Ziemassvētkos vajag vakara karali? Cep viduslaiku pudiņu! 0
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”.
Viduslaikos Ziemassvētki bija gada bagātīgākais un līksmākais notikums pat par spīti sērgām un kaitēm, ar kurām tā laika medicīna vēl nespēja tikt galā. Šo un to no senajiem rituāliem un receptēm varam pamēģināt arī mūsdienās.
Cēsu pils ļaudis un pavārs Māris Jansons iesaka izcept pagānu kūku un ķiršu pudiņu.
Par 500 gadu senām Ziemassvētku svinēšanas tradīcijām Latvijas teritorijā saglabājies maz liecību. Rīga piedēvē sev Eiropā pirmās pušķotās eglītes godu, igauņi Tallinā turas pretim.
Šur tur vēl pavīd leģenda par Mārtiņu Luteru, kurš pēc kādas pastaigas Rīgas apkārtnē pa teiksmaini piesnigušu mežu nocirtis eglīti un par prieku bērniem to izrotājis ar svecītēm, taču šo versiju vēsturnieki jau nocirtuši līdz saknei.
Droši varot teikt, ka saulgriežu svētkos netrūcis jautrības, dziesmu, deju un galdi vai lūzuši no ēdienu bagātības. Ko līdzīgu kopš 2017. gada trīs ziemas pēc kārtas varēja pieredzēt Cēsu pils Ziemassvētku dzīru viesi.
Sērgas laikā sarīkojums nenotiek, taču tas neliedz pa kādam senākam paradumam vai ēdienam aizgūt no cēsniekiem un ienest savā mājā.
Saldais ēdiens – kronēšanai un zīlēšanai
“Ziemassvētku galdā katrs lika pašu labāko, ko varēja atļauties, turklāt lielā daudzumā, jo ēdiens un tā sastāvdaļas liecināja par dzīru rīkotāja statusu,” viduslaiku svinību mielastu raksturo Cēsu pils programmu koordinatore Ieva Kalniņa.
Divas lepnākās ēdienu sastāvdaļas tolaik bijis cukurs un garšvielas. Ziņas no 16. gadsimta vidus liecinot, ka cukura cena 20 reizes pārsniegusi liellopa gaļas cenu, kas mūsdienu ciparos sasniegtu līdz 160 eiro par kilogramu.
Skaidrs, ka tik dārgu mantu varēja atļauties bagāti ļaudis, taču arī viņi sekoja līdzi, lai saldais našķis neaiziet garu ceļu – ēdienus ar cukuru gatavoja stingrā uzraudzībā atsevišķi no citām maltītēm un uzticēja galvenajam pavāram.
Cukuru tolaik ražoja tā saucamajās cukurgalvās jeb veidnēs atlietos gabalos, no kura ar nazi atšķēla mazākus gabaliņus.
Ziemas saulgriežu laikā bagātīgāk nekā citkārt uzsmaržoja garšvielas – kanēlis, krustnagliņas, ingvers, kardamons, zvaigžņu anīss, pipari –, kurus atšķirībā no mūsdienu virtuves pievienoja ne tikai desertiem, bet arī pamatēdieniem. Šodien iecienītās piparkūkas cepa jau viduslaikos.
Viens no senākajiem saldajiem ēdieniem Livonijā, par kuru saglabājušies ieraksti neprecēto tirgotāju Melngalvju brālības norēķinu grāmatās, ir cepti āboli.
“It kā vienkārši, bet arī ļoti garšīgi, tāpēc Melngalvju rīkotajās dzīrēs, tostarp Meteņos, tos allaž lika galdā. Arī mēs savās Ziemassvētku svinībās cepām ābolus – veselus vai pusītes ar izdobtu vidu, kas pildīts ar riekstiem, žāvētiem augļiem, medu un garšvielām,” stāsta I. Kalniņa.
Par nozīmīgu dzīru sastāvdaļu cēsniekiem kļuvis ķiršu pudiņš, kuru izmanto jautrā Ziemassvētku spēlē, lai izvēlētos sarīkojuma karali. Deserta recepte aizgūta no angļu viduslaiku virtuves pierakstiem, taču, to gatavojot, tiek pievienota arī liela, nevārīta pupa.
Kam tā gadīsies, kļūs par kronētu Pupas karali ar tiesībām un pienākumiem noteikt vakara gaitu. Ja gribas pazīlēt nākotni, pudiņā var iecept, piemēram, monētu, uzpirksteni, gredzentiņu, kas atradējam sola attiecīgi naudu, darbu vai mīlestību.
