Mārtiņš Rītiņš
Mārtiņš Rītiņš
Foto: Ilze Pētersone

“Nu brāļi brauks šurp un dzīvos mājās.” Mārtiņš Rītiņš par ēdienu, mājām un jauniem biznesa plāniem 0

Uz sarunu ar slaveno latviešu šefpavāru tiekamies svētdienas pēcpusdienā sporta klubā, ko, izrādās, abi apmeklējam. Tikai – Mārtiņš ik dienu, bet es (kāds kauns!) – reizi nedēļā. Sprigans un jauneklīgs savos 70 gados (nav jau ko slēpt, jo aizvadītā gada nogalē Rīgā, Hanzas peronā tika plaši publiski svinēta viņa apaļā dzimšanas diena).

KO
kokteilis.lv
Kokteilis
FOTO. Kas noticis ar hercogieni Keitu Midltoni? Cilvēki satraukti visā pasaulē 38
22 stundas
LA
LA.LV
Ziņas
VIDEO. “Kāda ir viņa dienesta pakāpe? Starptautisks skandāls tomēr…” NATO ģenerālsekretāra ceļu Ādažos šķērso nepaklausīgs “kareivis” 78
18 stundas
LA
LA.LV
Ziņas
Šonedēļ gaidāmi divi lieli puteņi! Bricis par laiku šajā nedēļā un turpmāk 12
1 diena
Lasīt citas ziņas

„Tu saki, ka es esmu apskaužami slaids? Pie tā ir jāstrādā!” Sarunu Mārtiņš iesāk ar sev piemītošo šķelmīgo asprātību un pastāsta, ka katru dienu arī nūjo kopā ar suni pa mežu.

Un vēl tu arī esot kļuvis par veģetārieti?! Tātad, būdams pavārs, nogaršo ēdienu un spļauj laukā?

Nu, nē, taču! Man ir jāzina, ko dodu saviem klientiem un draugiem. Tas, ka esmu veģetārietis, uzreiz nenozīmē, ka nenobaudīšu ēdienu, ko gatavoju. Bet, manuprāt, ikvienam pavāram vismaz vienu mēnesi ir jāpadzīvo kā veģetārietim, lai izprastu savu klientu vēlmes, jābūt „viņu ādā”.

CITI ŠOBRĪD LASA

Man vienkārši sanāca tā, ka iepatikās – ēdu veģetāri vēl otru mēnesi, trešo… Īstenībā man arī ir jāizprot katra produkta izcelsme, līdz ar to zinu, ka daudzos restorānos piedāvātajam ēdienam pat neskartos klāt, jo ir svarīgi, vai gaļas lopi nav mocīti, audzēti spaidīgos apstākļos un nezin, ar ko baroti.

Negribu ēst fabrikā augušu cūku vai vistu, gribu no zemnieku saimniecības, kur lopiņš audzis labos apstākļos un attiecīgi barots. Ir tāda patiesība – nav svarīgi tikai, ko tu pats ēd bet arī tas, ko lopiņš ir ēdis un kā dārzeņi audzēti.

Atminos, ka leģendārajā restorānā “Vincents” tu atnesi parādīt pīli visā augumā… Vai tad pīlītes šķēlītēs nemaz neēd?

Nē, nē, jo tās nāk no paciņas, ko iepērk no lieltirgotāja. Pavārs uzlej kādu, piemēram, ķiršu mērci, un tu ēd un priecājies. Man tas neder!

Un tomāti! Latvijā jau tie lielākoties tiek audzēti mākslīgi, īstie aug tikai pie omītēm siltumnīcās.

Es neesmu nekāda omīte, bet man arī tomāti aug pašam savā siltumnīcā. Jā, tie, kas neaug zemē, ir „plastmasas”. Smuki sapakoti, bet smaržas nav…

Latvijā iesaka ziemā pirkt tos tomātus, kas auguši saulainajās zemēs, piemēram, itāliešu kumato.

Arī ķiplokus vajag pirkt tādus, kas audzēti no īstām, nevis sterilizētām sēklām. Runa ir par to, ka pārtika jāpērk pēc iespējas vērtīga, jo nauda, ko par to atdodam, ir jāizdod tā, lai cilvēkam būtu veselīgs ēdiens.

