Tavu traku ēšanu! Gruzijā gribas nogaršot vai visu 0
Tik traka ēšana kā nupat Gruzijas ceļojumā sen nebija pieredzēta. Tur citādi nevar, jo gribas nogaršot vai visu, ko viesmīlīgie gruzīni liek priekšā. Ja vēl izdodas iesprukt virtuvē pie saimnieces un pašam paprovēt, kā gatavo hinkali, hačapuri un vēl šo to citu ar grūti izrunājamiem nosaukumiem, brauciena kulinārā sadaļa izdevusies ar uzviju.
Anekdote par čurčhelu
Nosūta gruzīns Jaunajā gadā dāvanu draugiem uz ārzemēm: vīnu, garšvielas un čurčhelas. Saņem vēstuli ar pateicību: “Mīļais Nikolas, tavs vīns bija lielisks, arī garšvielas ļoti labas, tikai tās svecītes gan lāgā negribēja degt.”
Mūsu sešu cilvēku grupiņas gids un šoferis Nikolass kopā ar ceļojuma rīkotāju Anastasiju šodien ved ciemos pie sava drauga Arsena un sola, ka tur viss notikšot kā pie kārtīgiem gruzīniem – ar klātu galdu, vīnu un tostiem. Citādi varbūt neaicinātu, bet lūdzām sarīkot hačapuri un hinkali meistarklasi.
Pa ceļam uz Čardahi ciematu vēl piestājam Mchetā, kas tiek uzskatīta par vienu no senākajām joprojām apdzīvotajām vietām pasaulē.
Skats uz pilsētu paveras īpaši iespaidīgs no tuvējā Džvari dievnama pakalna, pat slavenais krievu dzejdaris Mihails Ļermontovs dienesta laikā Kaukāzā savā darbā “Mciri” apdziedājis, kā gluži vai Mchetas pakājē savijas divas upes Aragvi un Kūra. Par Gruzijas vēsturi mūsu gids ir gatavs stāstīt bez mitas, taču laiks uz mielastu jeb gruzīniski supru pie batona (gruzīnu valodā – kungs. – I. P.) Arsena un viņa sievas Ketevani.
Saimnieks sagaida vārtos, kas kā jau kārtīgā gruzīna namā pamatīgi darināti. “Sākam ar vīnu,” viņš vedina uz savu lepnumu – pagrabu. Vīns tur nogatavojas īpašos māla traukos, kas līdzinās amforām bez rokturiem, kurus gruzīni sauc par kvevri. Pagaidām senākajai pasaulē zināmajai vīna darīšanas metodei atrastas astoņus tūkstošus gadu senas liecības netālu no Tbilisi, taču par to kādā no nākamajiem numuriem.
Sievas gatavo, vīri svin
Bagātīgs galds jau uzklāts viesistabā, bet turpat netālu virtuvē rosās saimniece. Tā gruzīniem pieņemts – sievas gatavo, vīri svin –, viltīgi nosmaida namatēvs un paceļ glāzi pirmajam tostam. Galda runu tradīcija gruzīniem kā akmenī iecirsta – viņi izvēlas mielasta norises vadītāju tamadu, kurš visu pasākumu tur savās rokās.
Šajā amatā nevar būt kurš katrs, jāiemanto apkārtējo cieņa, jāzina ne mazāk kā pārdesmit tosti noteiktā secībā un saturā, tamada seko līdzi vīna “plūsmai” un gādā, lai visiem priecīgs prāts, taču nav pārlieku sadzērušies. Tiesa, vakara vadītāja var būt arī sieviete, taču tikai pie sievu galda, ja kompānijā ir kaut viens vīrietis, šis gods tiek viņam.
Gruzīniem mūsu izpratnē pie galda nevalda demokrātija – gribi ko teikt, jautā atļauju tamadai.
