Ko zinām par veselīgu gaļu 0
Centrālās statistikas pārvaldes dati liecina, ka katrs Latvijas iedzīvotājs gadā apēd aptuveni 60 kilogramu gaļas, uzturā lietojot gan cūkgaļu, gan liellopu un putnu gaļu.
Latvijā tiek ievesta un pārdota lētāka gaļa no dažādām Eiropas Savienības dalībvalstīm, taču ievestās gaļas kvalitāte, ņemot vērā transportēšanas apstākļus un piegādes termiņus, ne vienmēr atbilst augstākajām kvalitātes prasībām.
Viens no galvenajiem gaļas ražotāju uzdevumiem ir konkurētspējas paaugstināšana vietējā un reģionālajā tirgū – lai Latvijā ražotā augstas kvalitātes produkcija būtu pieejama visiem patērētājiem un vietējā tirgū spētu konkurēt ar ievesto gaļu un tās pārstrādes produkciju. Piemēram, cūkgaļas ražošana Latvijas zemniekiem ir dārgāka, jo viņi saņem zemākos tiešmaksājumus Eiropā.
Kā redzams pēc Centrālās statistikas pārvaldes (CSP) datiem, latvieši uzturā visvairāk lieto cūkgaļu. Cūkgaļas lielāku patēriņu veicina ne tikai tradīcijas, bet arī tas, ka šobrīd liellopu gaļa ir dārgāka un tirdzniecībā mazāk pieejama.
Kas raksturīgs augstvērtīgai gaļai
Skaidrs, ka tikai no vesela dzīvnieka var iegūt kvalitatīvu izejvielu pārstrādei. Gaļas kvalitāti nosaka ne tikai dzīvnieka suga un šķirne, bet arī gaļas mikrobioloģiskie, bioķīmiskie, morfoloģiskie un organoleptiskie rādītāji.
Gaļu veido muskuļaudi un taukaudi, ar kuriem cilvēks uzņem olbaltumvielas, taukus, minerālvielas. Ogļhidrātu gaļā ir ļoti maz. Vidēji liesā gaļā ir 19–23% olbaltumvielu, 1–10% tauku, 71–77% ūdens.
Gaļā ir daudz B grupas vitamīnu, bet A un C vitamīns ir tikai aknās un nierēs. Tā ir nozīmīgs dzelzs, fosfora, vara un mangāna avots uzturā. Turklāt gaļa gandrīz pilnīgi tiek sagremota un uzsūkta. To parasti uzsver kā gaļas labo īpašību. Bet gaļas kvalitāti ietekmē apkārtējās vides piesārņojums. Ar barību dzīvnieki var uzņemt svinu, dzīvsudrabu, arsēnu, pesticīdus, polihlorbifenilus, kas uzkrājas aknās un nierēs. Jāņem vērā, ka gaļa un it īpaši gaļas produkti glabāšanas laikā kļūst par labu barotni mikrobiem.
Atsevišķus kvalitātes rādītājus dažādos gaļas veidos var apskatīt 1. tabulā.
Gaļas ietekme uz veselību
Taukskābju – piesātināto, mononepiesātināto un polinepiesātināto – attiecība Latvijas iedzīvotāju ikdienas diētā ir 0,9:1:0,4, lai gan Veselības ministrijas rekomendētā attiecība ir 1:1,2:0,8. Mononepiesātinātās, bet īpaši polinepiesātinātās taukskābes ikdienas uzturā tiek uzņemtas nepietiekamā daudzumā.
Pēdējā laikā ir ievērojami pieaugusi interese par iespējām izmainīt gaļas taukskābju sastāvu. Zinātniskie pētījumi liecina, ka cilvēku uzturā ir pārāk maz n–2 taukskābju attiecībā pret n–6 taukskābēm. Šī attiecība sasniegusi 15:1 un pat 16,7:1 nepieciešamās attiecības 1:1 vietā (n – dubultsaišu skaits taukskābes molekulā). Tas veicina daudzu hronisku slimību – kardiovaskulārās sistēmas slimību, diabēta, vēža, aptaukošanās, astmas, depresijas u. c. – rašanos. Nozīmīgus pētījumus šajā jomā veikuši ZI Sigra zinātnieki, broilercāļu barībai pievienojot dažādas piedevas (rapšu raušus, linsēklu, saulespuķu, rapšu eļļu) un panākot pozitīvus rezultātus, lai iegūtu gaļu ar optimālu taukskābju attiecību.
Gaļa ir arī nozīmīgākais un pilnvērtīgākais olbaltumvielu avots cilvēku uzturā, kas nodrošina cilvēka organismu ar nepieciešamajām, tostarp neaizvietojamajām, aminoskābēm attiecībās, kādas organisms spēj vislabāk uzņemt un tālāk izmantot biosintētiskajos procesos.
Jāuzsver, ka visnozīmīgākās cilvēka uzturā ir polinepiesātinātās taukskābes – linolskābe un linolēnskābe. Tās veicina holesterīna izdalīšanos no organisma, pārveidojot to labilos, viegli šķīstošos savienojumos – holskābēs.
Svarīga vielu grupa, kas atstāj ietekmi uz gaļas un to izstrādājumu diētisko vērtību, ir minerālvielas. Minerālvielu daudzums gaļā ir 1–1,5%. Gaļa tiek uzskatīta par vienu no galvenajiem fosfora avotiem cilvēka organisma vajadzībām. Minerālvielas nodrošina skeleta balstaudu veidošanos (kalcijs, fosfors, magnijs), kā arī osmotisko vidi asins šūnās, kurās norit visi metabolisma procesi (nātrijs, kālijs), nodrošina gremošanas sulu veidošanos (hlors), hormonu sintēzi (jods, cinks, varš) un piedalās skābekļa pārnešanā organismā (dzelzs, varš).