Tas ir ļoti svarīgi! Arī attiecībā uz tevis minēto slaidumu. Tāpēc arī daudz sava laika un pūļu veltīju tam, lai popularizētu Latvijas zemnieku ražojumus.

To tu tiešām dari nenoguris – ieviesi „zaļos tirdziņus” jeb “slow food”, piemēram, Kalnciema ielas tirdziņā, savukārt Sporta ielas kvartālā tava iecere neīstenojās. Kāpēc?

Zemnieki nepiedalījās, jo nebija pircēju. Blakus atvēra kārtējo “Maximu”, un cilvēki izvēlas to, jo ir lētāk. Latvijā vēl masveidā nedomā, ka svarīgi ir ne tikai tas, ko tu ēd, bet arī tas, kāda ir katra produkta izcelsme.

„Zemnieku tirdziņi” nu jau ir vai katrā lielveikalā vai blakus tam, bet – vai vienmēr var droši ticēt, ka tur itin visi produkti ir auguši Latvijas tīrajā dabā?!

Smalkajā “Vincentā” jau biji ieviesis ēdienus no Latvijas saimniecībām, bet tur bija dārgi.

Jā, un tajā arī piedāvājām ēdienus no svešās, tālās zemēs audzētiem lopiem un dārzeņiem. Un kamēr tie no šīm tālajām zemēm tiek līdz Latvijai, cena pieaug.

Savukārt latviešu zemniekam citkārt izdevīgāk ir eksportēt. Tāpēc arī citur Eiropā restorānos ir lētāk paēst nekā Latvijā.

Latvietis jau gan tradicionāli vairāk cenšas gatavot ēdienu mājās, nekā dodas uz restorānu.

Jāteic gan, ka aizvien mazāk kā Latvijā, tā Eiropā paliek restorānu ar baltiem galdautiem.

Cilvēki saprot, ka jāēd vienkārši, bet veselīgi.

Nevajag padsmit sastāvdaļas uz šķīvja, nevajag putas un „tamborējumus” uz ēdiena, turklāt izspiestus no plastmasas pudelēm. Ir tik labi un pareizi „iecirst zobus” vienā vienkāršā, bet kvalitatīvā ēdienā, ko sauc par comfort food un kas ir labs tavam garam un ķermenim.

Vienkāršība un kvalitāte – lūk, tie ir mūsdienīga ēdiena „atslēgas vārdi”.

Parunāsim par to, ko esi nolēmis, nu jau jāteic – iesācis, darīt, ko, būdams profesionālis cilvēku ēdināšanā pēc pārliecības, turpini!

Tuvākajā laikā atvēršu četras jaunas ēdamvietas.

Jau šā gada maijā plānots atvērt pirmo – beķereju Ausekļa ielā, kur piedāvāšu īsto maizi, skābmaizi, „pareizo” rupjmaizi, kas nebūs ne smaga, ne „švamme”, jo tiks cepta no „pareiziem” miltiem.

Tie nāks gan no Aizputes zemnieku saimniecībā audzētiem graudiem, gan arī no miltiem, ko ievedīsim no Francijas.

Redzi, viss, kas audzis Latvijā, nav viennozīmīgi labs priekš beķera – restorāna vajadzībām miltiem jābūt arī ar tādām sastāvdaļām, kas Latvijas graudos ir nepietiekami.

Bet katrā ziņā mūsu maizes izstrādājumi, tostarp kruasāni, nebūs „svaigi cepti” no saldētām izejvielām, kas nākušas no Lietuvas un Polijas. Tiks lietots īsts sviests arī. Mūsu beķerejā būs arī brokastis un “take away” [no angļu val. – līdzi ņemšana.] iespēja.

Līdzīgas beķerejas esmu noskatījis Kopenhāgenā un Londonā – tās ir tādas, no kurām negribas iet ārā!

Vakaros un pusdienlaikā Dzirnavu ielā darbosies zivju restorāns, kur galvenais ēdiens būs zināmais fish and chips ar Norvēģijas mencu, bet ko zvejojuši zvejnieki, kas Baltijas jūrā strādā zem Latvijas karoga.