“Vīri pieceļas, sievas paliek sēžot,” nosaka Arsens un, kājās stāvot, pirmo tostu velta Dievam – tā viņiem pieņemts. Viens no vadītāja sveicieniem tiek arī mūsu apciemojumam, protams, jūtamies pagodināti.
Kamēr iesildāmies, no virtuves atceļo vēl vairāki ēdieni, ja šķīvjiem vairs nepietiek vietas, krauj vienu uz otra. Gruzijas ceļojums iekritis tieši Lieldienu laikā, kad gruzīniem, kuri joprojām ievēro pareizticīgo tradīcijas, beidzas gavēnis. Mūsu gids pēc desmit dienu atturēšanās (visas 40 dienas šogad neesot spējis izciest) atplaukst platā smaidā un uz šķīvja uzkrauj pamatīgu šašlika porciju.
Ar šo ēdienu piedzīvojam vienu no kulinārajiem pārsteigumiem – gruzīnu šašliks nekūst mutē, tieši otrādi – tas ir gana pastingrs un ēdot jāpacīnās, lai labi sakošļātu.
Kad gaļēdāji izbrīnā sarauj uzacis, tikpat pārsteigts izskatās Nikolass, kurš visu ceļojuma laiku ir arī mūsu kulinārais konsultants. “Gruzīnu šašliks nevar būt mīksts, jo to cep no tikko nokauta lopiņa! Ja gaļa ir mīksta, tas nozīmē, ka nav bijusi svaiga, tā var būt arī saldēta,” viņš skaidro. Parasti uz iesma gatavo cūkas gaļu, jēru – pavasarī, kad sadzimuši jaunuļi. Restorānos, kur uzņem tūristus, gan iemanīju-šies gaļu iemarinēt un pagatavot tipiskam eiropeitim saprotamu šašliku. Citos gruzīnu gaļas ēdienos šādu grūti košļājamu pārsteigumu nebija.
Svētki arī veģetārietim
“Ko gan tu tur ēdīsi?” pirms ceļojuma par manu veģetāro pārliecību norūpējusies noteica mamma. Nieki, Gruzija ir īsta veģetāriešu paradīze! Gaļas uz galda daudz, taču ne mazāk – zaļumu kaudzes nesagrieztā veidā un pilnas bļodas ar salātiem ar vai bez riekstiem, baklažānu rullīši, hačapuri, hinkali un kas tik vēl ne. Pirmajā ciemošanas dienā kādā gaumīgā Kutaisi ēstuvē mani cienāja ar tik gardiem lapu salātiem, kādus šeit, Latvijā, vēl nebiju ēdusi. Gruzīnu virtuvei raksturīga liela garšvielu dažādība, no kurām vispopulārākā ir koriandrs jeb gruzīniski – kinza. Ar šo piedevu gan jābūt uzmanīgam – ja par daudz, garšos pēc blaktīm…
Bagātīgi savos ēdienos gruzīni izmanto valriekstus, kurus viņi sauc par grieķu riekstiem.
Recepte, kuru noteikti pamēģināšu arī savā ēdienkartē – salāti ar valriekstu mērci. Var gatavot gan ar lapu salātiem, gan tomātiem, gurķiem. Skatiet pie receptēm, kā top gruzīnu “pesto”, kuru viņi izcili kombinē arī ar baklažāniem un granātāboliem. Valriekstus liek arī gaļas un saldajos ēdienos. Piemēram, sacivi jeb aukstajā gaļā vai viņu iecienītajos našķos – gozinaki un čurčhela.
Vai tā ir senā dzīvesveida vai nācijas rakstura iezīme, bet gruzīnu virtuve šķiet ļoti vīrišķīga, jo tajā nav tādu desertu, ar kuru maltītei pielikt, kā man patīk teikt, saldo punktu. Populārās vīnogu sulas un riekstu desiņas čurčhelas viņi paši smejot sauc par gruzīnu snikeru. Apceļojot gruzīnu vīna reģionu Kahetiju, piestājām Manavi miestiņā, kurā tās gatavo saimniece Nana.
