Kā sagatavot lieliskus konservus ziemai 1
Produktu konservēšana, tas ir, glabāšana aukstumā, saldēšana, žāvēšana, savārīšana ar cukuru, marinēšana, skābēšana un sālīšana ir pazīstama kopš seniem laikiem – pat faraona Tutanhamona kapenēs pēc aptuveni 3000 gadiem starp citiem priekšmetiem esot atrasti arī pīļu konservi.
Mums tik ilgi nekas nav jāuzglabā: vien svarīgi sagatavot, piemēram, augļus un dārzeņus ziemai, lai tos varētu izlietot pārtikai visu gadu.
Tīrība
Lai iegūtu labus konservus, kas nebojātos, izmanto tikai pilnīgi svaigus produktus un procesā ievēro vislielāko tīrību.
Burkas, arī metāla, stikla un plastmasas vāciņus siltā ūdenī rūpīgi mazgā ar dzeramo sodu, kārtīgi izskalo. Tad sterilizē, vārot 10 – 15 minūtes, vai izkarsē cepeškrāsnī. To dara neilgi pirms lietošanas. Sterilizētus traukus nedrīkst slaucīt, citādi tos vajadzēs vēlreiz karsēt.
Ja burkas paredzētas ievārījumiem, želejām un līdzīgiem konserviem, izmazgātās žāvē, novietojot uz dvielīša ar apakšu uz augšu. Ja domāts piepildīt un sterilizēt, tās nav jāsusina. Traukus, kuros pilda karstus produktus, iepriekš sakarsē.
Gurķu, kāpostu skābēšanai paredzētās koka muciņas vairākas dienas, pat nedēļas iepriekš mērcē, sabriedina. Proti, piepilda ar aukstu ūdeni, ko maina ik pēc trim dienām. Izmērcētās mazgā ar siltu sodas ūdeni un suku. Izmazgātās, izskalotās ieliek nokaitētu laukakmeni vai paegļa zarus, pārlej ar verdošu ūdeni, tad mucu pārklāj un tā iztvaicē. Koka trauku var dezinficēt arī ar vieglu kālija permanganāta šķīdumu. Dezinfekcijas un produkta garšas uzlabošanas nolūkos mucu var ieziest ar atšķaidītu sinepju putriņu.
Skābēšanai var izmantot polietilēna maisus, plēves, ko ievieto piemērota izmēra traukā.
Karsēšana
Konservu bojāšanos izraisa mikroorganismu (pūšanas baktēriju, rauga un pelējuma sēnīšu) iedarbība. Šīs sīkbūtnes vai to sporas sastopamas visur – gaisā, ūdenī, uz produktu virsmas, uz traukiem utt. Lai produktus pasargātu no bojāšanās, jārada tām vismaz nelabvēlīgi apstākļi, ja nevar iznīcināt. Proti, ja sīkbūtnēm nav nepieciešamās barības vides, ūdens, noteiktas temperatūras, gaisa (pelējuma un rauga sēnītēm), tās nespēj darboties un vairoties.
Franču zinātnieks Pastērs pirmais konstatēja, ka rauga sēnītes, kas pārveido ogļhidrātus, iet bojā jau 65 – 80 °C temperatūrā. Viņam par godu šo karsēšanas veidu nosauca par pasterizāciju. Pasterizē kompotus, sulas un marinētus konservus. Traukus pēc tam hermētiski noslēdz, tā pasargājot produktus no jaunu mikroorganismu iekļūšanas.
Burku un pudeļu karsēšanai izmanto katlus ar dubultu apakšu, ieliekamām koka vai stiepļu restītēm, lai stikls nesaskartos tieši ar katlu un nesaplīstu. Arī trauki nedrīkst saskarties cits ar citu – visapkārt brīvi jāplūst ūdenim. Līmenim katlā jābūt vienlīdz augstam ar pildījumu traukos, tāpēc vienlaikus var karsēt tikai vienāda izmēra traukus. Temperatūru nosaka ar termometru. Ja tā nav, par ūdens vārīšanos liecina burbuļošana, bet 80 °C ūdens virsmā redzami sīki gaisa pūslīši.
