– Lūdzu, pastāstiet, kā top jūsu maize! 8
Kā jau redzējāt, mēs paši audzējam rudzus, un tie ir bioloģiski. “Ķelmēni” ir sertificēta bioloģiskā saimniecība, kas saņēmusi “Vides kvalitātes” sertifikātu. Uzņēmums kā bioloģiskās produkcijas audzētājs un ražotājs 2002. gadā ieguva arī Latvijas EKO produkta sertifikātu.
Pēc ražas novākšanas graudi tiek kaltēti un vēlāk samalti miltos. Rudzu milti ir mūsu pašu, bet no “Rīgas Dzirnavnieka” mēs iepērkam kviešu miltus un no audzētāja tepat kaimiņos – ķimenes.
Visvairāk mēs cepam rudzu rupjmaizi un saldskābmaizi – gan rudzu, gan kviešu. Taču cepam arī baltmaizi un graudu maizi – tās gan ražojam nelielos daudzumos.
Tomēr rudzu rupjmaize ir mūsu svarīgākais produkts, un tieši ar to mēs esam kļuvuši iecienīti.
– Esmu dzirdējusi, ka kukulīša radīšanai aiziet piecas dienas. Vai patiešām tik ilgi?
Jā, patiešām! Pirmais solis rupjmaizes tapšanā ir rudzu miltu apliešana ar verdošu ūdeni. Šajos lielajos katlos milti briest divas stundas. Kad milti uzbrieduši, tie tiek pārlikti uz koka kubuliem, kuros ir “dzīvība” no iepriekšējās raudzēšanas. Masa rūgst kubulos vēl divas dienas. (Es to pagaršoju, un tā ir garšīga jau šajā posmā.) Pēc tam šai masai tiek pievienoti svaigi milti, papildu ieraugs, sāls un cukurs. Tagad mums jau ir tapusi mīkla, no kuras tiek veidoti kukuļi. Katrs sver divus kilogramus.
– Un cik ilgi jums jau kalpo šis maizes ieraugs?
Praktiski jau no paša sākuma – aptuveni 20 gadus, jo maizi cepam nepārtraukti.
(Es arī izmēģinu izveidot savu kukuli. Nav viegli. Meistares gan to dara ļoti veikli un akurāti.)
– Kas notiek, kad kukulītis ir izveidots?
Nākamais solis ir ļaut kukulim vēl uzbriest. Tas notiek “tropu istabā”. Šis solis ilgst trīs stundas.
(Ieejam šajā telpā. Ļoti mitrs un karsts gaiss – patiešām kā tropos!)
Tagad kukuļi beidzot ir gatavi cepšanai. Vispirms tie īsu brīdi jeb aptuveni piecas minūtes tiek apcepti lielā karstumā – 400 ˚C, bet pēc tam kukulīši tiek pārlikti cepties mazliet mazākā temperatūrā jeb 250 ˚C uz pusotru stundu.
Man ir iespēja pamēģināt arī maizes kukulīša ielikšanu lielajā maizes krāsnī. Nav viegli, un ir tik karsti….
(Izceptie kukuļi tiek izņemti no krāsns, apsmērēti ar klīsteri un tad novietoti, lai atdzesētos un nogatavinātos.
Līdz ar to maizes tapšanas process būtībā turpinās vēl 24 stundas. Atdzisušie gatavie kukuļi tiek iesaiņoti speciālā iepakojumā, kurā maizes šķēles sakļautas cieši kopā gluži kā veselam kukulītim. Un iepakojumā tiek ielikta arī etiķete. Pēc tam kukuļi tiek novietoti vešanai uz veikaliem.)
– Ievēroju, ka uz fasējuma etiķetes ir sievietes vārds, kas ir ar roku uzrakstīts. Ko tas nozīmē?
Uz katra kukulīša norādām cepējas vārdu, kura seko un pārrauga kukulīša tapšanu no tā izveides līdz iepakošanas brīdim, un tāpēc beigās uzraksta savu vārdu uz etiķetes.
(Man īpaši patīk šī personiskā attieksme un atbildība par katru kukulīti. Cepēja uzņemas atbildību par visu procesu, un to dara ar mīlestību.)
– Izskatās, ka visas cepējas ir sievietes. Vai jums nav vīriešu cepēju?
Nē, patiešām tikai sievietes. Visi vīrieši darbojas lauksaimniecībā.
– Cik kukuļi tiek izcepti katru dienu?
Mēs izcepam aptuveni 4000 kukuļus dienā. Tas ir 1 miljons 452 tūkstoši kukuļu gadā. 2/3 no visa apjoma ir rupjmaize. Mēs strādājam katru dienu, izņemot Ziemassvētkus un Jāņus.
– Un cik tonnas miltu tiek izmantotas?
Ik dienu izmantotais miltu apjoms ir 2,3 tonnas jeb 835 tonnas gadā. Un ķimenes, kuras ir tikai kā piedeva jeb pa karotītei uz katru kukulīti, gadā aiziet teju sešas tonnas.
