Medus pārvērtības. Kā atšķirt kvalitatīvu medu? 1
Augustā man uzdāvināja Saulkrastu tirgū pirktu burku ar medu. Sākumā tas bija šķidrs un vienkrāsains, bet septembrī noslāņojās. Burkas apakšā veidojās gaišs, sacukurojies slānis, bet augšdaļā – tumšas krāsas un šķidras konsistences. Kas ar šo medu notika, vai to drīkst ēst? Mani bažīgu dara arī tas, ka uz etiķetes bija norādīts – medus jāizlieto pusgada laikā! Irina J. Rīgā
Medus, ilgi uzglabājot, kristalizējas – no šķidra, sīrupveidīga stāvokļa pāriet cietā, kristāliskā. Šī fizikālā procesa laikā medus ķīmiskais sastāvs un uztura vērtība nemainās. Tajā esošie cukuri – glikoze, saharoze, melicitoze – veido kristālus, bet fruktoze nekristalizējas un paliek šķidrā veidā. Kristalizācijas ātrums atkarīgs no produkta ķīmiskā sastāva, temperatūras un ūdens satura. Jo vairāk glikozes un mazāk fruktozes, jo ātrāk medus kristalizējas. Turklāt tas sacukurojas visstraujāk, ja glabāts 13 – 14 grādu temperatūrā.
Tāpat kristalizēšanos veicina straujas temperatūras svārstības. Lai novērstu šo procesu, medu var sildīt līdz 40 – 45 grādu temperatūrai. Ja karsējot to pārsniedz, zūd vitamīni un fermenti.
– Ir svarīgi, no kāda nektāra medus ievākts. Ja no aveņu, rapšu, sinepju un citu krustziežu ziediem, tad tas ātri kristalizējas. Ja no tādiem, kas fruktozi satur vairāk nekā glikozi (piemēram, no akācijām, amoliņa), kristalizācija norit lēnāk, – skaidro Pārtikas un veterinārā dienesta (PVD) Augu izcelsmes produktu, dzērienu un bioloģiskās lauksaimniecības uzraudzības daļas vecākā eksperte Adrija Sietiņsone. – Labs medus vienmēr kristalizējas vienmērīgi, blīvi. Tie, kas ievākti no dažādiem ziediem, mēdz kristalizācijas procesā noslāņoties – burkas apakšdaļā nostājas sabiezējis medus, bet virs tā – šķidrāks. Veidojoties cukura kristāliem, medus kļūst gaišāks. Tāpēc nav nekas ārkārtējs, ja viens šī dabas produkta slānis ir gaišs, bet otrs – tumšs.
Speciāliste norāda – krasās noslāņošanās cēlonis var arī būt tas, ka medus izsviests nenogatavināts.
– Tādā gadījumā medū ir daudz ūdens. Uzglabājot burku siltā telpā, nenogatavināts medus ar augstu ūdens saturu var ne tikai noslāņoties, bet arī pat sākt rūgt.
Tomēr esot grūti noteikt šī dabas produkta strukturālās pārmaiņas, to novērtējot tikai vizuāli. Lai uzzinātu, kas īsti noticis, medus jāaiznes uz Pārtikas un vides izmeklējumu laboratoriju (Rīgā, Lejupes ielā 3) analīžu veikšanai.
– Tur nosaka fizikāli ķīmiskos rādītājus – diastāzes skaitli (tas raksturo medus bioloģisko vērtību), hidroksimetilfurfurolu (viela, kas rodas, medu karsējot), brīvās skābes, cukura un ūdens saturu.
Latvijas medum diastāzes jeb bioloģiskās aktivitātes skaitlis ir nepilnas 25 Gotas vienības. Ja šis dabīgais produkts ir pārkarsēts, tas var samazināties pat līdz nullei.
– Lai medus nezaudētu garšu un aromātu, tātad savas organoleptiskās īpašības, to vajadzētu pildīt traukā, kas iepriekš nav izmantots, nevis liet burkā, kur pirms tam bijusi tomātu pasta, marinēti gurķi vai kāds cits pārtikas produkts, – uzsver eksperte un iesaka visiem patērētājiem pirms medus iegādes iepazīties ar reģistrēto bitenieku sarakstu, kas pieejams PVD mājas lapā www.pvd.gov.lv/lat/uznemumi/ (uzņēmumu reģistrā biškopības produktu ražotājiem darbības veids ir 10. kods). – Ierakstot vārdu “biškopība”, var uzzināt, vai konkrētais biškopis ir reģistrējies vai nav. Ja ir, tas nozīmē, ka viņa darbību uzrauga Pārtikas un veterinārais dienests.