Cūkas šņukurā iecep grēkus
“Ēdiens, bez kura nevarēja notikt Ziemassvētku maltīte, ir mežakuiļa galvas cepetis, ja to nebija iespējams dabūt, cūkas galvu gatavoja kā saldu cepumu no marcipāna vai cukura masas. Kristīgajā tradīcijā mežakuiļa galva simbolizē cilvēku grēku iemiesojumu, un mielasta laikā no tās katram jānotiesā kaut pa nelielam gabaliņam, tādējādi kaut nedaudz palīdzot Jēzum Kristum, kas uz saviem pleciem uzņēmies visus pasaules grēkus,” ēdiena simbolisko nozīmi skaidro I. Kalniņa.
Cūkas galvu nepasniedz kopā ar pārējiem ēdieniem, tai tiek veltīta īpaša ceremonija. Kad Cēsu pils viesi jau mielojas pie bagātīgi klāta galda, pēkšņi atveras durvis un šefpavārs Māris Jansons ienes augstu paceltu paplāti ar daiļi izrotātu cūkas galvu. Dzīru dalībnieki kopā ar pils ļaudīm pieceļas un dzied ēdienam veltītu dziesmu*. Viens no pantiem skan tā: /Te cūkas galva tā ir jums,/ Tai lauru lapu rotājums./ Tā būs jums priecīgs ieguvums,/ Servitur cum cantico/**.
Vai kristiešu maltītē meža cūkas galva aizgūta no iezemiešu ziemas saulgriežu galda vai otrādi – kurš gan atminēs, un varam taču to godināt abās tradīcijās. Mūsdienās tik vienkārši pie cūkas šņukura netikt, laikus jāpiesaka – pabrīdina Cēsu restorāna “Kest” šefpavārs Māris Jansons. Restorānu ēdienkartēs tādu nevar atrast, pats pirmo reizi gatavojis pils pasākumam līdzīgi kā cepeti – cūkas galvu liek uz pannas, apakšā dārzeņus, pārklāj ar foliju un cep cepeškrāsnī 170–180 °C temperatūrā apmēram trīs stundas, līdz gaļa apakšā pie žokļa mīksta, izņem, noziež ar medu un vēl apcep 200 grādos, lai brūna un kraukšķīga. Izdekorē ar ābolu mutē, apkārt – skujas. Cūkas galvu viņš atzīst par īpašu ēdienu, kas liecina par dzīvnieka klātesamību, tāpēc ka tiek pasniegts nesadalītā veidā.
Pagānu kūka – mūsdienu kišs
“No viduslaikiem mūs šķir vairāk nekā puse gadu tūkstoša, taču joprojām modē daudz kas no tolaik gatavotajiem ēdieniem – putras, cepeši, arī karstie dzērieni. Desertos gan esam viņiem krietni priekšā, tāpēc ka cukurs senāk bija ļoti dārgs produkts, bet putukrējumu vēl nekūla,” spriež M. Jansons.
Lai gan sērgas laikā restorāns darbojas ļoti noslogotā režīmā, gatavojot ēdienus piegādei mājās, šefpavārs neatsaka lūgumam izcept vienu no viduslaikos iecienītajiem pīrāgiem, sauktu par pagānu kūku. Viņš to salīdzina ar mūsdienās pazīstamo franču kišu, ko taisa līdzīgi – smilšu mīklas pamatnē pilda gaļas produktus kopā ar olām un cep cepeškrāsnī. Pagānu kūkas maisījumam gan jāpievieno tikai sakultas olas, kišam tās sakuļ kopā ar saldo krējumu. Pats pēc savas gaumes gatavotu ar žāvētiem augļiem, kas garšas ziņā vairāk atgādina skandināvu virtuvi. “Izmantojot augļus kopā ar gaļu un olām, jāuzmanās, lai nav par daudz salduma, tāpēc pievienojiet, piemēram, blanšētus brokoļus, burkānus vai citus dārzeņus,” iesaka šefpavārs. Kišu var gatavot arī tikai veģetāru.
