbām vai griķiem, pārtrauc maisīt un masu aptuveni stundu uzbriedina. Ineta teic – tikko pagatavotu masu grūti iepildīt zarnās. “No sapildītajām zarnām veidojam desu luņķus. Pēc tam tos kādu pusstundu karsējam ūdenī, raugoties, lai ūdens nepārsniegtu +80 °C, tātad nesāktu vārīties. Desas jākarsē, jo asinis ātri bojājas.”
Beidzot pienācis gaidītākais brīdis – asinsdesu ēšana. Jau zinām, ka tās labi garšo kopā ar brūkleņu ievārījumu, var izmantot arī dzērveņu vai sajaukt kopā ar skābo krējumu. Var rīkoties arī tā, kā to dara Laimonis, – iegriezt desiņā un griezuma vietā ieliet sačurkstinātu speķīti. Mm, cik tas ir garšīgi!
