Mobilā versija
-1.6°C
Antonija, Anta, Dzirkstīte
Trešdiena, 7. decembris, 2016
29. oktobris, 2012
Drukāt

Eļļas fritēšanai

Foto - Aija GeidaFoto - Aija Geida

Kura eļļa ir labāka cepšanai un fritēšanai? Daudzi slavē mūsu pašu rapšu eļļu, bet man tā diezgan ātri sāk dūmot. Kāpēc tā? 
Elīna D. Saulkrastos

 

Veikalos tagad tik liela eļļu dažādība, ka viegli var apjukt – kuru izvēlēties cepšanai, bet kuru ņemt salātiem? Nav tā, ka mērcēm un salātiem der tikai olīvu eļļa, bet cepšanai – saulespuķu. Vislabāk ir lietot dažādas eļļas, turklāt jāzina, kad rafinētu, bet kad – nerafinētu vai daļēji rafinētu.

 

Degšanas punkts

Lai izvēlētos eļļu dziļajai cepšanai vai fritēšanai, būtisks ir tikai viens rādītājs – tās degšanas punkts jeb temperatūra, līdz kurai var gatavot produktus bez dūmošanas.

Sviestam un margarīnam ir ļoti zems degšanas punkts, tāpēc tos var izmantot tikai vieglai sutināšanai.

Jārēķinās, ka cepšanas laikā eļļas vai tauku temperatūra var sasniegt no +180 līdz pat +230 grādiem. Eļļas, kurām degšanas punkts ir zem +180 °C, nav piemērotas šādiem mērķiem, jo sāk dūmot. Bet tieši šis process liecina, ka eļļā esošās vielas sāk sadalīties kaitīgos savienojumos, piemēram, no glicerīna veidojas akroleīns, kas ir kodīgo, asaras izraisošo dūmu galvenais komponents. Jebkura mājsaimniece ar to saskārusies, piedegot taukiem vai eļļai.

Degšanas punkts norāda arī brīdi, kad eļļai zūd ne tikai garša un aromāts, bet arī vērtīgās vielas. Tāpēc tas ir ļoti būtisks parametrs, lai izlemtu, kuru eļļu izmantot dziļajai cepšanai un fritēšanai, bet kuru labāk atstāt salātiem.

Turklāt, vairākkārt karsējot eļļu, rodas brīvās taukskābes un citi sadalīšanās produkti, kas kaitīgi aknām, tāpēc nevajadzētu to lietot vairāk par vienu reizi, maksimums – divas.

 

Rafinēta un nerafinēta

Degšanas punkts vienai un tai pašai eļļai būtiski atšķiras, ja tā ir rafinēta, daļēji rafinēta vai nerafinēta. Nerafinētās iegūst ar auksto spiešanas metodi, tajās ir daudz vērtīgo vielu, bet diemžēl tās ātrāk bojājas un nereti tām ir ar sava specifiska smarža un garša. Daļēji rafinētās arī iegūst ar aukstās spiešanas metodi, bet tām jau hidratācijas procesā ir atdalīti fosfāti, tāpēc eļļa paliek dzidrāka, gaišākā krāsā, bet nav zaudējusi vērtīgās vielas.

Rafinētās eļļas parasti iegūst ar karstās spiešanas metodi, un tās pirms lietošanas vēl ir nopietni jāattīra, proti, tās balina un apstrādā ar aktīvo ogli, dezodorē, proti, noņem smakas, tā iegūstot gaišu šķidrumu bez aromāta, kas ilgi glabājas bez kvalitātes zudumiem. Tikai diemžēl šajā garajā apstrādes procesā iet zudumā tas, kas būtu nepieciešams cilvēka organismam.

Tas nebūt nenozīmē, ka jālieto tikai nerafinēta eļļa. Patiesībā kulinārijā neaizstājamas ir abu veidu eļļas, jo katrai ir savs pielietojums

Kā redzams tabulā, labākās eļļas fritēšanai un dziļajai cepšanai ir daļēji rafinētās un rafi­nētās, jo tām ir augstāks degšanas punkts. Nerafinētās neiesaka karsēt vairāk par +100 līdz +160 grādiem, kas nozīmē, ka varam produktu sutināt, nevis cept kotletes vai gatavot frī kartupeļus. Izpētot tabulu, var rast atbildi uz lasītājas jautājumu, kāpēc rapšu eļļa dūmo. Ja lieto nerafinētu un cep tajā, piemēram, tradicionālos saldumus žagariņus, protams, ka eļļa dūmo, jo tai ir zems degšanas punkts. Ar rafinētu vai daļēji rafinētu rapšu eļļu tā nenotiek, tāpēc ieteicams izvēlēties rafinēto, kurai degšanas punkts ir +240 °C – pilnīgi pietiekami, lai ceptu žagariņus, pončikus, pīrādziņus un kartupeļus. Fritēšanai noderīga arī rafinēta saulespuķu, kukurūzas, sojas, kokosriekstu un avokado eļļa.

 

Piena un dzīvnieku tauki

Interesanti, ka arī cūku taukiem ir zems degšanas punkts (+188 °C), tāpēc, tajos cepot kotletes, arī kaimiņi zina, kas jums šodien pusdienās. Ar sviestu ir tāpat (+177 °C), bet var izmantot gī – uz mazas uguns kausētu sviestu, kuram atdalītas piena daļiņas – tajā cepot iznāk ne vien gardi, bet arī aromātiski un veselīgi ēdieni. Gī nedūmo un nepaliek tumšs, jo tam degšanas punkts ir viens no augstākajiem: +252 °C. Jāpiebilst, ka liela nozīme arī tam, vai uz mīklas pēc rullēšanas nav palikuši milti, tāpēc labāk ir iesmērēt rullīti ar pāris pilieniem eļļas un galdu tāpat, jo tieši milti parasti eļļai liek dūmot un iekrāso to tumši brūnu (miltus pirms cepšanas var arī rūpīgi notraukt ar otiņu). Te vairs nav nozīme, vai eļļa ir rafinēta vai nerafinēta.

 

SVARĪGI

Lai organisms uzņemtu vērtīgās vielas, būtiski virtuvē turēt dažādas nerafinētās eļļas (vismaz trīs), un pie salātiem katru dienu izmantot citu. Tās vislabāk iegādāties mazos tilpumos un glabāt tumšā un vēsā vietā (nevis uz palodzes vai blakus plītij!), jo gaismas ietekmē eļļa oksidējas, paliek rūgta un nebaudāma.

 

 

Degšanas punkts* dažādām eļļām

Eļļa Eļļas veids Degšanas punkts (°C)
Olīveļļa Extra virgin 185 – 207

Virgin 199 – 213

Extra light 242

Pomace 238
Saulespuķu eļļa Rafinēta 227

Daļēji rafinēta 232

Nerafinēta (high oleic) 160

Nerafinēta 107
Kukurūzas eļļa Rafinēta 232

Nerafinēta 178
Rapšu eļļa Rafinēta 240

Nerafinēta 107
Sojas eļļa Rafinēta 238

Daļēji rafinēta 177

Nerafinēta 160
Kokosriekstu eļļa Rafinēta 232

Nerafinēta 177
Avokado eļļa Rafinēta 270

Nerafinēta 190
Vīnogu kauliņu eļļa 216
Rīsu kliju eļļa 213
Sviests 177
Gī (kausēts sviests) 252
Cūku tauki 188

* Degšanas punkts ir temperatūra, kad eļļa kļūst kaitīga.

 

Pievienot komentāru

Draugiem Facebook Twitter Google+