Līdzīgi kā pavārmākslā arī Ziemassvētku izdarībās mums joprojām daudz kopīga ar tālajiem priekšgājējiem. Tiesa, viņiem nebija ne izrotātu eglīšu, ne bārdaina vecīša ar dāvanu maisu, taču dziesmas, spēles un zīlēšana, maskošanās jeb budēļi vai čigāni gan šodien, gan tolaik bija svētku izdarību programmā. “Notika lomu maiņa, kad kalpotāji varēja kļūt par kungiem un otrādi. Ir ziņas par konkrētām muižām un pilīm, kurās vienā no svinību dienām kalpotājus sēdina pie kungu galda, bet kungi nonāk kalpotāju lomā,” stāsta I. Kalniņa. Visi bija pelnījuši atpūtu, gardu maltīti un izpriecas, un šis laiks to bagātīgi sniedza no Pirmajiem Ziemassvētkiem līdz pat Zvaigznes dienai. Svētku norisi caurvija stāsts par Jēzus bērniņa neparasto piedzimšanu, tāpēc vai katrs vēlējies noticēt brīnumam, ka laimes rats var iegriezties labvēlīgi arī viņam.
* Kuiļa dziesma:
** Servēta ar dziesmu – tulkojumā no latīņu valodas. Citos pantos dzied arī “Servēta ar sinepēm”.
Pagānu kūka un pīrāgi
4–6 personām
Sastāvdaļas:
Mīklai: 4 glāzes miltu, pusglāze sviesta, 2 olas, trešdaļa glāzes ūdens, tējk. sāls, tējk. cukura.
Pildījumam: 1 kg liellopu gaļas, 200 g cauraudža, 2 āboli, 2 olas, pustējk. piparu, sāls.
Gatavošana:
Gatavo mīklu. Mūsdienās to saucam par sāļo smilšu mīklu. 4 glāzes miltu ieber bļodā un izveido tādu kā pauguru ar dobumu vidū. Pievieno olu un iemīca miltos, pēc tam iemīca otru olu. Pieliek mīkstu sviestu un viegli sajauc. Pakāpeniski pievieno ūdeni, kamēr mīklai veidojas laba struktūra. Ja nepieciešams, pieber vēl miltus. Mīklai jābūt viegli izrullējamai.
Gatavo pildījumu. Izvāra vai izcep gaļu un cauraudzi mīkstus un sagriež kumosa lieluma gabaliņos. Nomizo un sagriež līdzīga izmēra gabaliņos ābolus. Sajauc gaļu, cauraudzi, ābolus, olas, piparus, sāli.
Pīrāgu var gatavot ar cāļa gaļas vai zivs pildījumu:
• ar cāļa gaļu – 700 g cāļa krūtiņas sagriež kumosa lieluma gabaliņos, tējk. anīsa sēklu, tējk. sāls (garšvielām jābūt smalki saberztām);
• ar zivi – 300 g svaigas zivs (pikša un tamlīdzīgas) bez asakām izvāra un sadala gabaliņos, pievieno 100 g kūpinātas zivs (pēc paša izvēles) gabaliņus, sajauc ar pusglāzi smalki sakapātu pētersīļu, ¼ tējk. kaltētu salviju, ¼ tējk. kaltēta ingvera, ¼ tējk. kanēļa, ¼ tējk. piparu, pievieno sarkanvīnu (pēc paša izvēles) un 1,5 ēdamk. cukura. Maisījumu uzkarsē un pēc tam ap 5 min. atdzesē, lai vīns ievelkas.
Cep kūku vai pīrāgus. Mīklu izrullē, ieklāj formā un cep 200 °C temperatūrā apmēram 20 minūtes.
Izceptajā pīrāga pamatnē ievieto pildījumu un cep cepeškrāsnī 180 °C temperatūrā apmēram 30 minūtes.
Var veidot arī latviešu virtuvē ierasto pīrāgu formā, attiecīgi pielāgojot maisījumu, lai šķidrums neiztek uz pannas.
Karaļa kroņa ķiršu pudiņš
Recepte paredz svaigus ķiršus, bet ziemā tos aizstāj ar ķiršiem no kompota un ķiršu sulu. Sastāvdaļu apjomu izvēlē jāliek lietā intuīcija, jo šai viduslaiku receptei konkrēti mēri nav norādīti.
Uzkarsē ķiršu sulu ar pussaldu vīnu, pēc garšas pieber cukuru un pievieno smalki samaltas garšvielas – kanēli, krustnagliņas, ingveru, kardamonu, piparus, zvaigžņu anīsu. Pieber labu baltmaizes rīvmaizi, pievieno sviestu un masu karsē, līdz sabiezē. Pievieno ķiršus bez kauliņiem un vienu lielu pupu. Masu ievieto formā, izrotā un atdzesē. Kuram gadīsies pudiņa gabals ar pupu, kļūs par sarīkojuma Pupu karali.