Tātad – ar latviešu ķertu mencu! Klāt kartupeļi, bet te atkal viena problēma – ne vienmēr Latvijā augušie der fritēšanai, jo tajos var būt ne vairāk kā 19% ūdens.

Taču ir lietainās Latvijas vasaras, un kartupelis, kas labi der vārīšanai, cepšanai nav tik labs. Šai sakarā sadarbībā ar Priekuļu selekcijas staciju veidojam piemērotu šķirni. Šobrīd tie labākie izaug Anglijā, bet – tas Brexit, skat, cik izmaksās…

Būs arī Latvijas garšīgie kūpinājumi, aknu pastēte. Un arī „āmurklubs” – ik ceturtdienu krabji. Ideju noskatīju Kanādā, kur kādā zivju restorānā nesapratu, kas tas par jocīgu troksni… Izrādās, cilvēki ar āmurīšiem sita krabjus un omārus. Tad pievienojās vēl cita skaņa – jauka šmakstināšana, cilvēkiem ar baudu tos ēdot.

Laipni lūgti mūsu klubā!

Trešā vieta – sieru veikals, kuŗā būs sieri gan no Francijas, Anglijas, Italijas, gan mūsu pašu Latvijas zemnieku sietie garšīgie sieri. Tikai ne no „lielajām rūpniecībām”! Latvijas cilvēki nu jau ir daudz ceļojuši un labi iepazinuši arī „sieru kultūru”.

Ceturtā – restorāns tūristiem un mums pašiem, ko nosaucu par Cock and Bull, tātad te būs vistas un liellopu gaļas ēdieni. Vienmēr ar aizdomām esmu skatījies uz mazo restorānu lielajām ēdienkartēm, kur ir gan pica, gan suši, gan Vīnes šnicele.

Tas taču nav iespējams! Vistas un liellopu gaļu iepirksim no Latvijas zemniekiem.

Kā tev sokas ar darbinieku savākšanu? Zināms, ka jūsu nozarē trūkst aptuveni 5000 (!) pavāru, viesmīļu.

Jā, darbinieku trūkums ir liela problēma. Daudzi sava amata meistari ir aizbraukuši no Latvijas, un ko tur vainot?… Pats jau arī savulaik „aizmuku” no Anglijas uz Kanadu, pēc tam vēl tālāk.

Latvijā mūsu nozarē diemžēl nevaram samaksāt tik, cik citur pasaulē, arī nodokļu sistēma valstī ir smagnēja. Bet pavārs un viesmīlis taču ir senas un cienījamas profesijas.

Es aicinu kollēgas braukt mājās – visi kopā pacelsim restorānu biznesu Latvijā!

Kopā strādāsim tā, lai šīs profesijas atkal atgūtu seno slavu, lai mēs Latvijā varētu ar savu ēdināšanas kultūru nostāties blakus Francijai, Italijai, Japānai, kur pavāra un viesmīļa darbs ir augstu vērtējams, kur to manto no paaudzes paaudzē.

Es gaidu un aicinu cilvēkus, kas ir gatavi apgūt, iemīlēt mūsu profesiju, aicinu cilvēkus ar labu audzināšanu, ar humora izjūtu un galvenais – ar vēlēšanos strādāt.

Mana prasība ir – viesim jājūtas kā mājās, gaidītam un priecīgam. Mani var viegli atrast “Facebook”!

Savulaik man bija iespēja pabūt tavā “Vincenta” virtuvē, un es ar pārsteigumu vēroju, cik tā īstenībā vienkārša un neliela.

Tiešām, virtuvei nav jābūt ne lielai, ne smalkai, nav vajadzīgi nekādi tehnikas brīnumi, ne šķidrais slāpeklis, ne molekulārā gastronomija – tikai prasmes, sirds un dvēsele.

Pats esi Latvijā jau kopš 1992. gada un vienmēr apgalvo, ka te jūties labi…

… kā cilvēks savās mājās! Tas ir manu vecāku un viņu audzināšanas nopelns, un, protams, asinsbalss. Turklāt Latvijā ir tik daudz vilinoša, skaista daba, tīra vide.

