Kūpinātas un marinētas zivis 0
“Ļoti gribētu uzzināt receptes un procesu aprakstu, kā mājas apstākļos dažādi pagatavot reņģes. Priecāšos, ja pastāstītu, kādai jābūt temperatūrai, žāvējot šīs zivis, kāda malka ir vispiemērotākā, kā arī norādītu, kādas reņģes (treknākas, liesākas, lielākas, mazākas) ieteicamas katrai konkrētai receptei. ” Ēvalds Jarbušs Jelgavas novadā
Pēc padoma devāmies uz Rojas novada Kalteni, kur dzīvo un saimnieko Roberts Grosbahs – jūras lietās pieredzējis vīrs. Pēc vairāk nekā trīsdesmit gadiem, kas nobraukti uz kuģiem par mehāniķi, viņš tagad, būdams pensionārs, pievērsies piekrastes zvejai. Sirmais zvejnieks prot zivis ne tikai izvilināt no jūras, bet arī garšīgi pagatavot.
Kūpināt, marinēt un citādi tās apstrādāt iemanījies jau bērnībā, kad šajā nodarbē asistējis tēvam un mātei. Pa šiem gadiem uzkrātā pieredze un bagātīgais garšvielu klāsts, kas tagad pieejams veikalos, ļauj Robertam Grosbaham daudzveidot marinādes, tajās ieviešot arvien jaunas nianses.
Kūpināšana
No kuriņa (tā kaltenieši dēvē kūpinātavu) mājas pagalmā ceļas dūmi. Savērtas uz virbiņiem jeb iesmiem, žāvējas reņģes, butes, jūras bullīši un rotani.
– Butes pirms kūpināšanas izķidā, nogriež galvu, rotaniem un jūras bullīšiem izņem iekšas, bet reņģes kūpina ar visām. Zivis nomazgā ar aukstu ūdeni. Jūras bullīši pirms kūpināšanas obligāti jāiesāla, bet butes un reņģes – ne. Tām sāli uzkaisu siltām, kad izņemu no kuriņa. Ja šīs zivis sāla pirms kūpināšanas, nesanāk garšīgas, – balstoties uz savu pieredzi, zina teikt kaltenietis. Un piemetina, ka reņģēm noteikti jābūt svaigām.
– Manējās ir vakar izvilktas no jūras, bet pa nakti uzglabātas ledusskapī. Pērkot reņģes tirgū, jāskatās, lai ir svaigas, vai nav sarkanas acis.
Virbiņus ar mazākām zivīm kūpinātavā liek stūrīšos, ar lielākām – tuvāk ugunij. Kūpināšanai vispiemērotākā esot alkšņu malka, var izmantot arī apsi, bet nevajadzētu egli un priedi, jo ir sveķainas. – Kūpinājumi sanāk garšīgi, ja izmanto priežu čiekurus, taču ir slinkums iet pēc tiem uz mežu, – nosmej sirmais vīrs.
Ar sausu malku vien zivis nokūpināt nevar, jo būs ļoti liels karstums, zivis degs, kritīs no virbiņiem, iztecēs tauki. Karstumu kontrolē, atverot vāku vai durvis – regulējot gaisa piekļuvi. Nopasēt uguni – tas ir pats galvenais!
Vispirms zivis aptuveni stundu apžāvē 40 – 50 grādu temperatūrā, tikai tad kuriņam uzliek vāku. Ņem sausu malku, bet drīz vien piemet “zaļākas” pagales. Virsū vēl uzber mitras skaidas, lai zivis iegūtu dūmu aromātu un skaistāku krāsu. Kad ir uzlikts vāks un aizvērtas durvis, temperatūra uzkāpj līdz simtam. Tiesa, Roberts Grosbahs savā kuriņā termometru nav ielicis, viņš uzticas citai temperatūras noteikšanas metodei. Ja, pieliekot roku kuriņa metāla vākam, ir tik karsts, ka plaukstu instinktīvi gribas atraut, tas nozīmējot, ka uz mirkli jāatver durvis, lai kūpinātavā samazinātos temperatūra.
– Ar sausu malku vien zivis nokūpināt nevar, jo būs ļoti liels karstums, zivis degs, kritīs no virbiņiem, iztecēs tauki. Karstumu kontrolē, atverot vāku vai durvis – regulējot gaisa piekļuvi. Nopasēt uguni – tas ir pats galvenais!
Reņģes jākūpina divarpus līdz trīs stundas, butes – trīs līdz četras stundas. Jo dūmnamiņš pilnāks, jo ilgāk.