Kahetieši biznesā ir prātīgi ļaudis, jo starp ciematiņiem sadalījuši, ko kurš ražos: vienā – čurčhelas, otrā – sieru, citā – maconi jeb gruzīnu kefīru, vēl kādā – guļamtīklus, kuros ieslīgt pēc sātīgas maltītes, un tā tālāk. Nanas gatavotās čurčhelas mūsu gids iesaka kā simtprocentīgi tīru mantu. Viņa ne tikai parāda, kā top gruzīnu snikers, bet ļauj arī pašiem pamēģināt. Nav tik grūti, bet ja dienā jāpagatavo ap divsimt… Uz Jauno gadu gruzīnu svētku galdā noteikti jābūt gan čurčhelai, gan arī gozinaki, ko mēs sauktu par valriekstu un medus pralinē.
Pats garšīgākais hačapuri
Virtuvē ar jau gatavu mīklu hinkaliem un hačapuri mūs gaida Ketevani, kurai pavārmāksla nākusi mantojumā no vīramātes. Šodien saimniece palīgos paaicinājusi kaimiņu Goču, vairāk gan saziņai ar ciemiņiem, jo svešvalodas neesot viņas stiprā puse.
Hinkali ir sens ganu paēdiens, kam bija nepieciešami tikai milti, ūdens un pildījumam – gaļa vai siers.
Mūsdienu Gruzijas mājas virtuvē tos biežāk gatavo uz svētkiem, jo līdzīgi kā ar pīrāgiem – piepildīt tik daudz mīklas sainīšu ir liela noņemšanās. Ketevani hinkalu pildījumam izmanto gaļu un sieru, bet sabiedriskajās ēstuvēs pagaršoju arī ar sēnēm un kartupeļu biezeni. Tiem ir savs ēšanas paņēmiens – turot rokā aiz sainīša gala, vispirms jāizsūc šķidrums, kas parasti rodas no gaļas, siera vai sēnēm, un tad jānotiesā apvalks ar saturu, “astīti” atstājot neapēstu.
Ēdiena garša atkarīga ne tikai no pildījuma, bet arī mīklas – no visiem, kurus izdevās pamēģināt, Ketevani mājās gatavotais bija viens no gardākajām.
Hinkalus gruzīni var apēst milzīgā skaitā, laikam tāpēc, kad restorānā palūdzu tikai trīs gabalus, oficiants pašūpoja galvu – mazāk par pieciem pie viņiem neesot pieņemts. Mūsu Nikolass par to sirsnīgi uzjautrinājās: “Trīs hinkali, ha, ha ha!” Ja sainīši paliekot pāri, tos varot uzcept uz pannas sviestā, arī gardi.
Hačapuri gan gruzīnu saimnieces gatavo bieži, katru nedēļu jau nu noteikti. Ketevani kā pamatu sagatavojusi rauga mīklu, taču senos laikos tāpat kā hinkaliem izmantoti tikai milti un ūdens. Tradicionāli mīklu gatavo ar maconi, var izmantot arī kārtaino. Goča skaidro, ka hačapuri sākotnēji pildīts ar biezpienu, par ko liecina ēdiena nosaukums – hačo gruzīniski ir biezpiens, puri – maize, tātad – biezpienmaize!
Līdz šim zināju, ka tā pildījumam izmanto suluguni, taču Kahetijā vairāk iecienīts Imeretijas siers, no kura gatavo arī to pašu suluguni – uzkarsētā pienā iegriež siera gabaliņus un karsē. Lai gan hačapuri var pildīt arī ar gaļu, pupiņām, spinātiem, jaunajām biešu lapiņām, Goča apgalvo, ka pats garšīgākais ir ar Imeretijas sieru, saimniece viņam piekrīt un mēs vienā balsī – arī.