Vai Saeimas un pašvaldību vēlēšanās tev viegli pieņemt lēmumu, par ko balsot?

Jā, izvēlos, kā no ēdienkartes – vecos praulus negribu, gribu jaunu un svaigu!

Nu jau arī tavi brāļi Andrejs un Jānis nolēmuši pārcelties uz Latviju, kur jums Baltezerā ir māja ar skaistu dārzu.

To savulaik iegādājos un iekopu mammai Hermīnei. Pats ļoti daudz strādāju, tāpēc par skaisto dārzu papriecāties varu reti, labi ja nedēļas nogalēs.

SAISTĪTIE RAKSTI
Nu brāļi brauks šurp un dzīvos mājās. Arī viņus vilina Latvija, īpaši mūsu bagātīgā kultūras dzīve.

Jānim vēl arī interesē, vai Baltezerā ir zivis.

Es nevaru atļauties būt sentimentāls un pārmēru pieķerties šai vietai, jo darbs ir galvenokārt Rīgā, daudz darba. Meklēju dzīvokli Rīgā, bet tam jābūt „dzīvam”, nevis stikla un betona būrī. Augsti griesti, skaisti rotājumi, kamīns…

Tādu nav viegli atrast! Te gan izpaužas mans sentimentālisms un romantisms.

Bet tavi kustoņi?

Savas 14 vistas, gaili, četrus baložus un suni Baltezerā atradīšu iespēju apciemot.

