Praktiski
Receptes

7 gudrības par rauga mīklu, kas jāzina gaisīgu pīrāgu cepējām. (+25 receptes!)7

Ja izceptie pīrāgi ir cieti, vainojama mīkla. Saimniecei jāzina dažas gudrības, lai saldās un sāļās maizītes un arī kliņģeris būtu mīksts un gaisīgs. Soli pa solim viss par rauga mīklas tapšanu.

Gatavojot mīklu, svarīgi zināt, cik daudz konkrēto sastāvdaļu vajag, kāpēc nepieciešams to atspaidīt, kādā temperatūrā vislabāk raudzēt, kāpēc izstrādājumu vajag uzraudzēt arī pirms likšanas cepeškrāsnī.

7 padomi lieliskam rezultātam

1. Rauga mīklai var izmantot gan pienu, gan ūdeni. Noder arī mazliet ieskābis piens, jo pienskābās baktērijas aktīvi piedalās rūgšanas procesā. Vēsajā laikā svaigu pienu un ūdeni vajag sasildīt līdz +36…+40 °C.

2. Berot izsijātus miltus, mīklai tiek pievadīts vairāk gaisa, tā labāk rūgst. Miltiem jābūt siltiem, nevis tikko no auksta pieliekamā izņemtiem.

3. Raugu pievieno dažādās proporcijās, ņemot vērā miltu un taukvielu daudzumu, kā arī mīklas konsistenci, bet parasti ņem 2–5% no miltu svara. Tagad receptēs lielākoties norāda sausā rauga daudzumu. Ja izmanto presēto, jāliek trīsreiz vairāk.

4. Bez taukvielām mīkla ir cieta un nav poraina, tāpēc noteikti jāpievieno eļļa, sviests vai margarīns.

5. Ja vēlas, var likt klāt arī olas. Ja pievieno tikai olu baltumus, gatavās maizītes ir blīvākas un ātrāk sacietē, savukārt dzeltenums nodrošina patīkamu trauslumu, porainumu un mīkstumu.

6. Sāls un cukurs jālieto mēreni – ja abu sastāvdaļu būs par daudz, mīkla ilgāk rūgs, savukārt, ja sāls būs par maz, mīkla būs izplūdusi un bezkrāsaina. Cukuru un sāli der izšķī­dināt pienā vai ūdenī. Uz 0,5 l šķidruma parasti ņem aptuveni 5 g sāls.

7. Rauga mīklai piestāv tādas garš­vielas kā vaniļas cukurs, ķimenes, kanēlis, kardamons, kā arī rīvēta citrona miziņa, ko var pievienot, jau mīcot mīklu (izņēmums ir kanēlis, kas mīklu iekrāso nepievilcīgā tonī). Žāvētus augļus un riekstus pieber tikai gatavošanas beigās, kad pēdējoreiz atspaida mīklu.

 

Sastāvdaļas pievieno atšķirīgi

Atkarībā no taukvielu daudzuma svarīga ir secība, kā iejauc sastāvdaļas.

Ar nelielu taukvielu daudzumu vispirms aktivizē raugu, tam pievienojot pāris ēdamkarošu silta ūdens un samaisot, lai veidojas putriņa. Tad pienu vai ūdeni uzsilda līdz +35…+40 °C, iemaisa olas, taukvielas, sāli, cukuru un trešdaļu mīklai paredzēto miltu. Labi izmaisa. Pēc tam liek klāt atdzīvināto raugu, atlikušos miltus un mīca, līdz mīkla kļūst elastīga. Būtiski, lai raugs nenonāktu saskarē ar miltos neiemaisītām taukvielām, jo tās bremzē rauga sēņu aktivitāti.

Ja grib vairāk taukvielu, raugu atdzīvina kopējā šķidrumā. Uzsilda pienu vai ūdeni līdz +35…+40 °C, pievieno raugu, cukuru un izmaisa. Pieliek olas un trešdaļu miltu. Ar dakšiņu sakuļ, lai veidojas šķidra mīkla. Tajā iemaisa taukvielas (sviestam un margarīnam jābūt pavisam mīkstam), pieber atlikušos miltus un sāli. Mīca, līdz mīkla ir elastīga un viendabīga.

Reizēm rauga mīklu gatavo vispār bez taukvielām, piemēram, picas pamatnei. Šajā gadījumā miltus novieto siltā vietā. Kad tie sasiluši, izsijā, pieber sāli un samaisa. Raugu izšķīdina 3–4 ēdamkarotēs silta ūdens, pievieno cukuru un izmaisa. Miltus uzber uz galda un vidū izveido bedrīti, kurā ielej izšķīdināto raugu. Apmaisa un pēc tam lēnām lej klāt pārējo šķidrumu. Mīklu mīca, ik pa brīdim metot pret darba virsmu, lokot un staipot, līdz tā kļūst elastīga un viendabīga.

