Gads līdz receptei 2
Kad cenšos izdibināt, cik daudz garšvielu izmanto gaļas sālīšanai, ko pievieno desām, kā gatavo marinādi vistām, Rauls smej, ka šīs zināšanas pielīdzināmas gluži vai ģimenes relikvijai, tāpēc negrib ar vieglu roku dalīties ar tām.
– Pagāja gads, kamēr atradu īsto sālījuma versiju. Lasīju senas un ne tik senas pavārgrāmatas, arī izstudēju, kas par šo tēmu atrodams internetā. Pie apmierinoša rezultāta nonācu, gaļu liekot mazliet atšķirīgā sālījumā un testējot, kāds kuru reizi sanāk kūpinājums. Mums jau nav pārtikas tehnologa, pašiem jātiek galā, – nelielu ieskatu mājražotāja darba specifikā sniedz Rauls.
Sākumā kūpinātās vistas bijušas diezgan bezgaršīgas. Sapratuši, ka marinādei vajag pievienot vairāk etiķa (tagad izmanto etiķa esenci), neskopoties ar garšvielām un ar sāli. Atteikušies no karstās marinādes, jo labāk iemarinējas, ja vistai uzlej atdzesētu marinādi.
Kūpināmo gaļu, ap 300 kg cūku pusliemeņu nedēļā, pērk no SIA “Miesnieks” Ventavā un no pašu pagasta zemniekiem, savukārt četras kastes vistu ik nedēļu atved no “Rīgas miesnieka”. No galvaspilsētas piegādā arī zarnas un garšvielas, kas ceļo no SIA “Asante” un SIA “Sanitex”. Iepriekš garšvielas pirkuši dažādos veikalos, bet tas nav bijis ērti.
Trīs kūpinātavas Rauls uztaisījis pats, ceturto – metāla – nopircis no kūpinātavu ražotājiem. – Kādā grāmatā bija apraksts un zīmējumi, kā mūsu senči tās taisījuši. Pēc šā parauga uzmūrēju pirmo kūpinātavu ar akmens krāvumu virs kurtuves. Kalpoja labi, līdz koka jumtā ieskrēja uguns. Uzskatu, ka koks tāpēc neder kūpinātavai, arī metāls ne, jo veidojas kondensāts, ir arī pamatīgi jāizdedzina. Nu, tā nav kūpināšana! Manuprāt, vislabākais materiāls kūpinātavai ir ķieģelis vai betons, – spriež Rauls.
Kūpināšanai izmantojot tikai alkšņa malku. Nobeigumā pievienojot kādu ābeles pagali, kas kūpinājumam piešķir zeltainu toni un saldenu garšu, vai nātres (vasarā), kas arī gaļu iekrāso zeltainu un, kā zina teikt saimniece, pasargā kūpinājumu no mušām. Lai pārbaudītu temperatūru, kūpinātava aprīkota ar termometru, speciālu termometru iesprauž arī gaļas gabalā un desas luņķī. Produkts ir nobriedis, ja gaļas vai desas iekšpusē ir +73 °C. Ja ir augstāka temperatūra, desās sadalās tauki.