Karsēšanas laiku skaita no mirkļa, kad sasniegta vajadzīgā temperatūra. Karsto trauku izņemšanai lieto īpašas knaibles vai sausu drānu, virtuves cimdus, ar kuriem satver augšmalu.
Uzglabāšana
Konservu uzglabāšanai nepieciešamas labi vēdināmas vēsas, tīras un tumšas telpas. Dzīvokļos noder virtuvēs iebūvētie skapji ar vēdlūkām. Ja ir divi ledusskapji, konservus glabā atsevišķi no pārējiem produktiem. Pa laikam tos pārskata, lai pamanītu bojāšanās pazīmes.
Konservu kvalitāte un saglabāšanās atkarīga no izejvielām, tīrības sagatavošanas procesā, receptūras ievērošanas un vides apstākļiem. Bojāšanās iemesli ir pavirši iztīrīti trauki, nepietiekama karsēšana, nepilnīga trauka noslēgšana, cukura vai citu konservantu trūkums vai nepiemēroti uzglabāšanas apstākļi.
SVARĪGI • Visiem konservēšanas paņēmieniem ir viens mērķis – radīt ātri bojājošos produktos mikroorganismiem nelabvēlīgus apstākļus. • Ja, pārskatot uzglabāšanai noliktos konservus, pamana bojāšanās pazīmes (putas, sīks pelējums), virsējo kārtu noņem un pārējo vēlreiz sterilizē, pārvāra. Izkarsētos konservus izmanto pirmos. • Gaļas, sēņu un pākšaugu konservus, ja tiem ir bojāšanās pazīmes, iznīcina, jo tie ir bīstami veselībai. • Traukus, kuros pilda svaigas iecukurotas ogas, nevajag aizvalcēt ar metāla vāciņiem. • Ja burku noslēgšanai izmanto stikla vai metāla vāciņus, tos rūpīgi notīra un novāra. Noslēdzot ar stikla vāciņiem, gumijas gredzenus izņem no karsta ūdens un uzliek uz tīras burkas apmales, tad uzliek vāciņu un nofiksē. • Konserviem, kas nav hermētiski noslēgtos traukos, ir ļoti svarīgi, lai telpā būtu zema temperatūra, laba vēdināšana, sausums un tumsa. |
RECEPTES
Ķiploki marinādē
• 300 g burciņai
• 200 g ķiploku,
• 150 g ūdens,
• 1 ēd. k. 9% etiķa,
• 2 smaržīgie pipari,
• 1 lauru lapa,
• 1 krustnagliņa,
• cukurs,
• sāls.
Ķiplokus notīra un sadala daiviņās. Katliņā ielej ūdeni, pievieno lauru lapu, smaržīgos piparus, krustnagliņu, sāli, cukuru un uzvāra. Verdošā ūdenī ieber notīrītas ķiploka daiviņas un vāra 10 minūtes. Pielej etiķi. Salej burciņās un aizvāko.
Mazsālīti gurķi ar āboliem
• 1 kg gurķu,
• 2 zaļi skābeni āboli,
• 1 ķiploka daiviņa,
• 8 upeņu lapas,
• 3 ķiršu lapas,
• 10 melnie pipari,
• dilles;
sālījumam:
• 2 ēdamk. sāls uz 1 l ūdens.
Gurķus un ābolus nomazgā, ķiplokus notīra. Gurķiem nedaudz nogriež abus galus (lai vieglāk uzsūc sālījumu). Ābolus sagriež četrās daļās. Burkā liek gurķus, ābolus un pārējās sastāvdaļas. Uzvāra sālījumu un pārlej. Pēc divām stundām aizvāko.
{gallery id=”1919″}