LA.LV aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
FOTO. Kas noticis ar hercogieni Keitu Midltoni? Cilvēki satraukti visā pasaulē 38
22 stundas
LA
LA.LV
Ziņas
VIDEO. “Kāda ir viņa dienesta pakāpe? Starptautisks skandāls tomēr…” NATO ģenerālsekretāra ceļu Ādažos šķērso nepaklausīgs “kareivis” 78
18 stundas
LA
LA.LV
Ziņas
Šonedēļ gaidāmi divi lieli puteņi! Bricis par laiku šajā nedēļā un turpmāk 12
1 diena
LA
LA.LV
Ziņas
Latvija lec kaut kādā nezināmajā, kur zināms ir viens – būs skandāls. Sociologs Kaktiņš par antigēnu testiem 76
20 stundas
LA
LA.LV
Ziņas
VIDEO. Lidmašīnai nosēžoties Maiami lidostā, tās šasijā atrasts bezbiļetnieks no Gvatemalas 8
4 stundas
Lasīt citas ziņas
ML
Māra Libeka
Ziņas
Cerot uz tiesu, pret obligāto vakcināciju vērsušies policisti, pedagogi, ugunsdzēsēji un ministriju ierēdņi 4
27 minūtes
LA
LA
Ziņas
TIEŠRAIDE: Augsta līmeņa starptautiska konference: “NATO: Ielūkojoties nākamajā desmitgadē”
23 minūtes
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Bijušais Latvijas prezidents Guntis Ulmanis iekļuvis smagā autoavārijā 1
21 minūtes
IP
Ilze Pētersone
Ziņas
Logi puspavērti, ventilācija izslēgta: gaisa kvalitātes mērījumi atklāj daudzu skolu ikdienu – neprasmi vai nespēju izvēdināt telpas 22
4 stundas
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Kā vārds ietekmē tavu dzīvi: šīs dienas gaviļnieki – Andrievs, Andrejs un Andris
10:28
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Cienot mākslinieka pēdējo vēlēšanos, bēres nebūs publisks pasākums: paziņo, kad atvadīsies no Mārtiņa Brauna
10:24
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
FOTO. Latviešu aktrise Zane Jančevska nevakcinēšanās dēļ spiesta lauzt darba līgumu ar Nacionālo teātri
10:11
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
FOTO. Latviešu aktrise Zane Jančevska nevakcinēšanās dēļ spiesta lauzt darba līgumu ar Nacionālo teātri
14 minūtes
LA
LA.LV
Ziņas
Santa Purgaile: Mums ir jākrāj nauda, lai nodrošinātu visu savu dzīves ciklu 51
3 stundas
VS
Viesturs Sprūde
Stāsti
Pirms 80 gadiem notika lielākā ebreju masveida iznīcināšanas akcija vācu okupētajā Latvijā 27
2 stundas
LE
LETA
Ziņas
Ukrainas Drošības dienests: Situāciju valstī destabilizē ap 7000 Krievijas specdienestu darbinieku
50 minūtes
LE
LETA
Ziņas
Lielbritānijā balstvakcīnu pret Covid-19 varēs saņemt visi pilngadīgie iedzīvotāji 17
1 stunda
LE
LETA
Ziņas
Vietām snigs stipri. Kur gaidāms stiprākais putenis otrdien? 2
3 stundas
Inita Šteinberga
Ziņas
Svētku rotas bez tēriņiem! Atraktīvai dekoru gatavošanai iedvesmo floristikas amata meistare Ligita Danenberga
3 stundas
LE
LETA
Ziņas
Barbadosa atsakās no karalienes Elizabetes II kā valsts galvas un kļūst par jaunāko republiku pasaulē 2
2 stundas
LE
LETA
Ziņas
Ziemīgo laikapstākļu ietekmē pirmdien Latvijā notikuši vairāk nekā 200 satiksmes negadījumi 1
1 stunda
LA
LA.LV
Ziņas
VIDEO. Lidmašīnai nosēžoties Maiami lidostā, tās šasijā atrasts bezbiļetnieks no Gvatemalas 8
4 stundas
LA
LA.LV
Ziņas
VIDEO. “Kāda ir viņa dienesta pakāpe? Starptautisks skandāls tomēr…” NATO ģenerālsekretāra ceļu Ādažos šķērso nepaklausīgs “kareivis” 78
18 stundas
LE
LETA
Ziņas
Ārstei radušās aizdomas, ka vienā no laboratorijām var tikt pie pozitīva Covid-19 testa. Jauns veids, kā tikt pie sertifikāta? 109
13 stundas
LA
LA.LV
Ziņas
Latvija lec kaut kādā nezināmajā, kur zināms ir viens – būs skandāls. Sociologs Kaktiņš par antigēnu testiem 76
20 stundas
LE
LETA
Ziņas
“Sekas var būt smagas.” PVO atzīst, ka omikrona paveida globālais risks ir “ļoti augsts” 115
17 stundas
VK
Vita Krauja
Ziņas
“Šāds operas “Pelnrušķīte” iestudējums ir kaut kas jauns un nebijis.” Saruna ar operas solisti Jūliju Vasiļjevu 2
13 stundas
EL
Egils Līcītis
Ziņas
Televīzijas vērtīgākā senlieta – Jānis Domburs. Egila Līcīša feļetons 18
14 stundas
KK
Kamita Kalniņa
Ziņas
VIDEO. Latvijai izdots Eiropas meklētāko noziedznieku sarakstā iekļautais Gatis Zvingulis 8
19 stundas
KO
kokteilis.lv
Kokteilis
Latviešu grupa “Prāta Vētra” komentē notikušo, kad pēc koncerta Londonā vairāki cilvēki saslima ar Covid-19 42
21 stundas
PR
Praktiski.lv
Praktiski
Banānu – kokosriekstu cepumiņi bez cukura 2
23 stundas
LA
LA.LV
Ziņas
Šonedēļ gaidāmi divi lieli puteņi! Bricis par laiku šajā nedēļā un turpmāk 12
1 diena
Inita Šteinberga
Praktiski
Dārznieki nesnauž! Ir īstais brīdis sākt superagri sēju 4
1 diena
AL
Anda Līce
Ziņas
Anda Līce: Jau vismaz divdesmit gadus vara dara visu, lai slēptu ne tikai iepriekšējā režīma, bet arī savus noziegumus 60
1 diena
LE
LETA
Ziņas
FOTO. VIDEO. Rīgā iedegtas Ziemassvētku egles un sācies svētku gaidīšanas laiks 5
1 diena
LA
LA.LV
Kokteilis
Lai īstenotu nodomāto, būs vajadzīga ne tikai drosme! Horoskopi no 29.novembra līdz 5.decembrim
23 stundas