Cūciņa uz restēm: šefpavāra padomi, kā grilēšanai sagatavot dažādus cūkas gaļas gabalus 0
Tiklīdz laiks kļūst siltāks, ceļam ārā grilus un mangalus, lai grilētu gaļu, zivis, dārzeņus, dažkārt arī sieru. Ēdiens ar dūmu aromātu liek siekalām tecēt.
Kakla un muguras karbonāde
Ar restorāna “Ferma” šefpavāru un Restorānu servisa skolas vadītāju Māri Astiču vienojāmies, ka viņš stāstīs un rādīs, kā grilēšanai sagatavot dažādus cūkas gaļas gabalus: fileju, ribiņas ar cauraudzīti, pavēderi, šķiņķi, muguras karbonādi ar kaulu un kakla karbonādi. “Parasti šašlikam izmanto kakla karbonādi, jo to caurvij tauku josliņas. Gaļu sagriežot gabaliņos, iemarinējot un grilējot, tauciņi kusīs, un gaļa būs irdena un sulīga. Savukārt no muguras karbonādes, kur tauku nav nemaz, šašliks sanāks sauss. Tāpēc šo gaļas gabalu iesaku pagatavot citādi – kādu brītiņu pirms grilēšanas uzbārstīt maltus melnos piparus, sāli, kā arī timiāna zariņus, no abām pusēm aptuveni piecas minūtes pagrilēt. Tad noziest ar mērci, kas pagatavota no Dižonas sinepēm, medus un sojas mērces, un vēl apraut uz grila, lai veidotos karamelizēta garoziņa,” skaidro šefpavārs.
Fileja
Šefpavārs uzskata, ka cūkas fileju marinēt etiķī būtu apgrēcība, tāpēc to grilēšanai sagatavo pavisam saudzīgi. “Tā ir augstvērtīga gaļa, muskulis, kas vismazāk kustas, tāpēc vajadzīga īsa termiska apstrāde. Kaut grilēsim vien dažas minūtes, šis gabals vienmēr būs vismīkstākais no visiem.”
Filejai nogriež cīpslas un uzkaisa garšvielas – sāli, piparus, kā arī pievieno timiāna zariņus. Grilē veselu. Pēc tam sagriež medaljonos, noziež ar mērci, kas pagatavota no Dižonas sinepēm, medus un sojas mērces, un vēlreiz liek uz grila, lai gaļas gabaliņus aptvertu karamelizēta garoziņa.
Ribiņas un pavēdere
Ja šos gaļas gabalus uzmestu uz grila bez sautēšanas jeb, kā saka šefpavārs, nogatavināšanas, cūkas ribiņas un pavēdere sanāktu pacieta un pasausa, daudziem to būtu grūti sakošļāt. “Nogatavināt var vārot, bet tad visa garša aiziet buljonā. Lai tas nenotiktu, iesaku gaļu 2–3 stundas cept cepeškrāsnī +120 °C. Pievieno sīpolus, burkānus, medu, sinepes, mazliet sojas mērces, timiānu, rozmarīnu, sāli, piparus, pārlej nedaudz buljona un ūdens, pārliek cepamajam traukam foliju un – cepeškrāsnī iekšā! Tajā tvaikā un karstumā gaļa nogatavinās, izsautējas, tauciņš iztek, gaļa kļūst ļoti mīksta. Pēc tam sagriež šķēlēs un grilē. Tad būs baudāmas un ēdamas gan cūkas pavēdere, gan ribiņas,” zina teikt Māris Astičs.
Šķiņķis
“Esmu redzējis, ka tirgo šķiņķa šašliku. Domāju, ka šī kautķermeņa daļa šašlikam nav īsti piemērota. Eksperimenta dēļ arī mēs pamēģināsim grilēt šķiņķi. Vispirms gaļu iemarinēsim, ievakuumēsim. Kamēr gatavosim pārējo gaļu, iemetīsim cirkulatorā 20–30 minūtes pasildīties, bet pēc tam liksim uz grila. Ja šķiņķis būs ēdams, teiksim, kādas garšvielas pievienojām un cik ilgi grilējām. Ja nebūs ēdams, šķiņķim vilksim pāri krustu kā negrilējamam gabalam,” Māri Astiču pārņēmis eksperimentētāja azarts. Kad eksperiments bija galā, secinājums bija viens – šķiņķis labāk der cepeša pagatavošanai cepeškrāsnī, nevis grilēšanai.
Garšaugu, olīveļļas un baltvīna etiķa marināde
Pavārs Dmitrijs Redenka aptuveni 2 kilogramus cūkas kakla karbonādes sagrieza vienāda izmēra gabaliņos un tos sadalīja trīs daļās, lai iemarinētu trīs atšķirīgās marinādēs. Šeit izmantoja marinādi, kas pagatavota no sīpoliem, pusķiploka, 4–5 timiāna zariņiem, pusēdamkarotes smaržīgo piparu, eļļas un baltvīna etiķa (tas ir maigāks par galda etiķi), 1,5 ēdamkarotēm sāls (ja kādam gribas vairāk sāls, var to vēl pievienot) un 1 ēdamkarotes cukura. Gaļu ieteicams marinēt vismaz astoņas stundas.
Gatavojot marinādi šašlikam, vērts ievērot cūkgaļas un sīpolu proporciju – šefpavāri abus šos komponentus iesaka ņemt vienādā daudzumā jeb 1:1.
Ja ķiploku marinādei pievieno daiviņās, nav risks šo garšaugu pielikt par daudz, taču jāuzmanās, ja ķiploku sarīvē vai saspiež.
Ja nevēlas, lai gaļa būtu pārāk sāļa un sausa, sāli marinādei pievieno pašās beigās – kad iemarinēto gaļu izņem no ledusskapja.
Kefīra un adžikas marināde
• 700 g cūkas kakla karbonādes
Marinādei:
• 1 paka kefīra
• 1 sīpols
• 4 ķiploka daiviņas
• 2 ēdamkarotes adžikas
• puscitrona sula
• pusēdamkarote sāls
• malti melnie pipari
Kakla karbonādi sagriež vienādos kubiciņos (to vajadzētu ievērot, jo tad gaļa izcepsies vienmērīgi) un aptuveni astoņas stundas notur marinādē. Ja gaļu gribas grilēt agrāk, marinādi ar rokām rūpīgi izspaida.
Kefīrā esošā pienskābe gaļu padara irdenāku.
Āzijas garšu marināde
• 700 g kakla karbonādes
Marinādei:
• smaržīgie pipari
• kadiķogas
• ingvera gabaliņš (ap 10 cm)
• ¼ čili pāksts
• 30 g terijaki mērces
• olīveļļa
• Santa Maria garšviela – vasabi un sezama sēklu maisījums
• koriandrs
Kakla karbonādi sagriež vienāda izmēra gabaliņos un aptuveni astoņas stundas notur marinādē.
Lai gaļu grilējot nepierautu pie restēm, marinādei pievieno nedaudz olīveļļas.
