5 padomi, kā pareizi marinēt, pagatavot un pasniegt šašliku + Fiksās marinādes recepte 14
Autors: “Praktiskais Latvijas”, AS “Latvijas Mediji”
Gaļas grilēšana ir neatņemama pavasara un vasaras sezonas tradīcija, kas jo īpaši kļūst aktuāla, iestājoties siltākam laikam. Pēc kādiem principiem izvēlēties gaļu, kā to pareizi marinēt, pagatavot un pasniegt, skaidroja lielākā vietējā gaļas pārstrādes uzņēmuma “Forevers” tehnologs Oļegs Sokolovs.
1. Rūpīgi izvēlies piemērotāko gaļas gabalu
Viens no garšīga šašlika priekšnoteikumiem ir kvalitatīva gaļa, kas rūpīgi jāizvēlas, izvērtējot gaļas mīkstumu un treknumu. Gaļai ir jābūt mīkstai un mēreni treknai, lai pagatavošanas procesā tā nezaudētu savu struktūru, sulīgumu un garšu. Cūkgaļas šašlikam vislabāk izmantot kakla karbonādi vai šķiņķa daļu. Pateicoties savai mīkstajai struktūrai, teju visas vistas gaļas daļas ir piemērotas šašlika pagatavošanai. Jēra gaļas šašliks ir daudzu Austrumu tautu delikatese ar nosacījumu, ka pagatavošanā tiek izmantota karbonāde ar kauliņu.
2. Ievēro gaļas marinēšanas pamatlikumus!
Daudzi eksperti ir vienisprātis, ka marināde ir viens no būtiskākajiem procesiem gaļas pagatavošanā, kas tai piešķir patīkamu smaržu un garšu, kā arī noņem intensīvo gaļas aromātu, kas raksturīgs, piemēram, jēra gaļai. Pagatavojot gaļas marinādi, ir jāiegaumē, ka universālas formulas dabā nepastāv, jo katrā ģimenē ir savas tradīcijas, mantotas no paaudzes paaudzē. Tā vietā ir iespējams sekot līdzi vienkāršiem principiem, kas ļaus izcelt gaļas dabisko garšu un saglabāt tās īpašības. Ja priekšroka tiek dota sausajai marinādei, tad pamatā tiek izmatota sāls un pipari, kas gaļai jāpievieno īsi pirms pagatavošanas. Savukārt šķidras konsistences marinādes pamatsastāvdaļa var būt vai nu augu eļļa, kas reizē darbojas kā konservants, vai dažādi skābinātāji – vīns, kefīrs, jogurts un sīpolu sula.
Ieteicamais gaļas marinēšanas ilgums atšķiras no gaļas veida, piemēram, liellopa un cūkgaļas gabaliņiem tas svārstās no 4 līdz 8 stundām, tikmēr vistas gaļai pietiks, ja to paturēs marinādē pusstundu. Lai gaļa nezaudētu savu raksturīgo garšu, garšvielu un etiķa pievienošanu ir ieteicams sabalansēt. Viena no veiksmīgākajām un pārbaudītām kombinācijām ir sīpols ar citronu, tāpēc gaļas marinēšanā visbiežāk izmanto sīpola un citrona sulas sajaukumu. Ja viesi uz grila pasākumu negaidīti ieradušies ātrāk nekā plānots, gaļu uz pāris stundām var iemarinēt gāzētā dzērienā, piemēram, minerālūdenī proporcijā 300-400 g ūdens uz 1 kg gaļas.
3. Iekur ogles laikus
Lai izvairītos no fiasko grila pasākuma laikā, šašliks ir jāpagatavo uz mērenas uguns, laikus iekurot ogles, izmantojot kādu dabīgu iekuru. Ja ir nepieciešamība procesu paātrināt, var izmantot, degšķidrumu uz dabīgu ķīmisku savienojumu bāzes. Tāpat, lejot degšķidrumu uz oglēm, ir jāpārliecinās, ka grila restītes ir noņemtas, lai tas neiesūktos gaļā. Oglēm, kas ir gatavas cepšanai, raksturīga bālgana krāsa. Treknākai gaļai, piemēram, jēra gaļai, cūkgaļai un liellopa gaļai, nepieciešama augstāka pagatavošanas temperatūra, proti, optimāli no 220 līdz 240 grādiem pēc Celsija skalas, savukārt vistas gaļai, kā arī cepamdesiņām pagatavošanas temperatūra var svārstīties pat no 180 grādiem līdz 240 grādiem.
Cepot šašliku pēc tradicionālām metodēm – uz malkas, labāk izmantot bērza, liepas, ozola koksni. Tikmēr kategoriski aizliegts izmantot skujkoku malku, jo tā izdala dūmus, kas nogulsnējas uz gaļas un var kaitēt veselībai, turklāt šašliks tā var zaudēt savu oriģinālo garšu.
4. Seko, lai gaļa būtu vienmērīgi izcepta no iekšpuses!
Lai grila maltīte garšotu izcili, der ievērot pāris “knifus”. Jāpatur prātā, ka liela nozīme ir ne tikai cepšanas procesam, bet arī gaļas uzlikšanai uz iesmiem. Lai vistas gaļa un cūkgaļa vienmērīgi izceptos, gaļas gabaliņi ir jāliek ar nelielu attālumu cits no cita, bet liellopa un jēra gaļai tieši pretēji – cieši blakus. Cepšanas laikā gaļa ir nepārtraukti jāgroza, mainot iesmu pozīcijas. Tādā veidā iespējams panākt, ka gaļai ir zeltains brūnums no ārpuses, bet vienlaikus tā ir vienmērīgi izcepta no iekšpuses. Cita metode – veikt gaļā nelielus iegriezumus.
Lai noteiktu gaļas pagatavošanas pakāpi, vislabāk ir izmantot termometru, bet, ja tas nav pa rokai, var sekot līdzi, kādā krāsā ir gaļas sula, kas gatavai gaļai vienmēr ir caurspīdīga. Tāpat jāatceras, ka gatavas gaļas temperatūra ir aptuveni 75 grādi pēc Celsija skalas.
5. Pasniedz šašliku ar grilētiem vai svaigiem dārzeņiem!
Pareiza piedevu un dzērienu izvēle ir ne mazāk svarīgs uzdevums kā gaļas cepšana. Piemēroti šašlikam būs svaigi vai grilēti dārzeņi, kā arī svaiga maize vai lavašs. Zaļumus var pasniegt divos veidos – pārkaisot gaļu vai novietojot tos blakus. Jēra gaļai un liellopa gaļai no dzērienu izlases piemērotāks būs sarkanvīns un minerālūdens, savukārt cūkgaļas un vistas gaļas garšas buķeti izcels arī alus.
Būtiska nozīme ir gaļas uzglabāšanai pēc maltītes, kas otrreizējai lietošanai, atrodoties vairāk nekā 1,5 stundu paaugstinātā temperatūrā, vairs nebūs piemērota. Grilētu gaļu ieteicams apēst vēlākais nākamās dienas laikā, turklāt to iepriekš kārtīgi uzsildot, bet līdz tam uzglabājot ledusskapī. Ja tādas iespējas nav, gaļu var sasaldēt temperatūrā no -25 līdz -18 grādiem pēc Celsija skalas, to ievietojot nelielos porciju izmēra traukos. Otrreiz gaļu lietojot uzturā, tā ir kārtīgi jāuzsilda.
