Vecāka dzīvnieka gaļa, auksts ūdens. Un citas laba buljona vārīšanas gudrības 0
Gards buljons ir laba bāze dažādiem ēdieniem: zupām, mērcēm, sautējumiem.
No gaļas un kauliem
Lai pagatavotu kvalitatīvu gaļas buljonu, gaļu un pārējās sastāvdaļas liek aukstā, nevis karstā ūdenī. Tad visi labumi no gaļas nonāks buljonā. Buljona vārīšanai noder gaļa ar kaulu, stobrkauli, locītavas. Kaulu līmvielas, kas izšķīst buljonā, padara to garšīgāku, samtaināku un dzidrāku.
Buljona vārīšanai noderīgāka ir vecāka dzīvnieka gaļa, jo tā satur vairāk ekstraktvielu nekā jaunu dzīvnieku gaļa. Lai arī cietāka, jo sastāv no rupjākām šķiedrām, tā ēdienam piešķir izteiktāku gaļas garšu. Lielisks buljons sanāk no liellopa astes. Tiesa, tā jāvāra ilgi – vismaz 3 stundas – uz lēnas uguns.
Lai virums iegūtu labāku garšu, aromātu un krāsu, gaļu un gaļas kaulus pirms tam apbrūnina cepeškrāsnī. Tā tiek panākts, ka, vārot buljonu, neveidojas tik daudz putu.
Kad ūdens katlā ar gaļu un kauliem uzvārījies, liesmu noregulē mazāku, lai buljons virst uz lēnas uguns. Tam ļaujot strauji vārīties, veidosies daudz vairāk putu. Lai buljons būtu dzidrāks un kvalitatīvāks, putas visu vārīšanās laiku jānosmeļ.
Pēc izvārīšanas buljonam jāļauj pastāvēt, lai biezumi nosēžas katla dibenā. Tad buljonu būs vieglāk izkāst.
Garšas buķetes bagātināšanai pievieno apceptas garšsaknes. Lai būtu izteiksmīgāka garša, var arī pielikt sēnes – baravikas, šampinjonus u.c.
No dārzeņiem un garšaugiem
Buljonu vāra ne tikai no gaļas un kauliem, bet arī dārzeņiem. Šim nolūkam parasti izmanto burkānus, selerijas sakni, pētersīļa sakni, puravus, sīpolus, diļļu kātus.
Ja garšo, var pielikt rozmarīnu, timiānu. Lai dārzeņi un garšaugi labāk atdotu savu garšu un aromātu, pirms vārīšanas tos apcep. Savukārt, lai buljonu iekrāsotu patīkamā tonī, sīpolu katlā liek ar visu mizu.
Lauru lapas pieliek vārīšanas nobeigumā, jo, ilgstoši vārot, tās var dot nepatīkamu (rūgtenu) piegaršu.
Vārīšanas laikā nevajadzētu pievienot sāli, jo tad pastāv risks iegūt pārsālītu buljonu.
Ja buljons izvārīts vairāk, nekā uzreiz var patērēt, to var sasaldēt un uzglabāt ledusskapī.