– Liela nozīme ir kuriņa augstumam. Es to aprēķināju neprecīzi, ar sešām rindām ķieģeļu izrādījās par maz, tāpēc kūpinātavu vajadzēja celt augstāk. Varēju mūrēt vēl divas ķieģeļu rindas, bet es izlīdzējos ar pāris dēļu rindām. Ja zivis ir pārāk tuvu ugunij, var sadegt (sevišķi butes), jo ne jau visu laiku virināsi durvis.
Pie karsti kūpinātām zivīm tiek dažās stundās, turpretim aukstai kūpināšanai nepieciešams ilgāks laiks – pāris diennaktis, turklāt tas jādara bez pārtraukuma.
– Sanāk garšīgas pēc vella! Tiesa, kūpinātavai jābūt vismaz trīs metrus augstai, jo zivis kūpina aukstos dūmos, dedzinot mazu uguniņu, kurai nedrīkst ļaut nodzist. Mājas apstākļos to grūti nodrošināt.
Marinēšana
Roberts Grosbahs marinēšanai izvēlējies diezgan prāvas reņģes. Tās izķidājis, nogriezis galvu un asti, izņēmis tā saucamo vidusasaku, pārgriezis uz pusēm. Pirms likšanas uz pannas reņģes apviļā miltos un olā, kas sakultas ar mikseri. Paralēli zivju fileju cepšanai pieredzējušais zvejnieks pagūst sagatavot vairākas marinādes – no sinepēm, no majonēzes, no tomātu mērces, no majonēzes un tomātu mērces. Marinādei izmanto nevis galda etiķi, bet gan pārtikas etiķa esenci, ko šur tur, ja pameklē, varot atrast. Vēl viņš sīpolu vietā ņem ķiploku – puslitra burciņā (tajā viņš jauc marinādi) liek 2 – 3 daiviņas. Marinādei pievieno garšvielu maisījumu – sajauc Santa Maria garšvielu ar citronu zivīm un Valežas garšvielu zivīm.
– Man ķiploks šķiet daudz garšīgāks par sīpolu, tāpēc to lieku pie marinādes, taču tie, kas vēlas, var droši izmantot sīpolu. Lai garša būtu niansētāka, marinādi papildinu ar smalki sagrieztu papriku.
Šīs visas marinādes reņģēm uzlej aukstas. Retāk gatavojot zivis karstajā marinādē. Kad tam nobriest, reņģēm izņem ne vien iekšas un vidusasaku, bet arī novelk ādu. Tad sagriež gabalos un pārlej ar uzkarsētu marinādi, kas sastāv no ūdens, etiķa esences, sīpolu ripām, melno piparu graudiem, smaržīgajiem pipariem, krustnagliņām un lauru lapām.
Ceptas reņģu filejas tomātu mērces marinādē
Sastāvdaļas: 300 g ceptu reņģu fileju, 0,5 l marinādes: 2 ēdamkarotes asās tomātu mērces, 1 ēdamkarote cukura, ½ tējkarotes sāls, 1 tējkarote garšvielu maisījuma zivīm, 1 tējkarote pārtikas etiķa esences, 3 ķiploka daiviņas, 1 tējkarote kaltētu vai mazliet vairāk svaigu diļļu.
Kā gatavot?
Samaisa visas marinādes sastāvdaļas un pārlej katrai cepto reņģu kārtai.
Ceptas reņģu filejas sinepju marinādē
Sastāvdaļas: 300 g ceptu reņģu fileju, 0,5 l marinādes: 2 tējkarotes pārtikas etiķa esences, 2 ēdamkarotes “Krievu sinepju”, 3 ķiploka daiviņas, 1 ēdamkarote cukura, naža gals sāls, 1 tējkarote garšvielu maisījuma zivīm.
Kā gatavot?
Samaisa visas marinādes sastāvdaļas un pārlej katrai cepto reņģu kārtai.
Jūras asaru frikadeles majonēzes mērcē
Sastāvdaļas: 300 g frikadeļu, 0, 5 l mērces: 1 tējkarote cukura, ½ tējkarotes sāls, 3 ķiploka daiviņas, 3 ēdamkarotes “Provansas” majonēzes.
Kā gatavot?
Asarus notīra, noņem ādu un izvāra. Vienreiz samaļ gaļas maļamajā mašīnā. Masai pievieno Vegetu, ķiploku, sāli, garšvielu zivīm. Saveļ frikadeles un liek vārīties ūdenī, kam pievienotas lauru lapas, melnie un smaržīgie pipari. Samaisa visas mērces sastāvdaļas, pievieno nedaudz ūdens, jo majonēzei ir diezgan blīva konsistence. Zivju frikadeles liek traukā un pārlej mērci.
