Grilēta brieža gaļas karbonāde ar brūkleņu un burkānu biezeni, seleriju čipsiem, bietēm, ceptiem kastaņiem, dzērveņu ievārījumu un melnsakni 1
Jau ceturto gadu “Live Rīga” sadarbībā ar Pavāru klubu rīko Rīgas restorānu nedēļu, kuras laikā labākie Rīgas restorāni vērs durvis gardēžiem, lai tie ļautos baudpilnam garšas piedzīvojumam par īpaši pievilcīgu cenu. Restorānu nedēļa šajā rudenī notiks no 12. līdz 18. oktobrim. Galvenais akcents tajā tiks likts uz vietējiem produktiem un sezonas dārzeņiem.
SASTĀVDAĻAS
Karbonādei: vietējā brieža karbonādes gabals, kaltētas kadiķogas, rozmarīns, malti melnie pipari, sāls.
Brūkleņu un burkānu biezenim: burkāni, brūklenes, sviests, saldais krējums, malti melnie pipari, sāls.
Seleriju čipsiem: sakņu selerija, pūdercukurs, sāls, eļļa.
Biešu piedevai: bietes, kļavu lapu sīrups.
Kastaņu piedevai: ēdamie kastaņi, sviests, malti melnie pipari, sāls.
Dzērveņu ievārījumam: dzērvenes, sarkanvīns, cukurs.
Melnsaknes piedeva: melnsakne, citrons, medus, sāls.
GATAVOŠANA Brieža karbonādi nomazgā, attīra no taukaudiem un vienu stundu marinē sakapātās kaltētās kadiķogās un rozmarīnā. Pārkaisa ar maltiem, melnajiem pipariem un sāli. Vispirms no abām pusēm apcep uz grila, pēc tam ievieto salamandrā (atvērta tipa cepeškrāsns) un lēnām cep līdz vēlamajai gatavības pakāpei. Svaigas brūklenes vāra aptuveni 10 min, arī burkānus vāra, līdz tie mīksti. Brūklenes un burkānus sablendē kopā ar sviestu un nedaudz saldā krējuma. Pievieno mazliet sāls un maltus melnos piparus.
Sakņu seleriju sagriež ļoti plānās šķēlītēs, pārkaisa ar pūdercukuru un sāli un trīs stundas kaltē siltumskapī 70 grādu temperatūrā. Pēc tam apcep eļļā un nosusina uz salvetēm. Vārītu bieti sagriež šķēlēs, apslaka ar uzsildītu kļavu lapu sīrupu. Kastaņus 30 min vāra ūdenī, pēc tam liek uz pannas, pārkaisa ar sāli un pipariem un 2 līdz 3 min uz lēnas uguns apcep sviestā.
Pannā ieber cukuru un uz lēnas uguns karsē, līdz karamelizējas. Pievieno sarkanvīnu, vāra, līdz iztvaiko alkohols. Pieber dzērvenes, uz lēnas uguns vāra 10 min. Glīti kārto uz šķīvja. Melnsakni nomazgā, noņem mizu. Patur ledus ūdenī, pēc tam iemarinē citrona sulas un medus maisījumā, kam pievienots mazliet sāls. Cep krāsnī 20 min.