 

Raudzēšana un atspaidīšana

Lai rauga sēnes varētu augt un vairoties, tām vajag +26…+28 °C. Par +10 °C zemākā temperatūrā rauga sēņu aktivitāte apstājas, savukārt virs +55 °C iet bojā. Ja mīklas rūgšanai nodrošina +30 °C, procesi noris veiksmīgi: rauga sēnes cukurus pārvērš spirtā un ogļskābajā gāzē, gāzes pūslīši izplešas, izstiepj miltos esošo lipekli, līdz ar to mīkla kļūst poraina, gaisīga un palielinās apjomā. Rūgšanā piedalās ne tikai rauga sēnes, bet arī pienskābās baktērijas, kas veido mīklas struktūru (veicina olbaltuma uzbriešanu), piešķir tai labu garšu. Kad mīkla uzrūgusi, apjomā tā palielinās 2,5–3 reizes, tāpēc jau sākumā jāizvēlas piemērots trauks. Ja mājās nav silta mūrīša un uz radiatoriem bļodu nevar uzlikt, var raudzēt cepeškrāsnī: to uzsilda līdz +40 °C, izslēdz un ieliek bļodu ar mīklu – cepeškrāsns atdziest ļoti lēni, siltuma pietiks, lai rauga sēnes un pienskābās baktērijas varētu paveikt savu darbu. Nākamajā atspaidīšanas reizē cepeškrāsni uzsilda atkārtoti.

Saistītie raksti
Aija Geida
Praktiski
Kliņģeris no rauga mīklas
8. decembris, 2015
Aija Geida
Praktiski
Pīrādziņi ar sieru
28. septembris, 2015
LA
LA.lv
Praktiski
Kā pagatavot mīklu kraukšķīgai picai? + 12 picas receptes 1
10. septembris, 2015
LA
LA.lv
Uncategorized
Palīgs virtuvē, lai izdotos glīti pīrāgi 1
19. jūnijs, 2015
LA
LA.lv
Praktiski
Čebureki ar sēnēm un sieru
12. septembris, 2017
Aija Geida
Latvijā
Saldie pīrāgi ar āboliem 

16. decembris, 2014
Aija Geida
Praktiski
Pica ar kabačiem. Garšīga un veselīga recepte!
18. oktobris, 2016
LA
LA.lv
Praktiski
Mazās picas ar kausēto garšaugu sieru
2. septembris, 2015
LA
LA.lv
Praktiski
Raibā pica ar dārzeņiem un salami
14. augusts, 2015
Praktiski.lv
Praktiski
Kārtainie pīrādziņi ar kartupeļiem un vistas fileju
14. decembris, 2017
LA
LA.lv
Praktiski
Sēņu empanadas jeb Ar sēnēm pildīti pīrādziņi
5. novembris, 2015
PR
Praktiski.lv
Praktiski
Ātrie pīrādziņi ar cīsiņiem un sieru
25. februāris, 2019
LA
LA.lv
Praktiski
Kārtainie pīrādziņi ar olu
4. aprīlis, 2015
LA
LA.lv
Praktiski
Pannā cepti fiksie pīrādziņi 2
1. maijs, 2015
LA
LA.lv
Praktiski
Saldie mini pīrādziņi ar marmelādi “Pārsteigums”. Bez cepšanas!
7. janvāris, 2018
LA
LA.lv
Praktiski
Rīsu pīrādziņi somu gaumē ar olu piedevu
16. februāris, 2015
Praktiski.lv
Praktiski
Pikantie siera pīrādziņi no kārtainās mīklas. Superviegla recepte! 1
19. decembris, 2016
LA
LA.lv
Praktiski
Kartupeļu pīrādziņi ar gaļu 3
27. decembris, 2014
LA
LA.lv
Latvijā
Rauga mīklas zivju pīrādziņi
29. decembris, 2014
LA
LA.lv
Praktiski
Sviesta, rauga, biezpiena, smilšu mīkla. 4 receptes mājas cepumu kārotājiem
29. septembris, 2014
LA
LA.lv
Praktiski
Pīrādziņi “Desu rullīši” jeb citādi hotdogi
13. augusts, 2014
LA
LA.lv
Praktiski
Kārtainās mīklas pīrādziņi ar vistas fileju, dārzeņiem un mocarellu
1. marts, 2014

Kāpēc mīkla vairākreiz jāatspaida? Gan rauga sēnes, gan pienskābās baktērijas nespēj pārvarēt attālumus – apkārt notiesājušas visas barības vielas, tās kļūst mazaktīvas, un rūgšanas process var apstāties. Tāpēc rauga mīkla noteikti vairākas reizes jāatspaida, lai rauga sēnes un pienskābās baktērijas vienmērīgi sadalītos. Pēc katras atspaidīšanas mīkla ātrāk rūgst, veidojas vienādas poras. Atkarībā no miltu kvalitātes un mīklas konsistences atspaida 1–3 reizes (biezākai vajag vairāk reižu). Ļoti uzmanīgi jāatspaida šķidra mīkla. Nedrīkst pārcensties – ja to izdara par stipru un strauju, mīkla tik labi nenorūgst, kļūst pārāk skābena. Rozīnes un žāvētus augļus pievieno, kad mīklu atspaida pēdējo reizi.

No mīklas pagatavotās maizītes vai pīrādziņus saliek atstatus uz pannas un pirms cepšanas vēlreiz 20–40 minūtes uzraudzē – tad izstrādājumi labāk izcepas, garoziņa neplaisā. Praksē to visērtāk darīt šādi: kamēr viena panna cepas, otra, apsegta ar dvielīti, rūgst.

LA.lv